Abrir un paquete de carne picada y descubrir que está roja por fuera, pero gris o marrón en el centro, puede generar dudas sobre su frescura. Sin embargo, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) explica que esta diferencia de color puede producirse por la exposición desigual al oxígeno y no significa necesariamente que la carne esté en mal estado. Para decidir si debe descartarse, también hay que considerar su olor, textura, conservación y fecha de vencimiento.
Por qué la carne picada es roja por fuera y gris por dentro
El color de la carne vacuna está relacionado con la mioglobina, una proteína presente en los músculos. Cuando entra en contacto con el oxígeno, se forma oximioglobina, responsable de la tonalidad roja brillante que suele observarse en las carnicerías.
Según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA (FSIS), el interior de un paquete de carne picada puede presentar un tono grisáceo o marrón porque recibe menos oxígeno que la superficie. Esta diferencia es habitual y, por sí sola, no demuestra que el alimento esté deteriorado.
El organismo estadounidense también advierte que si toda la carne del paquete se vuelve gris o marrón, podría estar comenzando a deteriorarse. Por eso, es necesario considerar otras señales y las condiciones de almacenamiento antes de consumirla.
Cuándo hay que descartar la carne picada y qué señales indican deterioro
El USDA y el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) identifican diferentes características que pueden indicar alteración del producto:
- Olor desagradable: aromas ácidos, anormales o asociados con la descomposición.
- Textura pegajosa o viscosa: presencia de una superficie resbaladiza o mucosidad.
- Cambios de color generalizados: especialmente cuando aparecen acompañados de olores o texturas anormales.
La ausencia de estas señales no garantiza que la carne sea segura. Bacterias patógenas como determinadas cepas de Escherichia coli o Salmonella pueden estar presentes sin provocar modificaciones evidentes en el aspecto o el olor.
De acuerdo con las recomendaciones de seguridad alimentaria de Estados Unidos, la carne picada cruda debe conservarse a 4 °C o menos y utilizarse dentro de uno o dos días, o congelarse. Si permanece a temperatura ambiente durante más de dos horas, debe descartarse; ese límite se reduce a una hora cuando la temperatura ambiente supera los 32 °C.
Cómo conservar y cocinar la carne picada para evitar intoxicaciones
- La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) explica que, durante el picado, las bacterias que pueden encontrarse en la superficie de la carne pasan al interior. Por este motivo, preparaciones como hamburguesas y albóndigas requieren especial atención durante la cocción.
- La Disposición ANMAT 4943/2003 establece como referencia para estas preparaciones una temperatura interna de al menos 71 °C o una combinación equivalente de tiempo y temperatura. La medición debe realizarse con un termómetro de cocina en el centro del alimento.
- Esta precaución ayuda a prevenir infecciones por bacterias productoras de toxina Shiga, asociadas al síndrome urémico hemolítico, una enfermedad que puede causar daños graves en los riñones.
- Además, existe una exigencia específica en Argentina: el artículo 255 del Código Alimentario Argentino, modificado por la Resolución Conjunta 30/2021, dispone que la carne picada envasada bajo las excepciones autorizadas debe incluir en su etiqueta la indicación de consumirla dentro de las 24 horas posteriores a la apertura, siempre conservada en refrigeración.
- La recomendación es mantener la cadena de frío, separar la carne cruda de los alimentos listos para consumir y respetar las indicaciones del envase. Ante señales de deterioro o dudas sobre las condiciones de conservación, lo más seguro es descartarla.
Este artículo fue elaborado por un periodista de Canal 26 con la asistencia de la IA.
