Cómo hacer el clásico vitel toné, paso a paso: la receta de Donato De Santis para que salga perfecto
El reconocido chef comparte claves simples para lograr una carne tierna y una salsa equilibrada. Paso a paso, cómo preparar el vitel toné tradicional y evitar los errores más comunes.
El vitel toné es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía argentina durante las celebraciones de fin de año. Presente en la mayoría de las mesas familiares en Navidad y Año Nuevo, esta receta de origen italiano llegó al país con la inmigración y se consolidó como una tradición que se transmite de generación en generación.
Fresco, rendidor y fácil de preparar con anticipación, el vitel toné se sirve como entrada fría y combina una carne magra cocida lentamente con una salsa cremosa a base de atún. Sin embargo, detrás de su aparente sencillez, existen detalles técnicos que resultan clave para lograr un resultado equilibrado. En ese sentido, el chef Donato De Santis aporta una serie de recomendaciones fundamentales para que el plato salga perfecto.
La elección del corte y la cocción de la carne
Uno de los primeros puntos a definir al preparar vitel toné es el corte de carne. Según Donato De Santis, el peceto es el más utilizado, aunque también puede emplearse roast beef. En ambos casos, el éxito depende de una cocción suave y pareja.
El chef recomienda cocinar la carne en agua fría con sal, verduras y hierbas aromáticas, evitando el hervor intenso. Además, sugiere dejar enfriar el peceto dentro del mismo líquido de cocción, un paso clave para conservar la jugosidad y evitar que la carne se reseque.
La salsa: equilibrio y sabor sin excesos
La salsa es otro de los puntos determinantes del vitel toné. Para Donato De Santis, el error más común es preparar una salsa demasiado pesada o salada. La combinación de atún, anchoas, alcaparras, pepinitos y limón debe integrarse de manera armónica, logrando una textura cremosa que acompañe a la carne sin tapar su sabor natural.
La mayonesa se incorpora al final y en la cantidad justa, aportando untuosidad sin dominar la preparación. El objetivo es una salsa suave, fresca y bien balanceada.
El corte final: un detalle que marca la diferencia
El fileteado de la carne es el último paso, pero no por eso menos importante. El peceto debe estar bien frío antes de cortarse para obtener rodajas finas y parejas. De este modo, la salsa se distribuye de manera uniforme y cada bocado mantiene el equilibrio de sabores.
Paso a paso, cómo preparar un vitel toné tradicional
Ingredientes
Para la carne:
- 1 kg de peceto.
- 10 g de sal gruesa.
- 1 zanahoria.
- 2 ramas de apio.
- 1 cebolla.
- 10 g de perejil fresco.
Para la salsa:
- 200 g de atún en aceite.
- 5 filetes de anchoas en aceite.
- 20 alcaparras en vinagre.
- 10 pepinitos en vinagre.
- 50 cc de jugo de limón.
- 5 cucharadas de mayonesa.
- Sal y pimienta negra, a gusto.
Procedimiento
- En una cacerola con agua fría y sal gruesa, colocar la zanahoria, el apio, la cebolla y el perejil cortados en trozos regulares. Llevar a hervor.
- Una vez que el agua rompe hervor, incorporar el peceto, tapar la olla y cocinar a fuego medio durante una hora, evitando un hervor fuerte.
- Apagar el fuego y dejar enfriar la carne dentro del líquido de cocción para conservar su jugosidad.
- Retirar el peceto, llevarlo a frío y filetearlo en rodajas finas. Recuperar las verduras de la cocción y reservar.
- Procesar las verduras junto con el atún, las anchoas, las alcaparras y los pepinitos hasta obtener una pasta homogénea.
- Agregar el jugo de limón y mezclar la preparación con la mayonesa hasta lograr una salsa cremosa.
- Salpimentar a gusto y cubrir las láminas de carne con la salsa.
- Reservar en frío hasta el momento de servir y, si se desea, decorar con alcaparras.
