La historia detrás de la fugazzeta: de La Boca al corazón de Buenos Aires
Nacida entre inmigrantes genoveses, hornos de panadería y la tradición de La Boca, la fugazzeta se convirtió en una de las grandes banderas gastronómicas de Buenos Aires.
Hay comidas que se piden por hambre. Y hay otras que se eligen por memoria. La fugazzeta pertenece a esa segunda categoría: no es solo una pizza, sino una escena entera de Buenos Aires. Está en el vapor que sale del horno, en la cebolla cortada en pluma, en el queso que se estira como si no quisiera despedirse y en ese gesto tan porteño de comer de pie, apurado, pero con devoción. Su historia no empezó en una avenida luminosa ni en una moda gourmet: empezó en La Boca, entre inmigrantes, panaderías, conventillos y hornos que trabajaban de madrugada. La tradición más difundida ubica su origen en la familia Banchero, llegada desde Recco, en Liguria, que se instaló en el barrio a fines del siglo XIX y abrió una panadería que luego sería parte central del mito pizzero porteño.
La Boca, cuna de una identidad gastronómica porteña
Para entender por qué la fugazzeta nació precisamente ahí, hay que volver a una Buenos Aires que todavía estaba formando su identidad. La Boca fue uno de los grandes enclaves genoveses de la ciudad, con una vida social marcada por el puerto, los oficios, la mezcla cultural y una cocina popular que se fue armando con lo que había a mano y con lo que cada comunidad traía en la valija. Investigaciones recientes sobre la gastronomía boquense sostienen que la pizza argentina no debe leerse solo como “hija” de Nápoles, sino también de la fugassa genovesa, una masa de pan con cebolla que en Buenos Aires encontró otra textura, otro horno y otro destino. Ese cruce entre tradición italiana y adaptación criolla fue decisivo para que la pizza local desarrollara características propias.
Antes de las pizzerías: la pizza se vendía en la calle
Mucho antes de que existieran las grandes pizzerías de salón, la pizza ya circulaba por las calles de La Boca. Una reconstrucción histórica ubica entre los primeros vendedores callejeros a Ricardo Ravadero, un inmigrante genovés que ofrecía porciones calientes desde un tacho metálico con tapa cónica, una imagen que hoy parece salida de otra ciudad, pero que fue parte del origen real de la pizza porteña. Poco después, en 1893, Agustín Banchero y su hijo Juan abrieron la panadería Riachuelo en la calle Olavarría, donde empezaron a vender preparaciones ítalo-porteñas de mostrador. Es decir: antes de convertirse en ritual de salón, la pizza en Buenos Aires fue callejera, inmigrante, humilde y barrial.
1932, el año en que todo cambió para la fugazzeta
La fecha clave llega en 1932, cuando la familia Banchero abrió su pizzería en la esquina de Almirante Brown y Suárez, en pleno corazón de La Boca. El sitio oficial de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires presenta a Banchero como un hito de la gastronomía porteña y reconoce a la casa como la creadora de la fugazzeta, entendida como un cruce entre la fugazza de cebolla y una versión con queso. Distintas reconstrucciones históricas coinciden en que allí apareció la fórmula que cambiaría para siempre el mapa pizzero local: una preparación inspirada en la tradición ligur, pero convertida en una creación netamente porteña.
Cómo nació la fugazzeta: el cruce perfecto entre panadería y pizza
¿Y qué tiene de especial? Justamente, la mezcla de dos mundos. La versión histórica más repetida sostiene que Juan Banchero tomó la lógica de la focaccia de Recco con queso, dos capas de masa con relleno, y la cruzó con la fugazza de cebolla que ya formaba parte del repertorio genovés. El resultado fue una pizza más alta, al molde, con queso en el interior, durante años se destacó el uso de cuartirolo, y cebolla blanca por encima, cortada en pluma, a veces con un toque mínimo de orégano y oliva. En otras palabras: la fugazzeta no fue una copia de Italia, sino una evolución local hecha en Buenos Aires, con paladar porteño y oficio de panadería.
Por qué la fugazzeta se volvió un símbolo de Buenos Aires
También hay algo profundamente simbólico en su anatomía. La fugazzeta no busca la delicadeza de la pizza fina ni la pureza de una receta académica. Busca otra cosa: abundancia, aroma, identidad. Es hija de una ciudad que agrandó recetas para volverlas propias, que hizo del queso una declaración de principios y que convirtió la comida en punto de encuentro. No por casualidad, Banchero fue durante décadas un lugar de paso y pertenencia para figuras como Benito Quinquela Martín, Luis Sandrini, Tita Merello y Eva Duarte, además de obreros, vecinos, familias y noctámbulos. La fugazzeta creció ahí, entre mesa compartida y leyenda barrial, hasta dejar de ser una especialidad de esquina para convertirse en un emblema de Buenos Aires.
De La Boca a Corrientes: la expansión de una pizza con identidad propia
Con el correr del siglo XX, la pizza salió de La Boca y se expandió al resto de la ciudad. Los estudios sobre el tema señalan que hacia los años 30 el consumo dejó de estar concentrado únicamente en la calle y en las panaderías para consolidarse en las pizzerías de barrio y luego en los grandes corredores porteños, incluida la Avenida Corrientes. En ese recorrido, la fugazzeta hizo algo más que sobrevivir: se volvió una contraseña cultural. Pedir una porción dejó de ser solo pedir comida. Fue, cada vez más, participar de una forma bien porteña de estar en el mundo.
Una receta que cuenta la historia de la ciudad
Por eso, cuando se dice que la fugazzeta fue “de La Boca al corazón de Buenos Aires”, no se trata de una metáfora vacía. Es literal. Nació en un barrio atravesado por la inmigración genovesa, el trabajo portuario y la cocina de mostrador; se consolidó en una pizzería histórica fundada en 1932; y terminó convertida en una de las piezas más reconocibles del repertorio gastronómico porteño. Hay platos que cuentan una ciudad mejor que cualquier monumento. La fugazzeta es uno de ellos: una receta nacida del cruce entre memoria italiana y hambre porteña, entre horno de panadería y rito popular, entre esquina barrial y patrimonio emocional. Y acaso por eso sigue viva: porque cada porción trae, todavía hoy, un poco de esa Buenos Aires que se inventó a sí misma entre harina, cebolla y queso.
