Mollejas: cómo cocinarlas correctamente y cuál es el error más común

Mollejas. Foto: X

Cuando de asado se trata, todo se come. Si bien hay cortes que tienden a resultar deliciosos para todos los paladares, hay ciertas achuras que tienen sabores únicos, ideales para aquellas personas que se animan a más, como es el caso de las mollejas. 

“Para nosotros, la mejor molleja es la de corazón. Elegimos la de res, porque es más sabrosa y tierna, pero se pueden elaborar muchas versiones diferentes con un mismo producto”, sostiene Ramón Sousa, del restaurante SAAVY.  “En nuestro caso, las marinamos con reducción de aceto cremoso y quedan súper originales”, agrega.

“Prefiero la molleja de corazón de vaca. Es cierto que la molleja de garganta tiene menos grasa, pero también tiene una textura más dura, y la de corazón es mucho más cremosa”, dice Matías Sosa, chef de Enero Restaurant.

Se deben elegir las mollejas más grandes ya que con la cocción se achican. Foto: X

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¿Cómo reconocer una molleja de calidad?

Es importante seleccionar la molleja personalmente, eligiendo siempre las más grandes ya que al limpiarlas y cocinarlas disminuyen notablemente su tamaño. “Tiene que estar blanda al tacto, la piel tiene que estar brillante y no opaca; el color debe ser como un rosa muy claro, no tener diferentes tonalidades y la grasa tiene que verse bien blanca”, advierte Matías Sosa.

“Hay que prestar mucha atención al color, que tiene que ser rosáceo, el brillo y que tenga aroma a carne fresca. Tampoco, bajo ningún punto de vista, tiene que tener sangre, estas son las mejores formas de identificarlas”, añade Ramón Sousa.

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El truco para limpiarlas correctamente

Limpiar esta achura puede ser un verdadero desafío. Es importante tener un cuchillo bien afilado para retirar la grasa sin cortar la carne. “Recomiendo no retirar el tejido que la recubre, ya que después nos va a servir para dorar la molleja de manera uniforme y llevarla a una textura más crocante”, explica Sosa.

Las mollejas necesitan una cocción larga. Foto: NA

Y agrega: “Me gusta pensar en la molleja como un producto que necesita mucha atención y cuidado. La molleja perfecta exige una cocción larga, de dos horas diría, sin exagerar, ya que si las apurás, la parte externa se pone amarga”.

Otras personas, como Ramón Sousa, sostienen que el blanqueado con especias es lo mejor a la hora de cocinar. “En nuestro caso es ajo y laurel, controlando siempre el tiempo de cocción para obtener un mejor producto final”.

“En Saavy las blanqueamos previamente y marinamos en una reducción de aceto cremoso. Luego, las sellamos para conseguir mucha crocancia. Finalmente, se sirven acompañadas de una mermelada de cebollas y budín de maíz de la casa”.

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Cómo hacer la molleja perfecta

A la hora de cocinar la molleja, es importante que los fierros de la parrilla se encuentren limpios, con el fuego bajo. "Yo las dejo ahí un buen tiempo hasta que se genere una leve costra y luego las voy rotando de a poco, para lograr una cocción pareja. Cuando me aseguro de que las mollejas están calientes en el centro, ahí les agrego más brasas bien esparcidas, pero sin bajar la parrilla, así la irradiación del calor no las ‘arrebata’. En este momento, empiezo a girar las mollejas constantemente hasta llevarlas al color y textura deseados”, explica Sosa.

La molleja perfecta debe tener un color dorado. Foto: X

Según los expertos, una molleja perfectamente cocinada a la parrilla debe verse con un dorado intenso y totalmente uniforme, sin marcas de parrilla, sin el menor grillado. “Que parezca que se cocinaron en el aire”, describe Sosa. 

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El error más común a la hora de cocinar mollejas

“Lo peor que te puede pasar con una molleja es arrebatarla en la cocción, no condimentarla o que te quede cruda. Por otro lado, la limpieza de la misma es fundamental, ya que es un corte que viene con muchos residuos propios.

Para Sosa, el error más común a la hora de cocinar una molleja a la parrilla es querer apurar la cocción y no preparar los fierros adecuadamente. “Hay quienes las hierven antes de asarlas y eso les quita la cualidad de lograr la cocción por conducción que nos aportan los mismos jugos y grasa del producto”, cierra.