El secreto para hacer la mejor milanesa que los expertos no quieren que sepas

Milanesa. Foto Unsplash.

La milanesa es un clásico que le encanta a grandes y chicos, muy versátil y popular en muchos países de América Latina, especialmente en Argentina. Su primera receta en el lugar data de 1880 y hoy se consumen 11,4 kilos per cápita por año.

Además, se encuentran entre los platos más pedidos de los deliverys: en Rappi comparten el podio con las hamburguesas, las empanadas, la pizza y el sushi. Las más pedidas son la napolitana y la a caballo (con dos huevos fritos), acompañadas de puré de papa y papas fritas.

La milanesa tiene un gran valor cultural y sentimental. Foto Unsplash.

Este plato tiene un gran valor cultural y sentimental y todos sabemos que para que sea realmente deliciosa tiene que ser crocante por fuerte y blanda por dentro. ¿Qué secretos esconden los chefs?

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Las primeras recetas de la milanesa

La primera receta escrita sobre la milanesa de la gastronomía argentina lleva la firma de Virginia Pueyrredón de Pelliza (hija de Juan Martín de Pueyrredón), quien a fines de 1880 publica su Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881.

En la Argentina, la milanesa llegó junto con las oleadas migratorias de la década de 1860. Viene del continente europeo, donde hay teorías contrapuestas sobre su origen. Por un lado, están los austríacos con su wiener schnitzel (bife vienés); por el otro, los milaneses con su cotoletta alla milanese. 

La milanesa llegó junto con las oleadas migratorias. Foto Unsplash.

En su libro La historia de Milán, el investigador Pietro Verri (1728-1797) señala que en 1134 aparece un plato elaborado en honor a los canónigos de San Ambrosio que podría ser considerado una milanesa. En 1570, el chef Bartolomeo Scappi (1500-1577) escribió su obra Opera dell’Arte di Cucinare, en el que explica cómo preparar una milanesa.

Cuenta la historia que “la napo” nace en el restaurante Napoli, ubicado sobre la calle Bouchard, frente al Luna Park, una noche en que a su cocinero Jorge La Grotta se le pasa de cocción la milanesa y para tapar lo quemado decide cubrirla con tomate, jamón y muzzarella. La anécdota se remonta a la década de 1950, y desde entonces la napolitana se encuentra dentro de las preferidas de los argentinos.

Milanesa. Foto Unsplash.

El restaurante El Antojo fue destacado por tener la mejor milanesa porteña y se destacan por su tamaño, ya que son para 3 o 4 personas. La fórmula de la  “milanesa XL” parte de unos 700 gramos de bola de lomo por unidad. Solo usan pan rallado, pero en el marinado se agrega ajo, perejil, mostaza, salsa de soja, un poquito de comino, pimienta, orégano, leche y agua. Por último, se fríen con aceite de girasol.

El Antojo, Núñez. Video Instagram @el_antojook

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Distintas formas de hacer milanesa

Otra opción muy conocida es al estilo alemán, donde la carne pasa primero por harina, después por huevo y último por pan rallado, lo que crea el efecto para que se despegue el pan rallado, además de darle más volumen a la milanesa. De esta forma, la carne preserva su humedad y va en contra del gusto tradicional argentino de que quede crocante.

También hay diferentes variantes en los cortes de carne: desde entraña a bife de chorizo para crear una combinación perfecta. Cada restaurante y cada casa tienen su propia receta y eso es uno de los motivos que la hacen única y diversa a la vez.