El aderezo que más recomiendan los expertos de Harvard está en todas las casas

Vinagre. Foto: Unsplash

A la hora de condimentar las comidas, hay ciertos aderezos que nunca pasan de moda. El mejor compañero del aceite de oliva, el vinagre, tiene muchos más beneficios que lo que se pensaba.

Este condimento fue creado en el año 5.000 a.C, en Babilonia, para cocinar, beber e incluso, sanar. Cuenta la leyenda que su creación fue una casualidad, cuando un vino olvidado quedó almacenado durante meses, fermentándose y volviéndose amargo.

Vinagre. Foto: Unsplash

El vinagre es una combinación de ácido acético y agua obtenido tras una fermentación de dos pasos: 

• Una levadura se alimenta del azúcar o almidón de cualquier líquido de origen vegetal, como frutas, cereales integrales, papas o arroz (lo que da vida a diferentes tipos de vinagres). Este líquido fermenta hasta convertirse en alcohol.
• El alcohol se expone al oxígeno y a la bacteria Acetobacter, para fermentar nuevamente durante semanas o meses, formando el vinagre.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) exige que el vinagre concentre un mínimo de un 4% de ácido acético, que en muchos casos puede llegar hasta 8%, el cual es el responsable de los sabores y olores ácidos y picantes que reconocemos.

Vinagre. Foto: Unsplash

Además. el vinagre también contiene vitaminas, minerales, aminoácidos y compuestos polifenólicos. Habitualmente su sabor es amargo, pero puede ser dulce o salado.

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Usos del vinagre

En lo que respecta a su valor nutricional, este aderezo es bajo en calorías y nutrientes: una cucharada de vinagre puede contener entre 2 y 15 calorías. La mayoría de vinagres no contiene sodio ni azúcar, por lo que suele usarse como saborizante en dietas bajas en estas sustancias, potenciando al máximo el sabor de cada alimento.

El vinagre tiene la capacidad de cambiar la textura de los alimentos, ya que rompe la estructura química de las proteínas. Además, puede usarse como conservante para encurtir alimentos y prolongar su vida útil.

Vinagre. Foto: Unsplash

En lo que respecta a los tipos de vinagre disponibles, Harvard hizo un pequeño repaso de algunos comunes y su uso habitual:

• Vinagre blanco destilado: elaborado a partir de un alcohol destilado, a menudo a partir de granos fermentados. Su acidez es ideal para encurtir, dado que no altera el color de frutas y verduras, aunque también es una opción popular y económica para la limpieza.
• Vinagre balsámico: elaborado a partir de mosto de uva fermentada. Su sabor es un poco más dulce y suave que otros vinagres, y es muy popular por su uso en ensaladas y adobos, o usado tras una reducción para rociarlo sobre fruta o helado.
• Vinagre de arroz: elaborado a partir de arroz fermentado. Es poco ácido, más suave y dulce, usado en platos con sabores asiáticos como el sushi, verduras encurtidas y salteados.
• Vinagre de vino: elaborado a partir de vino tinto o blanco. Tiene un sabor ácido y picante, que puede variar dependiendo del vino usado. Se utiliza en adobos y aderezos de ensaladas y para cocinar carnes y pescados.
• Vinagre de manzana: elaborado a partir del líquido de manzanas trituradas. Su acidez es más baja que otros, con un ligero sabor a manzana. También es de uso habitual en ensaladas, adobos y platos dulces.
• Vinagre de malta: elaborado a partir de cerveza fermentada sin lúpulo. Tiene un fuerte sabor ácido, y se usa en salsas y aderezos.
• Vinagre saborizado: se trata de una base de vinagre de vino que se infunde con purés de frutas o hierbas como romero o salvia para crear sabores determinados, usado en aderezos de vinagreta y adobos.