El asado es mucho más que una simple comida en la Argentina; es un ritual, un punto de encuentro y una de las expresiones más auténticas de nuestra cultura gastronómica.
Para conocer los secretos detrás de una buena cocción a las brasas, Canal26.com dialogó en exclusiva con Florencia Jerez, una verdadera especialista en la materia e integrante del consagrado equipo Los Tucus Asadores.
La entrevista se llevó a cabo en el marco del 3er Torneo Nacional e Internacional de Asado a la Estaca en Alturas, un evento que se celebró este lunes en la Casa de la Provincia de Tucumán en la Ciudad de Buenos Aires.
Junto a Oscar González, la asadora ha forjado una trayectoria intachable frente a los fuegos. En mayo de 2024, Los Tucus Asadores se consagraron campeones nacionales de asado a la estaca en Justiniano Posse, Córdoba, tras imponerse ante más de 60 equipos de todo el país.
Lejos de conformarse con el triunfo, decidieron volcar esa experiencia en su provincia natal para promover el turismo, la gastronomía y las tradiciones. Así organizaron el primer Torneo Nacional de Asado a la Estaca en Altura (Copa Tafí del Valle) en octubre de 2024, y su segunda edición en 2025 (Copa Mercedes Sosa). Hoy, con un evento consolidado, la campeona revela sus mejores consejos.
Los tres elementos que no pueden faltar en un buen asado, según una experta
A la hora de encender el fuego, muchos aficionados se preguntan cuál es la verdadera fórmula del éxito. Para Florencia Jerez, la respuesta es directa. El secreto radica en la combinación de tres factores fundamentales: “una buena leña, paciencia y una buena carne”.
Según la especialista, lo más importante es “saber manejar el fuego, no apurar la cocción y darle a cada corte el tiempo que necesita”.
Sin embargo, más allá de la técnica, subraya que el ingrediente principal es el componente social. El mejor asado siempre será “el que se comparte con la familia y los amigos, porque el asado no es solo comida; es encuentro, tradición y disfrutar de un buen momento alrededor del fuego”.
Cuáles son los cortes de carne que no pueden faltar en la parrilla
La planificación del menú es un paso crucial antes de recibir a los comensales. Al ser consultada sobre los imprescindibles que deben decir presente en cualquier parrilla, la experta no duda. Para ella, los cortes clásicos son innegociables: “no pueden faltar un buen asado de tira, vacío, chorizos y morcillas. Y, por supuesto, si hablamos de asado a la estaca, un buen costillar”.
En este sentido, advirtió que el éxito dependerá de elegir materia prima de excelente calidad, asarla con suma paciencia y tener siempre presente que el objetivo final es el disfrute colectivo.
¿Leña o carbón? En qué se diferencian y cuál es la mejor opción
El debate entre los asadores argentinos encuentra una clara definición en la visión de Los Tucus Asadores. Jerez afirma que ella prefiere rotundamente la leña, especialmente cuando se trata de cocinar a la estaca. Este combustible natural “le da un sabor y un aroma especial a la carne”.
Aun así, reconoce los méritos del carbón, destacando que “es más práctico, se enciende más rápido y permite mantener un calor parejo”.
mbos métodos son excelentes opciones, pero para la experta en asados, la leña conserva ese toque ancestral que conecta de forma directa con nuestras raíces y la forma original de cocinar al fuego.
Errores más comunes que la mayoría de los asadores principiantes cometen
La ansiedad suele ser el peor enemigo del asador. Al identificar las fallas más habituales, la experta es contundente: “el error más común es querer apurar el asado poniendo demasiado fuego, porque la carne se quema por fuera y queda cruda por dentro”.
Otro de los grandes desaciertos que cometen los principiantes es la manipulación excesiva: “hay que evitar pincharla o darla vuelta a cada rato, porque puede perder sus jugos”.
Para lograr un resultado digno de campeonato, la fórmula es simple pero rigurosa: “tener paciencia, controlar el fuego y respetar los tiempos de cocción de cada corte”.
Conocé más sobre el auténtico asado a la estaca en la cuenta de Asociación Civil Tucumana de Asadores, Cocineros y Afines (@asoctucumanaasadores).
