Eliminar las espinas del pescado puede convertirse en uno de los mayores desafíos al preparar una comida en casa. Aunque muchas personas prefieren delegar esta tarea en los pescaderos, el reconocido chef español Karlos Arguiñano difundió una técnica para limpiar anchoas que combina movimientos con los dedos y cortes precisos con tijeras, facilitando la extracción del espinazo y de las pequeñas espinas laterales.
El método de Karlos Arguiñano para eliminar las espinas del pescado
El reconocido cocinero vasco, con décadas de trayectoria gastronómica, compartió en sus programas televisivos diferentes procedimientos para simplificar las tareas de cocina. Uno de ellos consiste en retirar las espinas de las anchoas mediante movimientos sencillos, sin necesidad de utilizar herramientas complejas.
Según explica el propio Arguiñano en sus recetas, el procedimiento comienza sujetando el pescado por la cabeza y presionando suavemente hacia abajo para separarla del cuerpo junto con las vísceras. Después, se introduce un dedo por la parte ventral para abrir el pescado y facilitar la extracción de la espina central.
El detalle está en las espinas pequeñas que pueden permanecer en los bordes. Para eliminarlas, el cocinero propone recortar cuidadosamente los laterales con unas tijeras de cocina, retirando las zonas donde quedan restos difíciles de extraer individualmente.
Esta técnica resulta especialmente práctica para las anchoas y otros pescados pequeños de características similares. Sin embargo, los ejemplares más grandes requieren procedimientos diferentes y una revisión posterior para comprobar que no queden espinas.
Cuáles son las herramientas que se necesitan para dejar el pescado libre de espinas
Para conseguir una limpieza eficiente, los chefs recomiendan disponer de utensilios adecuados que permitan trabajar con precisión y evitar daños innecesarios en la carne.
Los elementos principales son:
- Cuchillo bien afilado
- Tijeras resistentes de cocina
- Pinzas especiales para retirar espinas
- Tabla de cortar estable
- Recipiente con agua fría
El cuchillo permite realizar incisiones y separar los filetes, mientras que las tijeras facilitan el corte de aletas y bordes. Por su parte, las pinzas resultan especialmente útiles para extraer espinas individuales que permanecen incrustadas en los lomos.
También conviene disponer de un recipiente donde depositar las espinas retiradas. Este hábito evita que queden dispersas sobre la superficie de trabajo y puedan incorporarse accidentalmente a otras preparaciones.
Paso a paso: cómo quitar las espinas en pescados planos y redondos
La forma del pescado determina qué procedimiento conviene utilizar. Los pescados planos, como el lenguado, y los redondos, como la merluza, presentan diferencias anatómicas que requieren técnicas de limpieza específicas.
Limpieza de pescados planos
- El procedimiento comienza con un pequeño corte en la cola para desprender la piel cuando la preparación requiere retirarla.
- Después, se extraen las vísceras mediante una incisión cerca de la cabeza.
- Con unas tijeras se cortan las aletas exteriores y los bordes con espinas.
- Finalmente, se coloca el cuchillo junto a la espina central y se desliza cuidadosamente hacia los lados para separar los filetes, procurando conservar la mayor cantidad posible de carne.
Limpieza de pescados redondos
- El proceso comienza retirando las escamas con un desescamador o con el dorso de un cuchillo, mediante movimientos cortos.
- Posteriormente, se cortan las aletas y se abre el abdomen para extraer las vísceras.
- Una vez limpio, se puede separar la carne siguiendo la columna vertebral con un cuchillo.
- Antes de cocinar, conviene revisar los lomos con unas pinzas y retirar las espinas restantes siguiendo su dirección natural para evitar desgarros.
Cuál es la importancia de aprender a limpiar el pescado
Aprender a limpiar pescado en casa permite adaptar los cortes a cada receta, aprovechar mejor el producto y reducir la presencia de espinas en las preparaciones. Esta última precaución resulta especialmente relevante cuando la comida está destinada a niños o adultos mayores.
Además, conocer el procedimiento facilita identificar las partes aprovechables para otras elaboraciones. Las cabezas y espinas, por ejemplo, pueden utilizarse para preparar caldos, siempre que se retiren correctamente antes de servirlos.
La seguridad alimentaria también exige conservar el producto adecuadamente. Según la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), el pescado fresco debe mantenerse refrigerado a una temperatura máxima de 5 °C y consumirse dentro de uno o dos días.
Existe otra precaución cuando se preparan recetas como sushi o tartar: eliminar las espinas no elimina los parásitos ni garantiza que el pescado sea seguro para consumir crudo. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) recomienda aplicar procedimientos adecuados de congelación o cocción para prevenir la anisakiasis.
La técnica difundida por Karlos Arguiñano puede incorporarse a la preparación cotidiana de pescados pequeños, acompañada de una revisión cuidadosa y de las medidas de conservación necesarias.
