Las principales diferencias entre la crema pastelera y la diplomática: recetas, texturas y consistencias
Si bien son confundidas por los principiantes, estas dos reinas de la cocina tienen identidades claramente distintas. Conocé las claves para diferenciarlas y saber en qué momento es preferible elegir una u otra.
En el mundo de la repostería, hay cremas que son auténticos pilares del sabor y la textura, y que son imprescindibles bases de los postres más apreciados.
Entre ellas, la crema pastelera y crema diplomática, que sobresalen por su delicadeza, dando vida a irresistibles clásicos como los éclairs, mille-feuilles o las tartas de fresas.
Si bien son confundidas por los principiantes, estas dos reinas de la cocina tienen identidades claramente distintas, que influyen en su textura, consistencia y uso. A continuación, las diferencias.
Las diferencias entre la crema pastelera y diplomática
Crema pastelera
Es una crema cocida, una base esencial de la repostería francesa. Su composición es simple y efectiva: leche, yemas de huevo, azúcar y un agente espesante como harina o fécula (maicena). Es la cocción lenta y la coagulación de las yemas lo que le confiere su textura única.
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Textura: es cremosa, densa y perfectamente lisa. Tiene cuerpo y mantiene bien su forma, aunque no sea firme en el sentido de un mousse.
Uso: es el relleno clásico por excelencia. Se encuentra en éclairs, mille-feuilles, profiteroles, tartas de frutas, y, por supuesto, flanes. Su robustez le permite soportar la cocción o manipularse sin perder forma.
Crema diplomática
En realidad, es una versión más ligera y sofisticada de la crema pastelera. Para prepararla, se parte de una crema pastelera fría a la que se incorpora gelatina (para una mejor consistencia) y, sobre todo, crema batida. Es la adición de esta última lo que le aporta su ligereza aérea.
Textura: es considerablemente más aireada y ligera que la crema pastelera. La gelatina le da firmeza, mientras que la crema batida le aporta una textura esponjosa y suave.
Uso: su consistencia y ligereza la convierten en una opción ideal para postres elaborados, montajes delicados como algunos mille-feuilles modernos, rellenos de tartas de frutas o los famosos pasteles de fresas y troncos de Navidad.
Consejos de preparación
- Lograr una crema pastelera sin grumos: para una crema pastelera perfectamente lisa, mezcla bien las yemas, el azúcar y la fécula antes de incorporar la leche caliente en forma de hilo. Cocina a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese. Un toque con batidora de inmersión tras la cocción puede eliminar los últimos grumitos.
- La importancia de la gelatina en la diplomática: la gelatina (en hojas o en polvo) es crucial para la estabilidad de la crema diplomática. Asegúrate de fundirla correctamente e incorporarla a la crema pastelera tibia antes de añadir la crema batida.
- Posibles sustituciones: aunque la gelatina es la norma, los vegetarianos o quienes prefieren alternativas pueden usar agar-agar. Es esencial ajustar las cantidades y el método de incorporación, ya que el agar-agar tiene un poder gelificante más fuerte y requiere hervir para activarse.
¿Cuándo elegir crema pastelera o diplomática?
- Crema pastelera: preferible para postres rústicos, flanes que se hornean con la crema, o rellenos que no requieren una firmeza extrema (como profiteroles simples).
- Crema diplomática: recomendada cuando busques ligereza, buena consistencia para un montaje (postres en capas, troncos) o una textura aireada en boca, ideal para un pastel de fresas.
