En plena avenida Federico Lacroze, entre el movimiento de los colectivos, el ferrocarril y las nuevas propuestas gastronómicas de Chacarita, existe un restaurante donde el tiempo parece haberse detenido. Se trata de Gambrinus, un bodegón alemán que nació en 1918 y que, 108 años después, continúa recibiendo comensales.
Detrás de sus puertas se conserva mucho más que una carta abundante. El establecimiento reúne historias de inmigrantes, recetas transmitidas entre generaciones y una serie de costumbres que consiguieron sobrevivir durante más de un siglo.
Un bodegón alemán que nació en 1918
Gambrinus fue fundado por José Pavlak, un inmigrante alemán que llevó a Buenos Aires los sabores tradicionales de Europa Central. Durante un período, el restaurante fue rebautizado como Otto, pero posteriormente recuperó su nombre original.
La denominación hace referencia a Gambrinus, el legendario “rey de la cerveza”, una figura representada habitualmente como un hombre barbudo, con corona y una jarra en la mano.
Desde sus primeros años, el restaurante se especializó en platos contundentes. Entre sus preparaciones emblemáticas aparecen el Bratwurst con chucrut, el Leberwurst con papas, la pata de cerdo ahumada y el goulash, un estofado de origen húngaro que fue incorporado por distintas cocinas centroeuropeas.
El entrerriano que cambió para siempre su historia
El gran giro de Gambrinus comenzó durante la década de 1970 con la llegada de Abel Barbieri, un joven nacido en Aldea Protestante, Entre Ríos, e integrante de una familia descendiente de alemanes del Volga.
Abel había viajado solo a Buenos Aires cuando tenía 17 años. Sus primeros trabajos estuvieron vinculados con la gastronomía: comenzó lavando platos y pasó por establecimientos tradicionales como Las Cuartetas antes de llegar al restaurante de Chacarita.
En Gambrinus aprendió cada aspecto del oficio. Fue mozo, trabajó en el mostrador y finalmente se instaló en la cocina. Con el tiempo, y ante el alejamiento de los demás socios, convocó a distintos integrantes de su familia para sostener el negocio.
Ese vínculo consiguió que el restaurante dejara de ser únicamente un comercio y se transformara en una verdadera casa familiar.
La decisión que salvó al restaurante
A fines de los años setenta, la propuesta alemana comenzaba a perder público. Barbieri comprendió que respetar la tradición no implicaba mantener una carta inmóvil.
Por esa razón, incorporó milanesas, canelones, lasaña, supremas, peceto al horno y costillas de cerdo, además de recetas que recordaba de su infancia entrerriana.
La combinación resultó decisiva. Gambrinus conservó el goulash, las salchichas con chucrut y el pollo a la húngara, pero también sumó los clásicos de los bodegones porteños. Actualmente, las milanesas napolitanas y a la fugazzeta comparten protagonismo con las especialidades alemanas.
La famosa bota de cerveza
Uno de los mayores símbolos del lugar es su bota de vidrio de más de dos litros, utilizada para servir cerveza durante reuniones, cumpleaños y celebraciones.
La tradición indicaba que el recipiente debía pasar de mano en mano entre los integrantes de la mesa. Cada comensal bebía antes de entregárselo al siguiente, convirtiendo el momento en un verdadero ritual colectivo.
Con el paso de los años, la costumbre perdió popularidad. Sin embargo, la familia todavía conserva varias botas y, en ocasiones especiales, las acerca a las mesas como una invitación de la casa.
El inesperado gesto que sorprende a los clientes
Otra particularidad aparece al terminar la comida: el café no se cobra. La cortesía se convirtió en una marca registrada del restaurante y refleja la filosofía con la que Abel sostiene el lugar.
En algunas ocasiones, el gesto se amplía con una copa, un limoncello o una botella para celebrar un aniversario. La intención es que quienes ingresan como clientes terminen sintiéndose parte de la familia.
Esa cercanía explica por qué muchas personas regresan desde hace décadas y eligen el bodegón para festejar cumpleaños, aniversarios, Navidad y Año Nuevo.
Un sobreviviente en el corazón de Chacarita
Cuando Gambrinus abrió sus puertas, Chacarita era un barrio muy diferente. El crecimiento del ferrocarril, los tranvías y la estación Federico Lacroze transformaron la zona en un punto estratégico de Buenos Aires.
El restaurante fue testigo de esos cambios y logró atravesar crisis económicas, nuevas tendencias gastronómicas y modificaciones en los hábitos de consumo. Su secreto no consistió en permanecer congelado en 1918, sino en cambiar sin perder la memoria.
Hoy, cada plato reúne un fragmento de Alemania, Rusia, Entre Ríos y Buenos Aires. Mientras tanto, la bota de cerveza continúa recordando que algunas tradiciones pueden sobrevivir durante más de un siglo cuando pasan de una generación a la siguiente.
