Preparar una taza de café parece una tarea sencilla: calentar agua, agregar café molido y esperar unos minutos. Sin embargo, detrás de este hábito cotidiano existe un proceso químico en el que pequeños cambios pueden modificar el resultado final.
Uno de los aspectos que más dudas genera es la temperatura del agua. Mientras algunas personas utilizan agua recién hervida, otras prefieren esperar unos minutos antes de comenzar la preparación. Pero ¿cuánto influye realmente este detalle en el sabor?
William Ristenpart, profesor de Ingeniería Química de la Universidad de California en Davis (UC Davis) e investigador especializado en café, estudió cómo las condiciones de preparación afectan las características sensoriales de esta bebida.
Sus investigaciones permiten comprender por qué el agua más caliente acelera la extracción, aunque eso no significa necesariamente que el café vaya a resultar más amargo o de peor calidad.
Por qué la temperatura del agua puede cambiar el sabor del café, según William Ristenpart
Cuando el agua entra en contacto con el café molido, comienza un proceso conocido como extracción. Durante esta etapa, el líquido disuelve distintas sustancias presentes en los granos tostados, responsables de buena parte de los sabores y aromas que llegan a la taza.
La temperatura desempeña un papel importante porque influye en la velocidad con la que esos compuestos pasan del café molido al agua.
Ristenpart explicó que incluso pequeñas variaciones de temperatura pueden producir diferencias importantes en la velocidad de extracción. En una entrevista sobre la ciencia detrás de la preparación del café, el investigador señaló: “Un cambio muy pequeño de temperatura puede tener un gran impacto en la velocidad de extracción”.
Esto ayuda a entender por qué modificar la temperatura sin ajustar otras variables, como el tiempo de contacto o el tamaño de la molienda, puede alterar las características de la bebida.
Sin embargo, los especialistas advierten que no existe una relación directa y universal entre utilizar agua más caliente y obtener un café más amargo. El resultado depende de la combinación de factores que intervienen durante la preparación.
¿Cuál es la temperatura ideal del agua para preparar un buen café?
Durante años, una de las recomendaciones más extendidas entre los especialistas fue utilizar agua cercana a los 93 grados para preparar café filtrado.
Sin embargo, una investigación publicada en octubre de 2020 en la revista científica Scientific Reports puso a prueba esta idea y encontró resultados sorprendentes.
El estudio, realizado por Mackenzie Batali, William Ristenpart y Jean-Xavier Guinard, de la Universidad de California en Davis, comparó cafés preparados a tres temperaturas diferentes:
- 87 °C: la temperatura más baja del experimento.
- 90 °C: una temperatura intermedia.
- 93 °C: la temperatura más elevada analizada.
Para que la comparación fuera válida, los investigadores ajustaron otras variables, como el tamaño de la molienda y el tiempo de preparación, hasta conseguir bebidas con una concentración y un nivel de extracción equivalentes.
Los resultados mostraron que las diferencias de temperatura no generaron cambios sensoriales apreciables cuando se mantenían constantes esas otras características.
En una entrevista publicada por la Specialty Coffee Association, Ristenpart explicó que lo determinante era la concentración final de la bebida y cuánto material se había extraído del café molido.
De esta manera, el estudio cuestionó la creencia de que existe una temperatura perfecta que, por sí sola, garantiza una mejor taza.
Cómo evitar que el café quede demasiado amargo: los factores que hay que tener en cuenta
Aunque la temperatura influye en la extracción, no es el único aspecto que determina el resultado. La investigación de UC Davis muestra que la concentración de la bebida y la cantidad de compuestos extraídos tienen una influencia importante en sus características sensoriales.
Por eso, para conseguir un café equilibrado, conviene tener en cuenta algunas recomendaciones:
- Controlar la temperatura del agua: en preparaciones filtradas, comenzar con una temperatura cercana a los 90-93 °C puede ser una referencia útil, aunque no existe un valor universal.
- Elegir correctamente la molienda: el tamaño de las partículas modifica la velocidad de extracción. Una molienda demasiado fina para determinado método puede producir resultados indeseados.
- Respetar los tiempos de preparación: prolongar el contacto entre el agua y el café puede modificar la cantidad de sustancias extraídas.
- Ajustar la proporción de agua y café: este factor influye tanto en la concentración como en el equilibrio de sabores.
- Considerar el nivel de tostado: los granos de tostado oscuro pueden presentar características amargas más marcadas que los de tostado claro.
Además, es importante recordar que cada método de preparación requiere ajustes diferentes. Las recomendaciones para una cafetera de filtro no necesariamente son las mismas que para una prensa francesa, una cafetera italiana o una máquina de espresso.
En definitiva, la investigación de Ristenpart demuestra que un pequeño cambio en la temperatura puede acelerar o ralentizar la extracción, pero no necesariamente arruina el café ni lo vuelve más amargo.
La clave está en comprender cómo interactúan la temperatura, la molienda, el tiempo y la proporción de agua para conseguir una bebida que se adapte al gusto de cada persona.
