Hervir un huevo es, en apariencia, una de las tareas más sencillas en la cocina: basta con poner un cacerola u olla con agua al fuego, sumergir las piezas, ajustar el temporizador y pasarlos por agua fría para cortar la cocción. Sin embargo, la realidad diaria suele ser muy distinta. Con demasiada frecuencia terminamos quitando trocitos microscópicos de cáscara acompañados de media clara pegada, arruinando la presentación del alimento.
Esta frustración parece seguir la ley de Murphy: el día que necesitamos huevos duros para picar o machacar con un tenedor salen perfectos, pero cuando queremos preparar una vistosa bandeja de huevos rellenos para una cena especial, el resultado es desastroso.
Por suerte, expertos y chefs han encontrado la explicación científica a este drama doméstico y proponen una alternativa definitiva que no requiere gastar sal ni vinagre.
Pelar huevos duros puede ser una misión imposible: las razones
El problema principal al pelar no reside en la cáscara externa, sino en la fina membrana interna que la separa de la clara. Cuando cocinamos partiendo de agua fría, el método tradicional de toda la vida, la temperatura aumenta de manera gradual. Este calentamiento lento provoca que las proteínas de la clara se desnaturalicen poco a poco, dándoles tiempo suficiente para adherirse fuertemente a dicha membrana y fusionarse con ella.
Para evitar este inconveniente, el chef Eric Haessler, conocido en redes como @chef.eric.explains, recomienda cocinar los huevos duros directamente al vapor.
A diferencia del agua hirviendo convencional, el vapor posee una mayor energía térmica y transfiere el calor con mayor rapidez. Esto hace que las proteínas de la clara se desnaturalicen casi de inmediato, uniéndose entre sí antes de poder pegarse a la membrana.
El procedimiento es sumamente sencillo y no requiere un equipamiento complejo en la cocina. Basta con colocar unos dos centímetros de agua en una olla y añadir una cesta vaporera. Si no dispones de una vaporera, puedes utilizar un colador grande o la rejilla del microondas.
Luego, coloca los huevos recién sacados de la heladera, tapa la olla y espera trece minutos desde que el agua rompa hervor. Finalmente, pasalos a un baño de agua con hielo para frenar la cocción en seco.
La frescura: el factor que puede cambiar el resultado al cocinar los huevos
Más allá de la técnica empleada, existe otro factor determinante que a menudo se pasa por alto: la frescura del producto. Según explica el tecnólogo de alimentos Miguel A. Lurueña (@gominolasdepetroleo), la clave está en la antigüedad del huevo.
Cuando el huevo es muy fresco, la clara presenta un pH más bajo, provocando que se adquiera con más fuerza a la membrana interna. A medida que pasan los días, el dióxido de carbono interno se escapa a través de los poros de la cáscara, lo que eleva el pH de la clara y debilita esa unión.
Por ende, cuanto menos fresco sea el huevo, resulta notablemente más fácil pelarlo.
Respecto a los trucos populares, Lurueña aclara que la sal no produce un efecto significativo al cocinar. Mientras que el vinagre solo ayuda a que la clara coagule si la cáscara se rompe, pero no mejora el pelado.
Por su parte, el enfriamiento rápido contrae ligeramente la clara y evita que la yema desarrolle ese cerco verdoso. En definitiva, para lograr huevos impecables en la cocina, conviene elegir piezas con algunos días y cocinarlas al vapor.
