La epopeya desconocida del asado de tira: de un frigorífico de Campana a convertirse en un emblema de la carne Argentina
Claudio Valerio, historiador y docente, escribió un libro sobre este clásico indiscutido de la parrilla rioplatense, donde cuenta datos poco conocidos sobre uno de los cortes favoritos del ritual de cada domingo.
Que el asado es una de las comidas favoritas de los argentinos no es ninguna novedad, prender la parrilla un domingo o en una ocasión de festejo resulta todo un acontecimiento en familia o con amigos. El que conocemos tiene su origen en el siglo XVIII, cuando en las Provincias Unidas había más de 40 millones de cabezas de ganado bovino y surgió una nueva actividad productiva que eran los saladeros. En búsqueda de aprovechar “el sobrante”, se empezó a trozar la carne cruda en tiras de 4 o 5 centímetros de espesor, se secaba al sol hasta deshidratarla y se conservaba en toneles de salmuera para luego exportarla.
Con Juan Manuel de Rosas este clásico no distinguía zonas ni clases sociales. La preparación se basaba en una estaca o vara de hierro, directamente sobre las brasas. Los embutidos como chorizos eran exclusivo para los banquetes. Y las achuras, en general, seguían fuera de menú. El infaltable asado de tira tiene una historia aparte que poco se cuenta.
La historia del asado de tira
Claudio Valerio, historiador, se puso a investigar sobre cómo el asado de tira se convirtió en un emblema gastronómico y asegura que se originó en la ciudad de Campana. Fue cuando el The River Plate Fresh Meat Co., primer frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta ese momento, las reses se las faenaban a cuchillo.
“Luego de una charla informal entre amigos me decido a investigar sobre el tema y para llegar, avanzada la investigación, a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana”, explica Claudio quien publicó un libro titulado “Asado de Tira” para desentrañar este enigma. La historia comienza en el frigorífico mencionado que fue fundado en 1882 y cerró en 1926. Pero este breve periodo dio inicio al proceso de industrialización en la zona, al punto que posteriormente se instalaron otros frigoríficos.
El frigorífico, símbolo del progreso
A finales del siglo XIX, los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, en el frigorífico el costillar entero de la res era un corte de descarte. A este descarte, los empleados en vez de tirarlo lo aprovechaban y se lo consumían, dado que ellos estaban acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país.
Desde el 1600, al costillar completo, se lo asaba a la cruz con el cuero, con el matambre y la falda, y así se preparaba. Por ejemplo, los curas franciscanos se lo daban cómo premio a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias, y así también, está quemado, lo consumían los gauchos. “Como conclusión se puede decir que el cambio en la manera de comer carne asada se produjo a partir del surgimiento de la sierra, pudiendo así tener la tira de asado, tal y como se consume actualmente en la ciudad, con tal vez alguna ligera variación”, agrega el historiador que indagó sobre los orígenes del asado.
El uso de la sierra resultó clave para fraccionar mejor la res y en especial al costillar. Es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso, ya que hasta el momento los trabajadores solo contaban con una cuchilla para faenar, a veces un hacha era requerida, y por más filo que tuviera el cuchillo era imposible poder atravesar al hueso. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar y separar del mismo el cuero, el matambre y la falda. De ahí queda el asado de tira.
Desde el mismo puerto de Campana y con piezas de carne provenientes del mismo frigorífico, el The River Plate Fresh Meat & Co., se realizó el primer embarque y exportación de “carne refrigerada”, un método de conservación totalmente diferente al congelamiento y con mejores resultados.
Gracias este trabajo se logró institucionalizar en la ciudad la “fiesta del asado de tira” para que, gestión previa a la legislatura de la provincia de Buenos Aires y posteriormente ante el Congreso, Campana pase a ser “Capital Nacional del asado de tira” y caracterizar así al Distrito.
