Izakaya: la tradición del after office japonés se instala en Buenos Aires, con el sake como protagonista
Arranca la Gastro Japo Week con el lema “Otsukaresama”, una expresión que se usa para agradecer y reconocer el esfuerzo de la jornada laboral. Es porque en las ciudades niponas está la costumbre de un after office especial que se desarrolla en los izakaya, típicos bares a los que asisten colegas y amigos después del trabajo para relajarse, charlar y disfrutar de buena comida.
Esta costumbre involucra esencialmente tomar sake o cerveza, acompañados por bocados pequeños, de manera muy parecida a la tradición española de ir de tapas. Son locales muy populares que tienen la particularidad de que las mesas y sillas son altas al estilo occidental, y también hay zonas y habitaciones privadas con suelo de tatami al estilo japonés tradicional (para sentarse en el piso). El nombre está compuesto por las palabras i y sakaya o tienda de sake.
Tradicionalmente eran lugares de paso en los que se comía con los pies en la tierra, donde los hombres bebían sake y cerveza después del trabajo. Su característica identificatoria son los faroles rojos colocados principalmente en la entrada del local, por eso se los llama también “akachōchin” (“linterna roja”).
Sin embargo, es más probable que los clientes de los izakaya modernos incluyan a mujeres y estudiantes, y que hayan sumado a su oferta cócteles y vinos, así como un interior sofisticado.
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Cómo se come en un izakaya
Generalmente, la manera más habitual de comer y beber en una izakaya consiste en ir pidiendo distintos platos que se comparten entre los que están en la mesa y se trata del concepto que los diferencia de otro tipo de locales: la comida se sirve en raciones no muy grandes, está pensada para compartir y no como platos individuales. Por eso lo habitual es probar varias cosas mientras se consumen diversas bebidas alcohólicas.
Otros de los modos para comer en Japón se conocen por “nomihodai/tabehodai” (bebe todo lo que puedas, come todo lo que puedas). Lo más usual es encontrarlos en izakayas grandes que forman parte de una franquicia o cadena. Es un sistema parecido al de un bufet y se paga un precio fijo. Y durante dos o tres horas, cada cliente puede pedir toda la comida y bebida que desee. Es normal que, al sentarse a la mesa, se ofrezca un oshibori para limpiarse las manos y a continuación sirvan un aperitivo.
En Buenos Aires, podemos mencionar algunos locales que toman la tradición del izakaya y la acercan a los curiosos gastronómicos de la ciudad:
- Nobiru Izakaya, en Mendoza 1599
- Nikkai Shokudo, en Av. Independencia 732
- Tabi Sushi Izakaya, en Thames 747
- Yuzu Izakaya, en Paraguay 3521
- Yujin Izakaya, en Av. Álvarez Thomas 1428
- Social Sushi Izakaya, en Av. Crámer 3322
- The Night Market - Izakaya, en Gorriti 5612
- Izakaya Bar de Sushi Pop, en Av. Coronel Díaz 1426, Soler 5598 (esq. Ftiz Roy) y Av. Pedro Goyena 1469
De dónde proviene el sake
La bebida nacional japonesa se elabora a partir de la fermentación del arroz, agua, levadura y un hongo especial llamado koji. Su producción está arraigada a la cultura del país. El proceso comenzó a desarrollarse alrededor del siglo III, y cerca del siglo VII como se lo conoce hoy. Los monjes budistas fueron importantes en su desarrollo, adaptando métodos de China y Corea. Entre 1603 y 1868, durante el período Edo, se consolidó como una bebida popular, e incluyó la creación de leyes que regularon su producción y el surgimiento de diferentes variedades.
El sake se produce a partir del grano del arroz pero, a diferencia de otras bebidas generadas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de esos granos, sino que proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la sacarificación requerida para fermentar.
En Japón se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuerpo más rápidamente.
En la Argentina existen diversas marcas disponibles, incluyendo populares como Ozeki, Sho Chiku Bai y Kizakura, que pueden adquirirse en tiendas de productos importados y plataformas de comercio electrónico. Además, se pueden encontrar variedades específicas como el sake cremoso y dulce Nigori Frutilla y opciones premium en restaurantes y tiendas especializadas. El precio parte delos $ 12.000, según el tamaño de la botella y la pureza de su elaboración.
