Cómo preparar la pasta italiana perfecta, según la ciencia: la receta completa respaldada por expertos

Cacio e pepe sin errores: el método respaldado por físicos que garantiza una salsa cremosa. Foto: Pixabay.

El Cacio e pepe, uno de los platos más tradicionales y aparentemente simples de la cocina italiana, representa un desafío técnico que incluso los cocineros experimentados enfrentan con cuidado a la hora de preparar esta receta.  

El plato, que solo requiere pasta, queso pecorino romano y pimienta negra, suele resultar en una salsa grumosa o separada si no se ejecuta con precisión. Para evitar desastres en la cocina, la ciencia ofrece una solución.

Cacio e pepe sin errores: el método respaldado por físicos que garantiza una salsa cremosa. Foto: Pixabay.

Investigadores de la Universidad de Barcelona, el Instituto Max Planck, la Universidad de Padua y el Instituto de Ciencia de Austria unieron esfuerzos para estudiar desde la física la interacción de los ingredientes, buscando una alternativa más confiable para estabilizar la emulsión.

El resultado: una preparación que reemplaza el agua de cocción tradicional por una mezcla precisa de almidón en polvo disuelto en agua.

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Cómo preparar cacio e pepe con el método respaldado por la ciencia

Ingredientes para 2 porciones:

• 300 gramos de pasta seca (idealmente spaghetti o tonnarelli).
• 5 gramos de almidón en polvo (puede ser maicena o almidón de papa).
• 120 mililitros de agua para disolver el almidón.
• 200 gramos de queso pecorino romano, rallado finamente.
• Pimienta negra en grano, al gusto.
• Sal gruesa (para cocinar la pasta).

Cacio e pepe sin errores: el método respaldado por físicos que garantiza una salsa cremosa. Foto: Unsplash.

Paso a paso:

Preparar el gel de almidón (10 minutos):

1. Disolver los 5 gramos de almidón en 120 ml de agua fría.
2. Llevar esta mezcla a fuego bajo y remover constantemente hasta que espese.
3. Retirar del fuego una vez que tenga una consistencia viscosa pero fluida.

Agregar el queso y la pimienta (5 minutos):

1. Incorporar el queso pecorino romano rallado al gel de almidón caliente.
2. Mezclar hasta formar una salsa cremosa y homogénea.
3. Añadir pimienta negra recién molida al gusto.

Cocinar la pasta (según el paquete, aprox. 10–12 minutos):

1. Hervir agua con sal gruesa en una olla amplia.
2. Cocinar los 300 g de pasta hasta que esté al dente.
3. Colar y reservar.

Mezclar y servir (5 minutos):

1. Incorporar la pasta cocida a la salsa aún tibia.
2. Mezclar bien hasta que la salsa cubra completamente la pasta.
3. Servir de inmediato, decorando con un poco más de queso y pimienta negra si se desea.

Cacio e pepe sin errores: el método respaldado por físicos que garantiza una salsa cremosa. Foto: Unsplash.

Según explicó el doctor Daniel Busiello, coautor del estudio, “el queso, al calentarse, modifica la estructura de sus proteínas, lo que puede desestabilizar la mezcla. Sin embargo, con una mayor concentración de almidón, la emulsión permanece estable incluso si no se controla con precisión la temperatura”.

Los autores señalan que esta receta puede resultar especialmente útil para quienes no poseen una formación técnica en cocina o no crecieron en hogares italianos. “Un cocinero con experiencia puede guiarse por su intuición, pero esta fórmula es una herramienta valiosa para quienes buscan una guía confiable”, añadieron.

El proceso completo toma cerca de 30 minutos, distribuido entre la preparación del gel de almidón (10 minutos), la emulsión de queso (5 minutos) y la cocción y ensamblaje de la pasta (15 minutos). 

Además de perfeccionar el cacio e pepe, los científicos anticiparon que continuarán aplicando principios científicos para optimizar otras recetas tradicionales italianas.