¿Cuántas veces has entrado a tu cocina para preparar tu receta favorita y te has encontrado con que tus ingredientes principales se han estropeado de forma repentina? Las patatas llegan a casa llenas de tierra, y, tal vez por eso, tenemos la falsa sensación de que son un alimento prácticamente indestructible. Parece que basta con dejarlas en un cajón o en una cesta para que aguanten perfectas durante semanas, pero ¿quién no ha ido a buscar una y se las ha encontrado envueltas en una desagradable maraña de brotes?
El problema de este deterioro no siempre es el tiempo que lleven almacenadas en nuestra despensa. Tampoco es cierto que ahora las patatas sean peores que antes en cuanto a su calidad. Lo que sí ocurre, porque es un hecho comprobado, es que ahora los brotes salen antes.
Brotes en las patatas: cuál es el gas que promueve la germinación y qué recomiendan hacer los chefs
Si recuerdas que antes las patatas tardaban bastante más en germinar, debes saber que el motivo principal era porque se rociaban de forma habitual con sustancias diseñadas para inhibir este proceso, como el conocido clorprofam. No obstante, en la actualidad el uso de este producto químico está totalmente prohibido por los posibles riesgos que tiene para la salud.
En condiciones naturales, sin químicos artificiales de por medio, el tiempo que tardan en aparecer los temidos brotes tiene más que ver con:
- La luz que reciben
- La temperatura del ambiente
- Los diferentes alimentos que tienen cerca de ellas
Por lo tanto, el proceso está ligado a pequeños detalles que solemos pasar por alto porque damos por hecho que las patatas simplemente se dejan en un cajón y tema resuelto. Sin embargo, no conservarlas de la manera adecuada puede acelerar bastante su germinación y hacer que se estropeen mucho antes de lo previsto.
En este sentido, conviene revisar algunos hábitos muy básicos de almacenamiento en casa, porque, según advierten algunos chefs profesionales, dejar de guardar ciertos alimentos juntos en la misma cesta puede ser más que suficiente para que las patatas duren más tiempo en buenas condiciones.
El popular chef Jordi Cruz ha compartido uno de esos útiles consejos que no requieren gastar dinero en recipientes ni hacer grandes cambios en la cocina, pero que pueden ayudar de manera definitiva a que las patatas aguanten en mejores condiciones durante mucho más tiempo.
El truco parte de la premisa y de la idea de que cebollas, patatas y ajos no deberían dejarse nunca en el mismo rincón sin tener en cuenta los potentes efectos que producen y sufren cada uno de estos alimentos al estar en contacto cercano.
Como explica el cocinero experto, la clave está en un par de compuestos químicos que trabajan en direcciones completamente opuestas. Dependiendo de lo que necesitemos para nuestros vegetales, su interacción nos favorecerá o nos perjudicará.
¿Y cuál es el gas que hace germinar las patatas de forma prematura? “La cebolla emite un gas que se llama etileno”, detalla Jordi Cruz en un vídeo publicado en su perfil oficial de Instagram. Se trata de un compuesto vegetal natural que, igual que ocurre con frutas como el plátano, el aguacate o las manzanas, acelera la maduración y favorece enormemente la germinación de semillas, raíces y tubérculos en espacios cerrados.
Esto quiere decir que, si guardas juntas de forma constante cebollas y patatas maduras, estás dándoles a las segundas el empujón perfecto para que broten antes de tiempo. Esto es algo sobre lo que también advierte la chef Begoña Rodrigo, quien enfatiza la importancia de separar ambos ingredientes.
Y el problema principal no es solo que la patata se ponga fea a la vista, perdiendo su aspecto original. Al iniciar su proceso de desarrollo y germinar, la patata produce solanina y otras sustancias que, según recuerda el propio chef en su explicación, “en grandes cantidades son tóxicas”.
Este mismo argumento lo defiende y explica detalladamente el doctor en Química Vladimir Sánchez (@breakingvlad), conocido por su labor divulgativo en redes sociales . El experto afirma que la solanina es “un alcaloide natural que está presente en las patatas”. Y agregó que “su concentración aumenta muchísimo cuando empiezan a brotar y a ponerse verdes”.
Se trata de una sustancia perjudicial que, si se consume en cantidades elevadas, “puede afectar al sistema nervioso y causar síntomas desde malestar estomacal hasta cosas más serias como náuseas o trastornos neurológicos”.
Por qué el ajo es un aliado ideal para tus patatas
Frente a la rápida maduración que provocan las cebollas, la naturaleza nos brinda una excelente solución. Aquí entra en juego el segundo gran protagonista de esta historia culinaria. El ajo es un bulbo que contiene alicina y otra serie de potentes compuestos azufrados que, lejos de acelerar la temida germinación de nuestros tubérculos, actúan como un freno biológico y la inhiben.
Desde un punto de vista químico, estos pequeños ingredientes hacen justo lo contrario que la cebolla, ayudando enormemente a que las patatas se mantengan firmes, con una excelente textura y sin brotes durante mucho más tiempo.
Por eso, el chef Jordi Cruz insisten en que si la patata está ya en su punto óptimo de maduración, el paso correcto es ponerla lejos de las cebollas y con los ajos cerca. De esta manera, las protegerás de forma completamente natural y, como él mismo garantiza, aguantarán “muchísimos más días, perfectas”.
Preguntas frecuentes sobre la conversación de las patatas en casa
¿Influye la variedad de patata?
Sí. Las patatas viejas o de piel gruesa, pensadas habitualmente para guisos lentos y frituras, se conservan mucho mejor de forma natural y aguantan semanas sin deteriorarse. Por el contrario, las patatas nuevas, de piel fina y textura bastante más tersa, son mucho más delicadas y por tanto siempre conviene consumirlas en pocos días tras su recolección o compra.
¿Es mejor que vengan con tierra o que estén completamente limpias?
Aunque luzcan menos estéticas, con algo de tierra suelen conservarse notablemente mejor. Esa capa protectora las aísla de la luz directa y ayuda a mantener la humedad justa en el interior del tubérculo. Por el contrario, las patatas que ya están lavadas a nivel industrial y se ven relucientes en la tienda, tienden a estropearse antes.
¿Debo quitarles la tierra antes de guardarlas?
No hace ninguna falta lavarlas antes de almacenarlas en tu despensa. Ten en cuenta que el exceso de agua favorece la aparición temprana de moho y podredumbre. Basta con retirar simplemente el exceso de tierra con la mano o con un cepillo seco y guardarlas tal cual en su cajón. La regla fundamental es que las laves siempre justo antes de cocinarlas.
¿Puedo meterlas en la nevera?
No es lo ideal bajo ningún concepto. El frío intenso de los refrigeradores convierte parte de su almidón en azúcar. Esto altera drásticamente su sabor original y su textura, y, lo más preocupante, puede favorecer la formación de acrilamida al freírlas a altas temperaturas. Lo suyo es guardarlas en un lugar fresco, muy seco, oscuro y que esté bien ventilado, siempre lejos de fuentes de calor.
¿Y si ya han brotado un poco, se pueden comer?
Dependerá del estado general de la pieza. Si el brote es todavía muy pequeño y la patata sigue mostrándose firme al tacto, puedes aprovecharla si te aseguras de retirar bien los brotes y las zonas verdes con un cuchillo antes de proceder a cocinarla. Sin embargo, si al cogerla notas que está muy arrugada, demasiado blanda o con mucho tono verde extendido por la superficie, lo mejor será que la tires para evitar riesgos de toxicidad.
