El pollo al horno es un infaltable en la mesa familiar, pero conseguir que salga bien dorado por fuera y jugoso por dentro suele generar dudas. Para los chefs Ed Smith, Mike Davies y Anna Tobias, el error más común es complicar una receta que puede resolverse con pocos pasos y algunos detalles clave.
Smith, autor del libro Peckish, insiste en que la clave está en la simplicidad. Recomienda elegir un pollo de buena calidad, preferentemente de menos de dos kilos y criado al aire libre, porque los ejemplares pequeños se cocinan mejor y más parejo en el horno.
En cuanto a la cocción, Smith sugiere hornear el pollo durante unos 50 minutos a 210 °C, aunque aclara que el tiempo puede variar según el tamaño del ave y el horno. El objetivo es lograr un punto justo, sin resecar la carne.
Cómo lograr una piel crocante y carne húmeda
El chef Mike Davies, del restaurante londinense The Camberwell Arms, pone el foco en la preparación de la piel. Para que quede crocante, recomienda asegurarse de que esté bien seca antes de llevar el pollo al horno.
Davies utiliza la técnica de la salmuera: sumerge el pollo en una mezcla de agua, sal, azúcar y aromáticos como limón, laurel y pimienta. Este paso ayuda a sazonar la carne y a mantener su humedad durante la cocción.
Otro truco de Davies es colocar manteca debajo de la piel. Así, la grasa se funde mientras el pollo se cocina y contribuye a que la carne quede más jugosa.
El método para muslos dorados y pechuga jugosa
La cocinera Anna Tobias, de Cafe Deco, propone una técnica diferente para asegurar el dorado perfecto. Durante la primera parte de la cocción, coloca el pollo boca abajo y luego lo da vuelta para terminar de asarlo.
Para un pollo de entre 1,75 y 2 kilos, Tobias recomienda cocinarlo media hora a 200 °C (o 180 °C si el horno tiene ventilador) con la pechuga hacia abajo. Después, lo gira y lo deja otros 30 minutos. Así, los muslos quedan bien cocidos y dorados.
Además, Tobias suma medio limón y una ramita de romero dentro del pollo para aromatizarlo y darle un toque especial.
¿Conviene dejar reposar el pollo antes de cortarlo?
Sobre el final, surge la duda: ¿hay que dejar reposar el pollo antes de servirlo? Para Smith, el reposo es fundamental. Recomienda esperar entre 15 y 20 minutos antes de cortarlo, para que la temperatura se distribuya y la carne pierda menos jugos.
Sin embargo, Tobias prefiere cortar el pollo apenas sale del horno, porque considera que así la piel mantiene su textura crocante.
Las recomendaciones de los chefs muestran que no hay una única manera de preparar un buen pollo al horno. La elección del ave, el secado de la piel, la temperatura y el tiempo de reposo son detalles que cada cocinero adapta según el resultado que busca.
