Conseguir que el pollo asado quede tierno por dentro y dorado por fuera es uno de los grandes desafíos en la cocina. Los hermanos Sergio y Javier Torres, responsables del restaurante Cocina Hermanos Torres —galardonado con tres estrellas Michelin—, sorprendieron al compartir un método poco habitual para lograrlo: cocinar el pollo primero en leche y terminarlo con un golpe fuerte de horno.
La técnica, que mostraron en sus redes sociales, apunta a conseguir una textura increíble en la carne. Según explicaron, el secreto está en esa primera cocción lenta, que prepara el pollo antes de buscar el dorado final en el horno.
Por qué la leche cambia la textura del pollo
La clave de este método está en la función que cumple la leche durante la cocción inicial. Al ser un medio húmedo, permite que la carne se cocine despacio y conserve sus jugos, evitando que se seque cuando después se expone a temperaturas altas.
Los hermanos Torres eligen cuartos traseros de pollo, una parte con más grasa, ideal para una cocción prolongada. El pollo se cocina en leche durante unas dos horas, a fuego medio-bajo, junto con ingredientes aromáticos que potencian el sabor.
Entre los condimentos que suman a la preparación están el ajo, canela, anís, comino, guindilla, romero, tomillo y laurel. Estos ingredientes infusionan la leche y aportan aromas únicos a la carne.
Golpe de horno: la clave para una piel dorada y crujiente
Tras conseguir la terneza del pollo mediante la cocción en leche, inicia el segundo paso fundamental: exponer la pieza al horno a temperatura muy elevada durante pocos minutos.
- Contraste de texturas: Se busca el equilibrio ideal entre una carne jugosa en el interior, y una piel dorada y crocante por fuera.
- Funciones complementarias: La preparación previa con leche define la textura interna, mientras que el calor directo del horno asegura el dorado final.
- Técnica integrada: El líquido no sustituye al horneado; acondiciona la carne para que el golpe térmico remate la cocción y logre el acabado que buscan los chefs.
