Lograr un buen asado es casi un ritual de los domingos para muchos argentinos. Más allá de las recetas y secretos de cada parrillero, Vilmar Paiva, experto asador y creador de Asado Campero, asegura que una de las claves está en respetar los tiempos: saber qué va primero a la parrilla y cuándo incorporar cada corte para que todo llegue a la mesa en su punto justo.
El orden cobra especial importancia cuando se trata de las achuras. Los chinchulines, por ejemplo, son de los primeros en entrar en contacto con las brasas, ya que requieren una cocción lenta de entre 30 y 40 minutos para quedar crocantes por fuera y tiernos por dentro. “La gente cree que el chinchulín, por ser fino, se cocina vuelta y vuelta y en pocos minutos, pero es un gran error”, explica Paiva.
Con estos tiempos como guía, es posible organizar un asado completo con vacío fino o costillitas, chinchulines, mollejas, chorizos y morcillas para que las primeras achuras empiecen a servirse cerca de las 12.45 y los cortes principales lleguen a la mesa alrededor de las 13.30. Claro que se trata de horarios orientativos: el grosor de las piezas, la intensidad de las brasas y el punto de cocción deseado pueden modificar los tiempos. Si el menú incluye un costillar entero, en cambio, habrá que encender el fuego bastante antes para que alcance una cocción perfecta.
Cómo cocinar un asado perfecto: paso a paso con el cronograma para lograrlo
11:00
Si el almuerzo está programado para las 13.30, la jornada del asador debería comenzar alrededor de las 11. Más que apurarse a poner la carne sobre la parrilla, el objetivo inicial es lograr brasas firmes y parejas, además de contar con una reserva de fuego que permita sostener una temperatura constante durante toda la cocción.
Ese tiempo previo también resulta ideal para dejar todo listo: organizar los cortes y las achuras, salar la carne con anticipación y tener a mano las herramientas indispensables, desde las pinzas y los cuchillos hasta las fuentes donde se irá acomodando cada preparación.
11:45
Con las brasas en su punto, llega el turno de los primeros protagonistas de la parrilla: el vacío fino o las costillitas y los infaltables chinchulines. Estos últimos demandan entre 60 y 80 minutos de cocción y dan su mejor versión con un fuego moderado e indirecto; distribuyendo las brasas a los costados para que se cocinen de manera pareja, se doren lentamente y no se quemen.
“Para que queden crocantes por fuera y tiernos por dentro deben cocinarse unos 30 o 40 minutos por lado. Hay que ponerlos lo antes posible, salados y condimentados a gusto”, cuenta Palva.
Mientras las achuras avanzan sobre la parrilla, la carne principal requiere paciencia. En el caso del vacío, se recomienda comenzar la cocción sobre el lado de la grasa, permitiendo que se funda gradualmente. Aquí, el mejor aliado del asador no es el reloj, sino un fuego parejo y bien administrado.
12:05
Unos veinte minutos más tarde es el turno de las mollejas. El objetivo es darles una cocción pausada para que desarrollen una costra dorada y crocante por fuera, sin resignar la suavidad y jugosidad que las caracteriza en el interior.
En este caso, el tamaño de cada pieza influye más que cualquier cronómetro. Por eso, conviene seguir de cerca la cocción y darles vuelta recién cuando estén bien selladas y doradas de un lado.
12:25
Con los chinchulines y las mollejas casi a punto, los chorizos hacen su entrada en la parrilla. Estos embutidos necesitan cerca de 10 minutos de cocción por lado, aunque el tiempo puede variar según su tamaño. La salchicha parrillera, más fina, suele estar lista en unos ocho minutos por lado.
Si la idea es servirlos abiertos, conviene cortarlos en mariposa durante los últimos minutos y devolverlos al fuego para que se doren bien y sumen el característico marcado de la parrilla.
12:30
La atención vuelve a centrarse en el plato principal: el vacío o las costillas. Mientras que las achuras avanzan, corresponde revisar el dorado de estos cortes, girarlos si corresponde y redistribuir las brasas.
No es necesario que toda la parrilla mantenga el mismo nivel de calor, ya que aquellas piezas que necesitan más tiempo pueden mantenerse con un calor suave, mientras que las achuras que buscan crocancia ocupan durante unos minutos una zona de calor más fuerte.
12:35
Ya a esta hora es requerido revisar las mollejas y chinchulines. Mientras que las primeras deben estar bien doradas por fuera sin dejarlas secar, los segundos deberían sentirse crocantes y verse dorados, listos para ser parte de la primera tanda que va a la mesa.
De este modo, es el momento de que entre la morcilla a la parrilla ya que solo necesita calentarse. Paiva le calcula alrededor de 5 minutos por lado y controlar los extremos.
Sandra Honczar, fundadora de Asadoras Argentinas, aconseja que el momento en que el relleno empieza a querer salir por las puntas es justo para sacarla y servirla junto con los “chori” para iniciar el asado, con un fernet o aperitivo a gusto.
13:00
Una vez que las achuras empiezan a recorrer la mesa, el protagonismo vuelve al vacío y las costillitas. Con menos cortes sobre la parrilla, es más fácil ajustar detalles: revisar el punto de cocción, redistribuir las brasas y asegurarse de que ninguna llamarada arruine el trabajo de las últimas horas.
Si alguna pieza está lista antes de tiempo, puede trasladarse a un sector más templado para que espere sin seguir cocinándose demasiado. En esta instancia, más que cocinar, se trata de afinar detalles.
13:15
El control decisivo de la carne es justo 15 minutos antes de sacarla, ya que debería encontrarse muy cerca del punto buscado. Para ello, conviene mantener un calor parejo y administrar los minutos finales.
13:25
Justo cinco minutos antes de servir la carne en la mesa es recomendado retirar la carne y dejarla reposar brevemente antes de cortarla para permitir que los jugos se redistribuyan por toda la pieza.
Allí mismo, esos minutos sirven para preparar la tabla, acomodar los cuchillos y llamar a la mesa a aquellos que siguen picando alrededor de la parrilla.
13:30
La carne se corta y se sirve como plato principal luego de que los invitados hayan disfrutado de la entrada compuesta de achuras.
La clave para organizar el cronograma no consiste en estar pendiente del reloj mientras se cocina, sino en planificar todo a partir del momento en que se desea comer. Primero se ponen al fuego los cortes que necesitan más tiempo; luego se incorporan aquellos que se cocinan en pocos minutos. De esta manera, cuando llega la hora prevista, todo está en su punto y el asador también puede disfrutar de la mesa.
