El llamativo origen militar del revuelto Gramajo: un plato bien argentino que nació en medio de batallas
Creado en plena campaña del Ejército Argentino, el revuelto Gramajo es mucho más que una receta clásica: es una ventana a la vida de los soldados del siglo XIX. La historia sobre cómo la comida fue clave para la logística, la moral y la identidad en las grandes gestas militares del país.
Uno de los platos más emblemáticos de la mesa argentina guarda un origen tan sabroso como inesperado, ya que nació en plena campaña militar. Se trata del revuelto Gramajo, clásico infaltable en bares y hogares que no solo es una receta popular sino también una ventana a la vida cotidiana del Ejército Argentino del siglo XIX.
Detrás de ese vínculo entre historia y gastronomía se adentra el doctor en Historia y director del Archivo Histórico del Ejército, teniente coronel Diego Cejas, quien dialogó con el sitio DEF y reveló cómo la comida se convirtió en mucho más que una necesidad: fue consuelo, celebración y estrategia.
La historia del revuelto Gramajo y su vínculo con el Ejército Argentino
La historia del revuelto Gramajo se remonta a los tiempos en que el entonces coronel Artemio Gramajo era ayudante del general Julio Argentino Roca. En medio de la campaña de ocupación de los espacios interiores, Gramajo logró un pequeño milagro logístico: combinar jamón, papas, manteca, huevos y arvejas para agasajar a su comandante.
“Fue un lujo absoluto. Conseguir huevos y jamón en ese contexto era extraordinario”, explicó Cejas. Incluso no descarta que los huevos hayan sido de ñandú, abundantes en la región. Así, de un gesto de deferencia en un campamento militar, nació uno de los platos más queridos del país.
Más curiosidades sobre la alimentación de los soldados hace dos siglos
Pero el revuelto no fue el único plato que quedó inmortalizado en las crónicas militares. Cejas recordó que generales como José María Paz y Gregorio Aráoz de Lamadrid dejaron valiosos testimonios sobre la alimentación en campaña. Justamente Aráoz de Lamadrid fue quien relató otro episodio gastronómico memorable: la carbonada que preparó para Manuel Belgrano durante la campaña del Norte. Similar al locro, pero con un toque dulce gracias a los orejones, la carbonada era uno de los platos preferidos del creador de la Bandera. “Lo importante no es solo la receta, sino el enorme esfuerzo por conseguir los ingredientes”, subrayó Cejas.
En contraste con esos momentos de excepción, la dieta habitual del soldado era dura y monótona. La carne -principalmente de yegua- era la base de la alimentación. “Nuestros hombres consumían casi exclusivamente proteínas, lo que les generaba un humor sombrío por la falta de azúcares”, explica el teniente coronel. La carne provenía de los animales que marchaban con la tropa y muchas veces se consumía en malas condiciones, provocando severas indigestiones. No había heladeras ni métodos eficaces de conservación, por lo que las carneadas se hacían, en lo posible, de noche para evitar la contaminación por insectos.
“A carne de yegua y a yerba mate se hicieron nuestras grandes patriadas”, resume Cejas. Sin saberlo, los soldados compensaban la falta de minerales con el consumo constante de mate. Esa combinación rudimentaria sostuvo campañas enteras, desde la Campaña del Desierto hasta la Guerra de la Triple Alianza. En este último conflicto, grandes proveedores abastecían al Ejército con ganado en pie y cada soldado llegaba a consumir cerca de un kilo de carne diario. El “toque de carneada”, antecedente del actual toque de rancho, marcaba el momento de reunirse alrededor del fogón.
Ese fuego era mucho más que un lugar para cocinar. Allí se compartía la ración, pero también las penas, el tabaco, el alcohol y la música de algún guitarrero. Los jefes entendían la importancia de ese espacio fraterno. Belgrano, San Martín y Güemes recorrían los fogones para tomarle el pulso anímico a la tropa. Como observó incluso el cirujano de Napoleón, Jean-Dominique Larrey, el atardecer era un momento crítico para la moral del soldado, y la reunión alrededor del fuego ayudaba a sobrellevar la nostalgia y el cansancio de campañas interminables.
La logística alcanzó su máxima expresión con José de San Martín. Para el Cruce de los Andes, el Libertador diseñó una dieta basada en charqui, carne deshidratada conservada en sal, ají y cebolla. Cada soldado recibió tres kilos y medio, además de galletas durísimas de harina y queso, vino y aguardiente. “San Martín fue un gran previsor”, afirma Cejas. Ese conocimiento permitió alimentar a más de 5.000 hombres en una de las gestas más exigentes de la historia.
Incluso tradiciones actuales tienen raíz militar. El chocolate caliente del 25 de Mayo, explica Cejas, se debe a que siempre fue una bebida costosa y reservada para ocasiones especiales. “El Día de la Patria lo merece. Para un cuartel, ese desayuno es un lujo”, concluye. Así, entre fogones, charqui y recetas improvisadas, la historia del Ejército también se cuenta a través de sus sabores.
