La entraña es uno de los cortes más buscados en la parrilla argentina, y según Francis Mallmann, tiene una lógica de cocción que la diferencia del resto. El chef, reconocido por su dominio del fuego y la carne, compartió su método para lograr una entraña perfecta: cocción rápida, calor intenso y atención al punto justo.
Mallmann aconsejó colocar la parrilla directamente sobre las brasas y cocinar la entraña apenas dos minutos de cada lado. El secreto, según explicó, está en observar la superficie: “Cuando un lado adquiere crocancia, debe darse vuelta de inmediato”. Así, se consigue una textura dorada por fuera y jugosa por dentro, sin prolongar innecesariamente la cocción.
Los pasos clave para preparar entraña según Mallmann
El chef resumió su técnica en tres pasos simples:
- Ubicar la parrilla sobre las brasas, sin distancia.
- Cocinar la entraña durante dos minutos de cada lado.
- Dar vuelta la carne apenas la superficie esté crocante.
Mallmann también se refirió a la grasa de los cortes y aclaró que no siempre es necesario retirarla antes de asar. “Mucha gente me pregunta si es necesario sacarla toda y yo les digo que, a veces, es mejor dejarla y que la parrilla haga lo suyo”, sostuvo. Dejar parte de la grasa puede aportar sabor y mejorar la textura final.
Por qué la entraña necesita una cocción distinta
Para Mallmann, los cortes pequeños como la entraña o la tira de asado requieren una cocción diferente a la de los cortes grandes. “Son cortes que se hacen cerca del fuego con mucho calor”, explicó. La clave está en aprovechar el calor intenso y el contacto directo con las brasas para lograr una superficie crocante y un interior tierno.
