Darío Gualtieri, chef: “Debería haber helado de mate cocido en todas las heladerías argentinas”

En el marco del Día Internacional del Helado (es este 12 de abril), el universo de la gastronomía nos invita a repensar uno de los postres más amados por los argentinos. Para nosotros, el helado es cultural y una verdadera celebración: somos el único país que cierra casi cualquier cena con este manjar y donde el cuarto kilo por persona es la regla, muy lejos de la pequeña porción que se consume en Italia.

En este contexto de pura pasión dulcera, emerge la figura de Darío Gualtieri, un chef que transformó la nostalgia de su infancia en una ciencia exacta, llevando los sabores exóticos a un nivel completamente nuevo.

Quién es Darío Gualtieri y en qué se destaca dentro de la gastronomía

La historia de Darío Gualtieri con el frío y la crema empezó a los 13 años, limpiando el mostrador de una heladería de barrio para pasar el verano y ser el primer “delivery” de las vecinas. Sin embargo, su paladar se formó paseando con su abuelo sastre por la Confitería El Molino y la glamorosa Monte Olivia de Devoto, donde forjó su amor por sabores clásicos y de adultos, como el sabayón y los quinotos al whisky.

Con los años, Gualtieri se convirtió en una leyenda de la alta cocina. Fue:

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• El primer pasante del Plaza Hotel
• El primer chef argentino en competir en el prestigioso Bocuse d’Or en Francia (1999)
• El creador del primer menú degustación del país en espacios como La Mansión del Park Hyatt y el Llao Llao Hotel & Resort.

Además, fue un pionero en los años 80: cuando nadie hablaba de estos temas, él ya enfocaba su cocina en el producto argentino, la agroecología, la trazabilidad y en cuestionar el uso masivo del salmón.

Hoy, esa búsqueda de excelencia lo encuentra en Raggio Osteria, en Palermo Soho, donde junto al chef Sebastián Raggiante han creado una sinergia única, sintiendo la misma necesidad de pensar el helado con la misma complejidad que un plato de alta cocina.

Desde guiso de lentejas hasta mate cocido: todos los gustos de helado que hizo Darío Gualtieri

Autodidacta, atrevido y estudioso incansable, Gualtieri sabe que el helado perfecto es pura formulación matemática: debe ser una crema sedosa, agradable al paladar, sin cristales de hielo (que delatan un exceso de azúcar) ni texturas duras. Admirador de grandes maestros de la materia como Hervé Corvitto y Pino Scaringella, su mente no tiene límites a la hora de formular.

Si pensabas que el pistacho, el sabayón al oporto, las pasas al rhum o los damascos secos con especias eran propuestas audaces, su carta de sabores exóticos te va a descolocar. Gualtieri ha formulado helados de albahaca, langostinos, leche de tigre, trucha, fondo de pato, queso grana padano, ratatouille y hasta de guiso de lentejas.

Pero hay una creación que toca la fibra nacional y que, según él, merece ser un estándar: “Hice helados de todo tipo [...] y de mate cocido, un gusto que debería haber en todas las heladerías argentinas, igual que hay matcha en Japón”. Una verdadera declaración de principios que fusiona nuestra identidad con la técnica impecable.

Receta de helado de cúrcuma, una innovadora propuesta de Darío Gualtieri que podés hacer en tu casa

Como bien señala Gualtieri, el helado está homologado como un alimento, y siempre es mejor prepararlo en casa con ingredientes naturales. Por eso, te compartimos el helado salado de cúrcuma, una receta sencilla para que te animes a prepararla sin miedo. Este ingrediente aportará un color vibrante y un perfil de sabor fascinante.

Ingredientes para hacer helado salado de cúrcuma

• Leche entera fluida (3% MG) - 600 g
• Crema (35% MG) - 100 g
• Leche en polvo descremada - 60 g
• Agua filtrada - 40 g
• Inulina - 50 g
• Maltodextrina DE 10-15 - 80 g
• Dextrosa - 40 g
• Neutro leche 1.5 - 15 g
• Sal marina fina - 3 g
• Cúrcuma en polvo - 10 g
• Pimienta blanca - 0.2 g

Paso a paso: cómo hacer helado salado de cúrcuma

La receta imperdible de Darío Gualtieri

1. Base líquida: en una olla, calentar la leche entera, la crema, la leche en polvo descremada y el agua filtrada hasta alcanzar los 40 °C.
2. Mezcla de polvos: en un recipiente separado, mezclar bien todos los ingredientes en polvo: maltodextrina, inulina, dextrosa, neutro, cúrcuma, sal marina fina y pimienta blanca.
3. Emulsión y pasteurización: incorporar la mezcla de polvos a la base líquida caliente y procesar todo vigorosamente con un mixer. Llevar la mezcla a una temperatura de pasteurización de 85 °C durante 2 minutos completos, revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se queme.
4. Maduración: enfriar el 'mix' de helado de forma muy rápida hasta los 4 °C. Una vez alcanzada esta temperatura, dejar reposar el mix en frío (entre 0 °C y 4 °C) durante 6-12 horas. Este paso de maduración es crucial para que la inulina se hidrate completamente y la textura sea perfecta.
5. Fabricación: pasado el tiempo de reposo, volver a pasar el mix por el mixer para homogeneizar. Luego, verter en la máquina de helado y procesar hasta lograr la textura deseada. La temperatura de extracción ideal está entre -6 °C y -8 °C.
6. Conservación y servicio: almacenar el helado a una temperatura de conservación de -18 °C. Antes de servir, para que tenga la consistencia ideal, dejar templar hasta los -15 °C.

Esta receta de helado, cargada de precisión matemática y técnica, es un claro ejemplo de la dedicación de Darío Gualtieri a la excelencia y la innovación, elevando ingredientes como la cúrcuma a nuevas alturas en la gastronomía argentina.

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