Conseguir que el pollo asado quede tierno por dentro y dorado por fuera es uno de los grandes desafíos en la cocina. Los hermanos Sergio y Javier Torres, responsables del restaurante Cocina Hermanos Torres —galardonado con tres estrellas Michelin—, sorprendieron al compartir un método poco habitual para lograrlo: cocinar el pollo primero en leche y terminarlo con un golpe fuerte de horno.
La técnica, que mostraron en sus redes sociales, apunta a conseguir una textura increíble en la carne. Según explicaron, el secreto está en esa primera cocción lenta, que prepara el pollo antes de buscar el dorado final en el horno.
Por qué la leche cambia la textura del pollo
La clave de este método está en la función que cumple la leche durante la cocción inicial. Al ser un medio húmedo, permite que la carne se cocine despacio y conserve sus jugos, evitando que se seque cuando después se expone a temperaturas altas.
Los hermanos Torres eligen cuartos traseros de pollo, una parte con más grasa, ideal para una cocción prolongada. El pollo se cocina en leche durante unas dos horas, a fuego medio-bajo, junto con ingredientes aromáticos que potencian el sabor.
Entre los condimentos que suman a la preparación están el ajo, canela, anís, comino, guindilla, romero, tomillo y laurel. Estos ingredientes infusionan la leche y aportan aromas únicos a la carne.
El golpe de horno: cómo lograr la piel dorada y crujiente
Una vez que el pollo está bien tierno tras la cocción en leche, llega el segundo paso fundamental: llevarlo al horno a temperatura muy alta durante unos minutos.
El objetivo es lograr el contraste perfecto: carne jugosa por dentro y piel dorada y crocante por fuera. La cocción previa en leche se encarga de la textura interior, mientras que el horno se ocupa del dorado final.
Por eso, la leche no reemplaza al horno, sino que prepara la carne para que el golpe de calor termine el trabajo y consiga ese resultado que buscan los chefs.
