Comida molecular
La idea surgió durante una trasnochada sobremesa cuando Mariano Vivaldo, jefe de cocina de Maat Club Privado Gourmet, invitó a comer a sus amigos Lucas Fernández Arteaga, Hernán Domínguez, Ariel Gravano y Alejandro Beyeye.
Domínguez venía de pasar una temporada en El Bulli, el restaurante de Ferrán Adria situado en las afueras de Barcelona, que este año fue elegido por la revista especializada The Restaurant Magazine.
Armaron un menú donde la física y la química jugarían un papel central para atravesar en 13 pasos diferentes texturas, sabores, volúmenes, temperaturas y colores. Y para desarrollarlo usaron técnicas poco habituales como la cocina al vacío, las espumas (preparaciones más livianas que una mousse), la impregnación (la transferencia de sabores para productos más o menos porosos) y la esterificación (la gelificación controlada de un líquido con forma redonda).
Los platos centrales fueron merluza negra y nudos de yogur esterificados; codorniz con ragout de hongos acompañada por sandía impregnada de romero y ternera preparada con una cocción lenta al vacío con agua de pimientos asados y ñoquis esféricos de espuma de papa.
También podría interesarte
La obra se presentó por primera y única vez el viernes 6, en Maat, una antigua casona de Belgrano ambientada en diferentes salones al estilo de los clubes ingleses. Antes de salir a escena la trouppe de doce cocineros, que comenzó a realizar algunas preparaciones una semana antes, se sentó a comer.
“Jugamos con la sorpresa. Por ejemplo que vieras una sandía y tuviera gusto a romero”, explicó Gravano quien trabajó en el Séller de Can Roca, en la ciudad de Girona, Cataluña.
De allí se trajo la técnica para un postre que aprendió con Jordi Roca, uno de los tres hermanos dueños del restaurante. Su postre fue una adaptación del perfume Hipnotic Poison de Christian Dior.
