Cómo hacer la mejor sfogliatella italiana: la receta para que la masa te quede crujiente por fuera y esponjosa por dentro

La sfogliatella es una factura de la pastelería italiana que conquista a los mejores comensales por su textura única: una masa con capas súper finas de una crujientes que contrastan con el suave relleno de crema pastelera y ricota. Es originario de la región de Campania y, aunque parezca un postre difícil de hacer, no es imposible.

La sfogliatella fue presuntamente creada por monjes en el Monasterio de Santa Rosa, en Conca dei Marini. Su nombre significa “hojita” o “pequeña hoja”, y hace referencia las múltiples capas que se forman en su masa. Esta deliciosa receta puede ser rellenada con ricota y crema pastelera en su versión tradicional, pero ahora también existen versiones con chocolate, frutilla, mermelada y hasta pistacho.

Ingredientes para hacer la mejor sfogliatella italiana

• 2 tazas de harina 0000
• 1 taza de agua fría
• 1/2 cucharadita de sal fina
• 1 taza de manteca fría (o una mezcla de manteca y grasa vacuna)

Para el relleno:

• 2 tazas de ricota fresca
• 1/2 taza de azúcar refinada
• 1 huevo mediano
• Ralladura de un limón orgánico
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Opcional: fruta abrillantada picada o chips de chocolate
• El relleno se prepara con ricota, azúcar y ralladura de limón.

Preparación de la masa hojaldrada

1. En un bol amplio, combiná la harina con la sal. Agregá el agua fría de a poco y mezclá hasta formar una masa homogénea. Debe ser suave pero no pegajosa. Si es necesario, agregá un poco más de harina. Luego, formá un bollo con la masa, cubrilo con film y refrigerá por 30 minutos. Este paso es crucial para relajar el gluten.
2. Luego de dejarla reposar, espolvoreá la mesada con harina y estirá la masa formando un rectángulo. Distribuí la manteca fría (cortada en láminas finas) sobre los dos tercios centrales del rectángulo.
3. La técnica del plegado es muy importante: doblá cuidadosamente el tercio inferior sobre el centro y luego el tercio superior sobre este, como si cerraras un sobre. Girá la masa 90 grados y estirá nuevamente.
4. Repetí este proceso de plegado y estirado tres veces, refrigerando la masa 30 minutos entre cada pliegue.
5. Para el relleno, mezclá la ricota con el azúcar hasta obtener una crema homogénea. Agregá el huevo, la ralladura de limón y la vainilla. Integrá todo con movimientos envolventes.

Formación de las sfogliatelle:

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Estirá la masa final hasta obtener un grosor de 2-3 mm. Cortá círculos de aproximadamente 12 cm de diámetro. Colocá una cucharada generosa de relleno en el centro de cada círculo, luego, doblá la masa por la mitad formando una media luna. Luego, tomá los extremos y unilos formando la característica forma de concha. Presioná suavemente para sellar.

Horneado y presentación final

Precalentá el horno a 180°C. Colocá las sfogliatelle en una placa enmantecada o con papel antiadherente. Hornéalas durante 20-25 minutos o hasta que estén doradas y crujientes.

Una vez que estén a punto, dejalas enfriar sobre una rejilla para mantener la textura crujiente. Espolvorealas con azúcar impalpable justo antes de servir. En este paso, es clave que trabajes siempre con ingredientes fríos y no dudes en refrigerar la masa cada vez que notes que la manteca comienza a ablandarse, ya que podría perder la forma y su relleno podría escurrirse.