Preparar un bife de chorizo a la plancha para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro tiene un secreto que contradice una de las recomendaciones más conocidas de la cocina: dar vuelta la carne varias veces en lugar de hacerlo una sola vez. El chef británico Heston Blumenthal y el especialista gastronómico J. Kenji López-Alt coinciden en que esta técnica permite distribuir mejor el calor, lograr una cocción más uniforme y evitar que la superficie se cocine demasiado antes de que el centro alcance la temperatura deseada.
Por qué los expertos recomiendan dar vuelta el bife de chorizo varias veces
Existe una creencia muy extendida que sostiene que una vez colocado el bife sobre la plancha, debe permanecer varios minutos de cada lado para conseguir una buena costra. Sin embargo, Blumenthal propone una técnica diferente.
“La clave es dar vuelta el bife cada 10 o 15 segundos”, explicó el reconocido chef durante una presentación en el festival gastronómico Margaret River Gourmet Escape, según recogió el medio australiano PerthNow.
El cocinero también detalló qué ocurre cuando se utiliza este método: “Si se busca una buena costra por fuera y que esté rosado en el centro, hay que seguir dándolo vuelta”. Según explicó, los giros permiten aplicar calor de manera alternada sobre ambas superficies.
Por su parte, López-Alt, autor de The Food Lab, respaldó esta recomendación en una entrevista con Eater. “Si se da vuelta el bife varias veces, incluso cada 15 o 30 segundos, se cocina de manera más uniforme”, precisó.
El especialista agregó que sus pruebas mostraron una reducción aproximada del 30% en el tiempo de cocción bajo determinadas condiciones. También señaló que la técnica permite obtener una costra comparable a la conseguida cuando se gira la carne una sola vez.
Cómo cocinar un bife de chorizo jugoso y dorado a la plancha
Para aplicar esta técnica en casa, los especialistas recomiendan prestar atención al grosor de la carne, la temperatura de la sartén y la frecuencia de los giros.
- Elegir un corte grueso: preferentemente un bife de chorizo de al menos 2,5 centímetros.
- Secar la carne: retirar la humedad superficial con papel de cocina para favorecer el dorado.
- Calentar la sartén: utilizar una plancha de hierro o una sartén pesada con una pequeña cantidad de aceite apto para altas temperaturas.
- Girar frecuentemente: dar vuelta el bife cada 15 a 30 segundos con ayuda de unas pinzas.
- Controlar la cocción: utilizar un termómetro para comprobar la temperatura interna.
- Dejar reposar: retirar del fuego y esperar unos minutos antes de servir.
López-Alt también recomienda prestar atención a los bordes de los cortes gruesos, especialmente cuando tienen una capa de grasa. Para dorarlos, sugiere sostener la carne con pinzas y apoyar brevemente esas superficies sobre la sartén.
Cuándo agregar la sal y qué otros errores evitar al cocinar un bife de chorizo
Otro aspecto que puede modificar el resultado es el momento de agregar la sal. Según López-Alt, lo recomendable es salar la carne al menos 45 minutos antes de cocinarla de manera que parte de la humedad que aparece inicialmente sobre la superficie pueda reabsorberse.
En un artículo publicado por The Splendid Table, el especialista también explicó: “Un bife húmedo no se dorará correctamente”, Esta afirmación la realizó debido a que parte de la energía de la sartén se utiliza para evaporar el agua.
Además, aconseja evitar colocar demasiados bifes al mismo tiempo, ya que pueden reducir la temperatura de la sartén y dificultar el dorado.
Como referencia de seguridad alimentaria, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomienda cocinar los cortes enteros de carne vacuna hasta alcanzar 63 °C de temperatura interna y dejarlos reposar al menos tres minutos. La técnica de los giros frecuentes puede aplicarse tanto al bife de chorizo como a otros cortes gruesos preparados en sartén o plancha.
