Sabores argentinos, de la época colonial a hoy
Producto de una mezcla entre los ingredientes precolombinos y las cocciones europeas, la cocina nacional fue permeable a la influencia de inmigrantes, fundamentalmente españoles e italianos. En este último tiempo, el mapa de las posibilidades gastronómicas locales incorporó nuevas tendencias con ingredientes y platos de países lejanos de Oriente y Occidente.
"La cocina típica criolla tiene clásicos que se han mantenido a lo largo de estos 200 años. Sin embargo, según explican algunos historiadores, las cocciones se volvieron más sólidas y menos acuosas en este tiempo, y esto se vincula con el mayor uso del tenedor y con la creciente importancia de la presentación de los platos frente a los comensales”, explica a Télam Carola Chaparro, socióloga especializada en prensa gastronómica.
Entre los cambios que la especialista destaca se encuentra la incorporación de una oferta gastronómica étnica y de diferentes partes del mundo, como la cocina mexicana, vasca, india, china, japonesa, etc.
“También la modernidad hizo que la ciencia entrara en la gastronomía argentina y legitimó usos diversos y novedosos de las cocciones, permitiendo que incluso el arte se haga presente en las cocinas y los chefs fueran personajes mediáticos", señala.
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En el marco de los festejos del bicentenario, numerosos restaurantes han elaborado menús alegóricos. “Nuestros favoritos serán los platos típicamente nacionales como la
carbonada
, el
guiso carrero
, el
guiso de choclo
, la
humita
o el
estofado criollo
," explica el chef Maximiliano Pettit, creador de la fonda contemporánea “Pájaro que comió”.
Mientras que otros apostarán a especialidades producto de la influencia de otras cocinas. “Los caracoles son herencia italiana, aquí preparamos los caracoles de tierra, que se reducen en vino y luego se sirven con salsa filetto. Las ranas, en cambio, son una costumbre de España, y aquí lo servimos con fritas y a la provenzal”, explica Fernando Ramos, dueño y heredero del bodegón Miramar.
Sin embargo, a la hora decir qué es lo “típicamente argentino”, ambos referentes de la cocina porteña coinciden: "A los platos argentinos no les puede faltar ese toque que los hace nuestros, la unión entre lo criollo y lo inmigrante, que se ve en la utilización de ingredientes latinoamericanos con preparaciones de raíz italiana y española, países de donde nuestra cocina recibió las mayores influencias".
Esta combinación de ingrediente latino con forma de cocción europea a la que hacen referencia puede verse en numerosas comidas como en las
natillas
(que llevan fécula de maíz) o bien en todos los
guisados criollos
que tienen papa, maíz, y batata (ingredientes locales) pero que responden a la costumbre de
hervir y guisar en caldos y salsas
, que proviene de Francia y España.
Más allá de las comidas, Chaparro refiere al rito completo de “salir a comer”: "Para los argentinos mostrarse en algunos restaurantes es un hecho simbólico que no tiene ninguna relación con la comida, sino más bien con el prestigio y las relaciones sociales que se tejen alrededor. Hay que diferenciar la comida en un ámbito público, como el restaurante, de la comida en el ámbito familiar, donde toma otros atributos que tienen que ver con lo afectivo y el cuidado de la salud”.
Y agrega: “En este terreno hubo históricamente una división de genero, que se ha suavizado con la modernidad: las mujeres estaban mas ligadas a la cocina de la casa y los hombres al ámbito publico, en carácter de chef”.
Finalmente, la especialista explica que si bien los argentinos le dan particularmente un alto grado de importancia a la comida como mediadora de charlas personales y laborales, el interés demostrado por el alimento es común a toda la especie humana.
“La elección de una comida es mucho más que un simple hecho biológico capaz de satisfacer el hambre, es una actividad social – señala – en este sentido es interesante también destacar que el acceso a la alimentación determina también el punto de vista sobre la comida en todos los países. Para las clases empobrecidas, muchos productos quedan afuera de su canasta no sólo por su alto costo sino porque son poco rendidores a la hora de una comida familiar. Por lo tanto, su visión no será la misma que la de sectores medios ni altos”. (Télam)
