La elaboración ancestral que conquista los paladares más exigentes: todos los secretos del jamón ibérico

Pepe Alba, cortador de jamón experto. Foto: Pato Daniele

El souvenir más preciado para traer de España en el jamón crudo. Pero no se trata de cualquier jamón sino del Ibérico, proveniente de cerdos alimentados con bellotas en un ambiente natural. Por tratarse de un producto de exportación y de alto precio, los expertos aseguran que no hay que masticar la feta fina y rectangular que cortan de la pata, sino que hay que permitir que la grasa se deshaga en la lengua antes de comerlo, para potenciar su sabor. Aromático, este jamón es una verdadera delicia cuya elaboración sigue un proceso ancestral y decididamente artesanal, aunque haya también producción industrial.

Jamón ibérico en Extremadura, España. Foto: Pato Daniele

La preciosa zona española de Extremadura, casi lindante con Portugal, es el punto donde se cría el cerdo de manera natural y se procesan las patas que posteriormente se convertirán en el preciado jamón. La región es conocida por su extensa dehesa, un ecosistema natural ideal para la cría de la especie y la producción de este tipo de fiambre que cuenta con Denominación de Origen Protegida: Dehesa de Extremadura. Estas dehesas, con sus árboles de encina y alcornoque, son el entorno ideal para la cría del cerdo ibérico, que en la etapa final de engorde se alimenta de las bellotas que caen de estos árboles, lo que le confiere a la carne su sabor y textura distintivos.

Fabricación de Jamón ibérico en Extremadura, España. Foto: Pato Daniele

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Salar la carne, una tradición ancestral

La historia del jamón ibérico se remonta a la antigüedad, con raíces que se pueden rastrear hasta la época pre-romana. Los fenicios introdujeron el cerdo en la Península y luego los romanos perfeccionaron las técnicas de salazón, un método de conservación que sentó las bases para esta delicia actual. Con el paso de los siglos, el jamón ibérico se convirtió en un manjar apreciado que incluso se usaba como moneda en algunas regiones.

Fabricación de Jamón ibérico en Extremadura, España. Foto: Pato Daniele

Durante la Edad Media fue el clero el encargado de mantener la tradición de la cría y elaboración de un producto que, en el Renacimiento, se convirtió en un símbolo de riqueza y estatus social. Al descubrirse que la sal no sólo conserva la carne sino que también realza su sabor, fue el vehículo elegido para la preparación. "El jamón extremeño de pueblos que están a 250 a 300 msnm es más potente porque durante el verano el animal camina por la deheza y produce más sudoración", explica el experto Pepe Alba quien, además de guía especializado en el tema es un experimentado cortador de jamón.

"Es importante tener un buen cerdo, unos buenos maestros jamoneros que entiendan y sepan manejar al animal, los tiempos de salazón, humedad y contar con un buen secadero" -Pepe Alba

“Al final, es más importante tener un buen cerdo, unos buenos maestros jamoneros que entiendan y sepan manejar al animal, los tiempos de salazón, humedad y contar con un buen secadero -explica Alba-. La cría de cerdos ibéricos en Extremadura se caracteriza por la libertad y el entorno natural de la dehesa, lo que influye en la calidad del producto final".

Uno de estos productores artesanales es Tobías, quien posee muchos cerdos que cría y va cuidando. Vive en el pequeño Montánchez, un pueblo de 1.500 habitantes, en cuya periferia se encuentra la granja donde, durante todo el año, se encarga de la cría de un tipo de porcino grises y sin pelo. Se ocupa de unos 50 por año, cifra que se duplica porque el período de cría es de 24 meses. "He tenido hasta 125 animales, pero he bajado porque estaba esclavo", aclara el montachense. Además reconoce que cuando era pequeño, lo más valorado “era tener un cochino en la casa porque eso aseguraba el alimento en invierno”.

Fabricación de Jamón ibérico en Extremadura, España. Foto: Pato Daniele

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Alimento y caminata

Tobías hace tan buena labor que se puede permitir el lujo de decir que los jamones que van a entrar en la montanera (el engorde con bellota) del año que viene ya están vendidos. Pero trabaja solo todos los días, sin reemplazo, porque no tiene a nadie que lo asista. Él mantiene viva la tradición que comenzó su abuelo y siguió su padre. Vive en un sitio con un microclima y una altitud que favorecen la presencia de castaño y el roble, árboles que en determinada época del año dejan caer sus bellotas, el famoso alimento que luego comen los cerdos. Este fruto tiene un alto contenido nutritivo que terminará de darle consistencia a la carne.

Pero antes fueron criados a maíz, hierbas y piensos (cereales y leguminosas). En el período de montanera, que se extiende durante unos cuatro meses de noviembre a marzo, es cuando los sueltan en la dehesa y se comen todas las bellotas y el pasto que encuentran a su paso, alcanzando el peso óptimo. Deambulan libremente entre encinas, alcornoques, castaños y robles inmersos en un microclima especial más fresco.

Fabricación de Jamón ibérico en Extremadura, España. Foto: Pato Daniele

Pepe Alba completa: “La calidad del jamón la determina la crianza y se mide a la hora de probarlo. La textura y el sabor varían mucho de una raza a otra. Eso se nota en el sabor y en el aroma”.

La actividad está regulada por las autoridades de salubridad para que conserve la denominación de origen. “La cerdita ibérica es una raza distinta a otra conocida, tiene el morro muy fino, las cañitas (las muñecas) y los talones también lo son. Y tienen gran calidad de vida comen 1 kg. de bellotas por día y terminan de engordar en alrededor de 3 meses. Entonces parten el matadero, donde se produce el despiece.

La otra parte del proceso del jamón

"Del matadero llegan las piezas limpias, perfiladas con la V característica del lado de la pata, que le quita parte de la piel y de la grasa, para ser colocadas en la cámara de salazón de manera horizontal e intercalados, y se los va cubriendo con sal marina gruesa que tiene una humedad increíble, prácticamente rozando el 100 %”, cuenta Paco, de Casa Bautista, un emprendimiento familiar de fábrica de jamones.

Fabricación de Jamón ibérico en Extremadura, España. Foto: Pato Daniele

Luego, viene la etapa de curado: para eso, cada productor alquila un espacio en un secadero para curar sus jamones. Ese ese espacio es sólo de él y cada producto está etiquetado. En Casa Bautista realizan este proceso y tienen un expendio al público.

Así se arman pilas que pueden tener hasta seis capas de jamones y permanecen así durante unos 10 días con una temperatura de 2 °C. “Una vez que salen de ahí se lavan y se alimonan. Los pasamos por una prensadora para sacarle la sangre que le haya quedado. Y se cuelgan en cámaras oscuras con una temperatura de 4 ºC para curarse durante todo el verano. A últimos de agosto o principios de septiembre los llevamos a los salones para que suden por un año o más. Después a las bodegas, para que acaben la curación”, suma Paco.

Pepe en su calidad de guía explica: "La gente no es consciente de la cantidad de esfuerzo que hay detrás de un jamón. La sal, la humedad, los tiempos son, decisiones que los maestros jamoneros aplican cuando crean su marca. Antiguamente los conservaban en una cueva, en un lugar cerrado o en los altos de las casas para permitirles que sude por dos a tres años”.

La técnica de cortado del jamón de pata

A la hora de probar el resultado de este proceso, es clave el corte del jamón ibérico, Alba es cortador profesional y explica que el método es simple y cuidadoso y se basa en la repetición. "Es como una pequeña ola por la que se va cortando loncha por loncha", dice. Así consigue esos rectángulos finos en los que se aprecian las cualidades de un buen producto.

Pepe Alba, cortador de jamón experto. Foto: Pato Daniele

“La responsabilidad que tenemos nosotros (los cortadores) después de toda esa gente que ha puesto su cariño, su esfuerzo, año tras año. Estás obligado a hacer un trabajo digno porque el cortador es el último eslabón, pero no el menos importante, porque al final eres el que está cara al público”. Pepe es célebre y se lo puede seguir en su cuenta de Instagram @pepe.alba.