Si querés lograr el churrasco a la plancha perfecto, es probable que estés cometiendo un error común sin darte cuenta. La costumbre de echar aceite en la sartén, dejar que humee y luego colocar la carne, es una práctica habitual en muchas cocinas.
Sin embargo, chefs profesionales están recomendando cambiar este enfoque para obtener mejores resultados y un mayor control sobre la cocción de la carne.
En qué concuerdan los chefs Pablo Cadavid y Alfredo Vozmediano
Tanto Pablo Cadavid, reconocido chef del restaurante La Yerbita, en Sobarzo, Cantabria, como Alfredo Vozmediano, han compartido un valioso consejo en sus redes sociales: en lugar de engrasar la sartén, lo ideal es untar directamente la carne.
Esta técnica consiste en aplicar una fina capa de aceite sobre el churrasco, ya sea con una brocha de cocina o con las manos, antes de llevarlo al fuego.
La razón detrás de esta recomendación es simple pero fundamental. Cuando el aceite se calienta solo en una sartén a alta temperatura, tiende a degradarse rápidamente, quemarse y generar humo, lo que puede transferir sabores amargos a la carne. Al impregnar la carne directamente, se minimiza la cantidad de grasa libre expuesta al calor intenso. Esto resulta en un marcado más limpio y sabroso, además de otorgar un mayor control sobre el uso del aceite.
Pablo Cadavid enfatiza este punto: “¿Vas a freír algo? No llenes la sartén de aceite. Uno de los trucos más útiles que me enseñaron en cocina: no pongas el aceite en la sartén… échalo sobre el producto. Así controlas la cantidad exacta, evitas que se queme el resto y el sabor se queda donde tiene que estar. Freír bien no es solo temperatura, también es intención.”
Alfredo Vozmediano aporta otro dato interesante para la cocción a la plancha. Señala que es posible cocinar en una sartén de acero inoxidable sin que la carne se pegue, siempre y cuando se caliente adecuadamente. Un truco para verificar la temperatura ideal es el “efecto Leidenfrost”: al añadir unas gotas de agua a la sartén caliente, estas deben formar pequeñas bolitas que resbalan por la superficie sin evaporarse de inmediato. Este efecto reduce considerablemente la adherencia.
En resumen, la sencilla acción de engrasar la carne en lugar de la sartén permite un mejor control del aceite, evitando que se queme antes de cocinar el churrasco. Este pequeño cambio puede elevar significativamente la calidad de un plato tan cotidiano.
10 tips clave para cocinar carne a la plancha, según Paulina Cocina
Para complementar este consejo experto, la influencer gastronómica Paulina Cocina compartió 10 recomendaciones imprescindibles para lograr una carne a la plancha exquisita:
- Tener la carne a temperatura ambiente: Sacá la carne de la heladera un rato antes de cocinarla. Nunca la pongas congelada o semicongelada sobre la plancha.
- Precalentar bien la plancha: Calentá la plancha al menos 10 minutos a fuego máximo antes de poner el bife. Una plancha fría hará que la carne pierda jugos y se seque.
- Engrasar la superficie: Si bien los chefs recomiendan untar la carne, Paulina sugiere usar un trocito de grasa de la misma carne o un hilito de aceite en la plancha para que quede más crocante y pareja. Podés probar ambas técnicas y ver cuál preferís.
- No salar la carne antes: La sal hace que los jugos salgan de la carne. Salala justo antes de cocinarla o, preferiblemente, después de que esté cocida.
- La cocción: Sellá la carne a fuego máximo por 1 o 2 minutos. Luego, girala 45º (sin darla vuelta) y bajá un poco el fuego para formar las clásicas marcas de rombos y evitar que se queme. Continuá la cocción hasta el punto deseado.
- Cuándo dar vuelta: Un buen momento para dar vuelta el churrasco es cuando empiecen a aparecer gotitas de sangre en la superficie.
- No pincharla en ningún momento: Usá pinzas o dos tenedores para manipular la carne a la plancha, nunca la pinches para no perder los jugos.
- No aplastarla: Evitá la tentación de aplastar la carne contra la plancha; manipulala lo menos posible.
- Cuándo sacarla: El punto de cocción es personal, pero podés guiarte por el color de los bordes: cuando empiecen a ponerse blancos, es un buen indicador.
- Comer inmediatamente: Disfrutá tu carne a la plancha apenas la saques del fuego para aprovechar al máximo su sabor y textura.
