Cómo hacer un locro criollo para el 1° de mayo: la receta original de Doña Petrona, con ingredientes y paso a paso

El locro del 1° de mayo vuelve a posicionarse como uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía argentina en cada feriado patrio. Su preparación requiere planificación previa, ingredientes específicos y una cocción prolongada que puede extenderse entre tres y cuatro horas.

Este clásico de la cocina criolla se elabora a partir de maíz blanco partido, porotos, zapallo, carne de cerdo, panceta y chorizo colorado, a los que en algunas versiones se suma mondongo. Se trata de una receta profundamente arraigada en la cultura nacional y una de las más buscadas en internet cada vez que se aproxima un feriado.

La versión más difundida tiene como referencia a Doña Petrona C. de Gandulfo, cuya obra, el “Libro de Doña Petrona”, ayudó a consolidar una preparación estándar en los hogares argentinos.

¿Por qué se come locro el 1° de mayo?

El locro es un plato de origen precolombino que los pueblos andinos preparaban con maíz, porotos y calabaza. Con el tiempo, se integró a la cocina criolla y se convirtió en un símbolo nacional.

Su presencia en el Día del Trabajador se consolidó durante el siglo XX, cuando comenzó a prepararse en encuentros sindicales como expresión de unidad y tradición popular.

Paso a paso: cómo hacer locro para este 1° de mayo

Ingredientes del locro tradicional (para 8 porciones)

• 500 g de maíz blanco partido (en remojo desde la noche anterior).
• 300 g de porotos pallares o alubia (también en remojo).
• 500 g de zapallo criollo o anco.
• 300 g de panceta ahumada.
• 300 g de carne de cerdo (aguja o paleta).
• 200 g de chorizo colorado.
• 1 choclo cortado en rodajas.
• Sal, pimentón y comino a gusto.

Para la grasita colorada

• 100 g de grasa de cerdo o aceite.
• 1 cebolla de verdeo picada fina.
• Pimentón dulce y picante.
• Ají molido.

Cómo hacer locro, paso a paso

1. Remojo previo (clave): el maíz y los porotos deben permanecer en agua fría durante al menos 12 horas. Sin este paso, la cocción no será uniforme.
2. Primera cocción: escurrir el remojo, cubrir con agua fría abundante y hervir el maíz y los porotos durante 30 minutos.
3. Agregar las carnes: incorporar la panceta y la carne de cerdo trozadas. Bajar el fuego al mínimo y mantener un hervor suave.
4. Sumar el zapallo y el choclo: a los 90 minutos, agregar el zapallo en cubos y el choclo. El zapallo se deshace y espesa el caldo.
5. Incorporar el chorizo colorado: añadirlo 30 minutos antes del final para conservar su sabor.
6. Cocción total: entre 3 y 4 horas.
7. Punto justo: el locro está listo cuando el maíz revienta (se abre en forma de flor) y el caldo tiene consistencia cremosa.
8. La salsa que acompaña al locro es fundamental: derretir la grasa de cerdo (o calentar el aceite).
9. Agregar la cebolla de verdeo y cocinar 3 minutos.
10. Retirar del fuego e incorporar pimentón y ají molido.
11. Mezclar hasta lograr un color rojo intenso.

Los errores más comunes a la hora de hacer locro

• Hervir a fuego alto durante toda la cocción.
• No realizar el remojo previo.
• Agregar el zapallo desde el inicio.
• Salar al principio (debe hacerse 20 minutos antes del final).