El asado es una de las tradiciones gastronómicas más importantes de Argentina, pero el precio de algunos de los cortes más populares puede convertirse en un obstáculo a la hora de organizar una juntada. Sin embargo, existen alternativas más económicas que permiten disfrutar de una buena parrillada sin gastar de más.
Aunque la tira de asado y el vacío suelen ser los grandes protagonistas, otros cortes de carne menos utilizados en la parrilla pueden ofrecer excelentes resultados cuando se cocinan con las técnicas adecuadas.
En diálogo exclusivo con Canal 26, el chef Alejandro Aquino (@chefalejandroaquino), ganador del tercer Campeonato Nacional e Internacional de Asado en Altura, Copa Luna Tucumana, realizado en Tafí del Valle, reveló cuáles son los cortes de carne más convenientes para cuidar el bolsillo y compartió sus secretos para lograr un asado tierno, jugoso y lleno de sabor.
Además, a través de su canal de YouTube, Sabores Formoseños, comparte recetas ancestrales y consejos para descubrir nuevos sabores de la cocina tradicional.
Los 3 cortes de carne baratos que recomienda un chef para hacer un buen asado
“A la hora de hablar de asado, lo primero que se nos viene a la mente es una tira de costilla o un vacío de primera”, explicó el formoseño de 34 años. Sin embargo, aclaró que existen otras alternativas para disfrutar de una buena parrillada.
Según el especialista, existen tres cortes de carne que merecen un lugar en la parrilla por su sabor y versatilidad:
- Pulpa de paleta: proviene de la parte delantera del animal y se destaca por su sabor intenso. Aunque suele utilizarse en preparaciones tradicionales, también puede cocinarse a la parrilla con una temperatura moderada.
- Tapa de nalga: es un corte relativamente magro que puede convertirse en una alternativa para el asado. La clave está en evitar el exceso de cocción, que podría hacer que pierda jugosidad.
- Roast beef: es uno de los cortes más utilizados para guisos y estofados por su sabor característico. También puede llevarse a la parrilla, aunque necesita una cocción cuidadosa para que no resulte duro.
“Cortes cárnicos más utilizados en guisos o estofados, tienen mucho sabor pero su textura es quizás más tensa si no la cocemos correctamente”, señaló el chef.
Precisamente, esa característica explica por qué la técnica de cocción es fundamental para aprovechar estos cortes económicos. A diferencia de otras piezas naturalmente más tiernas, requieren prestar especial atención a la intensidad del fuego, el tiempo de cocción y la manera de cortarlos.
El secreto de un chef para que los cortes de carne baratos salgan tiernos y jugosos
Uno de los principales consejos de Alejandro consiste en controlar la distribución de las brasas. En lugar de colocar todo el carbón encendido directamente debajo de la carne, recomienda distribuirlo de una manera particular.
“Primer detalle a tener en cuenta a la hora de asar es la distribución de las brasas, colocando las mismas en forma de corona para dar un calor indirecto a la carne”, explicó. Este método busca conseguir una cocción más suave y pareja, evitando que el exterior se cocine demasiado rápido mientras el interior todavía necesita tiempo.
El chef profesional también destacó la importancia de controlar la intensidad del calor. Como referencia, propuso ubicar la parrilla a unos 20 centímetros de las brasas y estimar la temperatura según el calor que se percibe al acercar la mano.
De acuerdo con su explicación, mientras que los cortes tradicionales como el vacío o la tira de asado admiten un fuego más intenso, las alternativas económicas necesitan temperaturas más bajas.
“Nuestros cortes en cuestión requieren un fuego más suave para que las fibras de la proteína no se contraigan bruscamente y queden tensas”.”
La recomendación principal es mantener una temperatura moderada y constante durante toda la cocción. En cuanto al tiempo, Alejandro Aquino señaló que depende del tamaño de la pieza y, como orientación, indicó que un corte de aproximadamente un kilo podría necesitar unos 50 minutos por lado con fuego suave.
Sin embargo, este tiempo debe tomarse como una referencia y no como una regla fija: el grosor, la temperatura real de la parrilla y las características de cada corte pueden modificar considerablemente la cocción.
Los errores que hay que evitar al cocinar carne a la parrilla
Además de elegir correctamente el corte y controlar las brasas, existen algunos errores que pueden afectar el resultado final. Uno de ellos es pinchar constantemente la carne mientras se cocina. Alejandro Aquino recomienda evitar esta práctica para reducir la pérdida de jugos.
“Recordemos durante este tiempo no pinchar nuestra carne, puesto que perderemos jugos de la misma que son importantes para su ternura y sabor”, advirtió. Otro aspecto fundamental aparece cuando la carne ya está lista para retirarse de la parrilla.
Según el especialista, conviene dejarla reposar entre cinco y diez minutos antes de servirla. Este breve descanso permite que los jugos se redistribuyan y ayuda a conservar una textura más agradable al momento de cortarla.
Por último, el chef destacó un detalle que muchas veces pasa inadvertido: la dirección del corte. “Toda carne tiene finas fibras en su interior, las cuales debemos identificar su dirección y realizar el corte en sentido contrario”, explicó.
Es decir, si las fibras de la carne se encuentran orientadas horizontalmente, el cuchillo debe realizar los cortes de manera perpendicular. De esta forma, las fibras musculares quedan más cortas y la carne resulta más fácil de masticar.
Con estas recomendaciones, la pulpa de paleta, la tapa de nalga y el roast beef pueden convertirse en alternativas para preparar un asado más económico. Si bien no tienen exactamente la misma textura que el vacío o la tira de asado, una buena técnica permite aprovechar su sabor y obtener resultados satisfactorios.
“Teniendo en cuenta estos consejos, podemos aprovechar cortes de carnes más económicos para hacer el clásico asado y no dejar de prender nuestros fuegos para juntarnos con amigos o la familia a compartir”, concluyó Aquino.
