Hay gestos que duran pocos segundos, pero resumen toda una vida de trabajo. En medio del calor de los hornos y el movimiento constante de la cocina, Freddy Barreto toma cada empanada y comienza a cerrarla con una velocidad sorprendente.
“Uso cuatro dedos y soy el único empleado que hace el repulgue al revés”, cuenta el experimentado trabajador. Su técnica no es solamente una curiosidad: representa años de práctica, precisión y oficio gastronómico.
El secreto del repulgue de Freddy
Mientras una mano sostiene la empanada, Freddy utiliza cuatro dedos de la otra para doblar el borde de la masa. La particularidad es que avanza en el sentido contrario al que emplean sus compañeros.
A pesar de trabajar rápidamente, consigue que todas las empanadas queden parejas, firmes y correctamente cerradas. Este último detalle resulta fundamental porque evita que el relleno se escape cuando entra en contacto con el aceite caliente.
En las empanadas fritas, un buen repulgue no es únicamente decorativo. También permite conservar los jugos de la carne y mantener la forma de la masa durante la cocción.
Después de más de tres décadas de trabajo en la histórica pizzería, sus manos conocen el recorrido de memoria. Freddy ya no necesita pensar cada movimiento: la repetición convirtió su particular manera de cerrar empanadas en una firma personal.
Pin-Pun, una pizzería con casi 100 años de historia
La historia de Pin-Pun comenzó en 1927, en el barrio porteño de Almagro. Su tradicional local de avenida Corrientes se encuentra cerca de la estación Medrano de la línea B y forma parte del circuito gastronómico histórico de la Ciudad de Buenos Aires.
La pizzería fue fundada por inmigrantes italianos relacionados con la posterior apertura de Güerrín. Con el paso del tiempo, se convirtió en un clásico gracias a su pizza al molde, la abundante muzzarella y sus reconocidas empanadas fritas de carne.
El salón todavía conserva elementos de las antiguas pizzerías porteñas: barras para comer de pie, bandejas metálicas, cajas apiladas, mozos con delantal y una cocina en constante movimiento.
Por sus mesas pasaron varias generaciones de vecinos, trabajadores y familias. Al mismo tiempo, la llegada del subte y el crecimiento comercial de la avenida Corrientes transformaron al establecimiento en un punto de encuentro habitual de Almagro.
Las empanadas fritas que conquistaron a los porteños
Aunque la pizza de muzzarella ocupa un lugar central en el menú, las empanadas fritas de carne se convirtieron en otra de las grandes especialidades de Pin-Pun.
La combinación de una masa dorada y crocante con un relleno húmedo explica buena parte de su popularidad. Sin embargo, detrás de cada unidad también existe un proceso artesanal: preparar la masa, colocar la cantidad correcta de relleno y asegurar cuidadosamente los bordes.
El local también recibió importantes reconocimientos. En 2015, su muzzarella fue elegida como la mejor del circuito gastronómico Muza 5K, mientras que en 2018 obtuvo otra distinción dentro de Buenos Aires Capital Gastronómica.
Cuatro dedos que mantienen viva una tradición
La técnica de Freddy demuestra que los grandes secretos gastronómicos no siempre están escritos en una receta. Muchas veces se encuentran en la experiencia de quienes repiten una tarea durante años hasta convertirla en un verdadero arte.
Su repulgue invertido es una pequeña rareza dentro de una pizzería próxima a cumplir un siglo. Cada empanada que llega a la mesa, crujiente por fuera y jugosa por dentro, conserva algo de esa historia.
Los cuatro dedos de Freddy no solo unen los bordes de una masa: también conectan el presente de Pin-Pun con una tradición porteña iniciada en 1927.
