Cortita y al pie: la receta de la verdadera pizza napoletana, según Donato de Sanctis
La pizza napoletana es mucho más que una receta: es un ícono de la gastronomía italiana y un patrimonio cultural reconocido en todo el mundo. Con su masa fina, bordes aireados y ese sabor que combina tomate, mozzarella y albahaca, representa la esencia de Nápoles en cada bocado.
Preparar pizza napoletana en casa no solo es posible, sino también una experiencia que conecta con la tradición y la pasión de quienes la crearon. En este contexto, el reconocido chef Donato De Santis, famoso por su paso por MasterChef y fundador de Pizza Paradiso, un lugar que rinde homenaje a esta deliciosa especialidad italiana, compartió la verdadera receta en su cuenta de Instagram.
Receta de la pizza napoletana
Ingredientes
- Agua 600 gr.
- Harina 1000 gr.
- Levadura fresca 3 gr. / seca 1 gr.
- Sal 30 gr.
A tener en cuenta: si van a cocinar en casa con horno de gas o eléctrico que normalmente llegan a una temperatura máxima de 250/280 grados, agregar a la receta y sobre el final del amasado 2% de aceite de oliva calculado en base a la cantidad de harina en este caso sería, 20 grs.
Paso a paso
Preparación de la masa
- Verter el agua en un bowl, agregar la sal y disolverla con la mano. Tomar la levadura entre el dedo índice y pulgar y disolverla en el agua.
- Incorporar un tercio de la harina, mezclando enérgicamente para disolver los grumos y obtener una crema.
- Agregar el resto de la harina de a tercios, mezclando hasta incorporarla por completo.
- Cuando la masa ofrezca resistencia, retirarla del bowl y continuar amasando suavemente, sin desgarrarla (para no romper la malla glutínica), preferentemente sobre una superficie fría como mármol o acero inoxidable, hasta alcanzar el punto de impasto. El amasado a mano debe durar entre 15 y 20 minutos.
- Formar un bollo con la masa y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante media hora, dentro de un cajón de leudado con tapa o cubriéndolo con un paño húmedo o film. Esto permite que la masa se relaje y comience la fermentación.
- Dividir la masa en bollos de 270 g para una pizza de 33 cm de diámetro y embollar cada uno.
- Colocar los bollitos en un cajón de fermentación, cubrir con tapa o film, y dejar madurar a temperatura ambiente entre 6 y 8 horas.
Tip del chef: El tiempo es fundamental. Con harinas “más débiles”, como las que se consiguen en Argentina, se recomienda maduración a temperatura ambiente. Con harinas de fuerza, la masa puede reposar en el refrigerador entre 48 y 72 horas.
Estirado y manipulación
- Distribuir los gases contenidos en la masa sin dejarlos escapar.
- Para pizza redonda, concentrar los gases desde el centro hacia los bordes.
- Estirar el bollo con los dedos de ambas manos desde el centro hacia afuera, sin pisar los bordes, para que queden levemente levantados.
- Cuando la masa alcance aproximadamente el 80% del diámetro deseado, agregar el tomate, la albahaca y la mozzarella, dejando un espacio de 2 cm desde el borde.
Cocción
- Precalentar el horno de gas o eléctrico durante 30 minutos.
- En un molde pizzero, poner un poco de aceite antes de colocar la masa. Extender la masa y agregar el tomate.
- Cocinar en el horno por 2 a 3 minutos, girando la pizza a mitad de la cocción.
- Retirar, agregar la mozzarella y el resto de los ingredientes, y cocinar 5 minutos más, girando la pizza para que se cocine de manera pareja.
