La entraña es uno de los cortes más buscados en la parrilla argentina, y según Francis Mallmann, tiene una lógica de cocción que la diferencia del resto. El chef, reconocido por su dominio del fuego y la carne, compartió su método para lograr una entraña perfecta: cocción rápida, calor intenso y atención al punto justo.
Mallmann aconsejó colocar la parrilla directamente sobre las brasas y cocinar la entraña apenas dos minutos de cada lado. El secreto, según explicó, está en observar la superficie: “Cuando un lado adquiere crocancia, debe darse vuelta de inmediato”. Así, se consigue una textura dorada por fuera y jugosa por dentro, sin prolongar innecesariamente la cocción.
Los pasos clave para preparar entraña según Mallmann
El chef resumió su técnica en tres pasos simples:
- Ubicar la parrilla sobre las brasas, sin distancia.
- Cocinar la entraña durante dos minutos de cada lado.
- Dar vuelta la carne apenas la superficie esté crocante.
Mallmann también se refirió a la grasa de los cortes y aclaró que no siempre es necesario retirarla antes de asar. “Mucha gente me pregunta si es necesario sacarla toda y yo les digo que, a veces, es mejor dejarla y que la parrilla haga lo suyo”, sostuvo. Dejar parte de la grasa puede aportar sabor y mejorar la textura final.
Por qué la entraña necesita una cocción distinta
Para Mallmann, los cortes pequeños como la entraña o la tira de asado requieren una cocción diferente a la de los cortes grandes. “Son cortes que se hacen cerca del fuego con mucho calor”, explicó. La clave está en aprovechar el calor intenso y el contacto directo con las brasas para lograr una superficie crocante y un interior tierno.
¿Quién es Francis Mallmann?
Francis Mallmann es reconocido como uno de los chefs más influyentes de Latinoamérica y un pilar fundamental en la proyección de la gastronomía argentina a nivel internacional. Definido por una personalidad viajera, poética y romántica, ha construido una propuesta culinaria propia centrada en el dominio del fuego.
Orígenes e impacto en su visión de la cocina
Nacido en Buenos Aires, transcurrió su infancia en la Patagonia, frente a los lagos de Bariloche. Este entorno moldeó de forma definitiva su filosofía gastronómica mediante:
- Conexión con el entorno: Un estilo de vida estrechamente vinculado a la naturaleza y el aire libre.
- Identidad culinaria: Una perspectiva del arte gastronómico guiada por las vivencias de su juventud.
Formación en Europa y punto de inflexión
- Aprendizaje en Francia: Siendo muy joven, viajó para instruirse junto a grandes referentes de la nouvelle cuisine.
- Reconocimiento inicial: A su regreso a la Argentina, obtuvo notoriedad por su destreza técnica bajo el paradigma de la cocina francesa.
- Crisis estilística: A pesar de su éxito en la escena local, terminó cuestionando esta corriente tradicional para redefinir su rumbo.
El dominio del fuego y sus técnicas
Su identidad culinaria rescata raíces profundas de la tradición argentina a través del uso creativo del fuego y sus diversas metodologías:
- Técnicas tradicionales: Preparaciones a la parrilla, brasas, rescoldo, chapa y estaca.
- Desarrollos de autor: Implementación de un amplio repertorio de métodos de cocción propios.
Proyección internacional y restaurantes emblemáticos
A pesar de caracterizarse por un espíritu nómade e itinerante, ha estampado su firma en establecimientos repartidos por todo el mundo:
- Presencia global: Restaurantes en Mendoza, Buenos Aires, San Pablo, Nueva York y Francia.
- Sede icónica: Su proyecto de mayor renombre se localiza en el pueblo de Garzón, Uruguay.
La estética del “Universo Mallmann”
Tanto en sus salones como en sus populares encuentros gastronómicos al aire libre, proyecta un sello visual distintivo:
- Rusticidad elegante: Una ambientación sofisticada que conserva rasgos silvestres.
- Elementos de época: Uso recurrente de mobiliario antiguo y utensilios de cocina de otros tiempos.
