Lograr una pizza perfecta va mucho más allá de elegir buenos ingredientes. Para Coco Carreño, chef de 50 años y referente en Buenos Aires, el secreto está en la masa, la fermentación y la cocción. Tras formarse como pizzaiolo en Nápoles, Carreño profundizó en los detalles que hacen la diferencia y adaptó la tradición italiana al paladar porteño.
Según el chef, “los cuatro pilares de una masa de pizza son agua, harina, levadura y sal”. Sin embargo, aclaró que la clave está en la precisión: “Hay que calcularlos bien, según la humedad, la temperatura... Es un método mucho más complejo de lo que la gente imagina”.
La importancia de la masa y la fermentación
Carreño apuesta por una fermentación controlada de 24 horas para lograr una masa crocante, elástica y liviana. Su objetivo es combinar la ligereza napolitana con el toque crocante que prefieren los argentinos.
Otros maestros pizzeros locales coinciden en que el proceso arranca mucho antes de sumar salsa y queso. Carola y Victoria Santoro, de Caprichito, remarcaron que “todo empieza por la masa” y que una buena base permite evitar el exceso de ingredientes. Mateo Báez, de Mafia, fue más allá: para él, la masa representa “el 80% de la pizza”.
Danilo Ferraz, de Hell’s Pizza, resumió los factores esenciales: “Tiempo y buenos insumos”, además de una hidratación adecuada. Por su parte, Javier Labaké, de Casa Bellucci, defendió la identidad porteña: “La pizza porteña debe tener un buen piso y abundancia de ingredientes”, y sumó que no puede faltar el chimichurri pizzero.
El rol clave de la cocción y el tiempo
La textura final de la pizza no depende solo de la fermentación. La temperatura y el tiempo de horno también son determinantes. En la pizzería de Carreño, las pizzas se cocinan durante cuatro minutos a 400 grados, a diferencia de los 90 segundos típicos de la napolitana tradicional. Ese cambio permite conseguir una base más firme y crocante.
Labaké advirtió que la paciencia es fundamental: la fermentación puede llevar entre seis y 24 horas, según el método elegido. Así, cada maestro tiene su técnica, pero todos coinciden en tres puntos: una masa bien preparada, una fermentación adecuada y una cocción controlada.
