En la Buenos Aires de comienzos del siglo XIX, comer algo dulce no era tan simple como entrar a un almacén y comprar una golosina. Cada preparación requería tiempo, manos expertas y una buena dosis de paciencia. Las recetas se hacían en las casas, muchas veces con ingredientes costosos o difíciles de conseguir, y los dulces se ofrecían como regalos especiales para demostrar cariño, respeto o admiración.
En esa época, las mesas porteñas estaban atravesadas por una mezcla de influencias españolas, criollas, indígenas y afrodescendientes. Los pastelitos, por ejemplo, tenían raíz hispana por el uso de harina de trigo, mientras que la mazamorra conservaba el protagonismo del maíz, un alimento fundamental en América mucho antes de la llegada europea.
Así, mientras la ciudad todavía tenía calles de tierra, vendedores ambulantes, tertulias y casas con patios profundos, los dulces circulaban como pequeños tesoros domésticos. No eran solo postres: eran símbolos sociales.
La curiosa historia de Beresford y las fuentes que no devolvió
Una de las anécdotas más pintorescas de aquella Buenos Aires ocurrió durante la Primera Invasión Inglesa de 1806. El brigadier William Carr Beresford desembarcó con tropas británicas en Quilmes el 25 de junio de ese año y poco después ocupó la ciudad, donde llegó a asumir como gobernador durante la breve dominación inglesa.
Según la tradición recuperada por distintos relatos históricos, mientras Beresford permanecía en el Fuerte, las vecinas de Buenos Aires le enviaban fuentes cargadas de manjares: alfajores, merengues, rosquetes, masapanes, quesadillas, natillas y buñuelos. El militar inglés agradecía los regalos con cortesía, pero cometía un error imperdonable para las costumbres porteñas: se quedaba con las fuentes.
Años más tarde, ya lejos del Río de la Plata, Beresford habría contado la historia de aquellas damas generosas. Alguien le preguntó si había devuelto las fuentes, y recién entonces entendió que esos recipientes no formaban parte del obsequio. La anécdota termina con un gesto tardío: las mandó de regreso a Buenos Aires con una tarjeta de disculpas.
Paciencias, besos y dulces que llevaban amor en cada minuto
Entre las golosinas más recordadas del 1800 estaban las paciencias, pequeños bocados cuyo nombre no era casual. Para prepararlas había que batir yemas y claras por separado durante largo rato, en una época sin batidoras eléctricas ni electrodomésticos que aligeraran el trabajo. Regalar paciencias era, literalmente, regalar tiempo.
También estaban los besos, las natillas, los buñuelos, los rosquetes y los masapanes. Muchas de estas preparaciones venían de tradiciones europeas, pero en América fueron adaptándose a los ingredientes disponibles, al gusto local y a las manos criollas que las transformaron en parte de la identidad cotidiana.
En una sociedad donde las visitas, las tertulias y los vínculos familiares tenían un peso enorme, la cocina dulce ocupaba un lugar central. Una fuente bien presentada podía abrir conversaciones, sellar amistades o convertirse en un gesto de cortesía inolvidable.
Mazamorra, pastelitos y vendedores que endulzaban las calles
No todo ocurría puertas adentro. En la Buenos Aires colonial y poscolonial, los vendedores ambulantes formaban parte del paisaje urbano. Entre ellos estaban las mazamorreras, mujeres afrodescendientes que ofrecían mazamorra por las calles, especialmente vinculada al imaginario del 25 de Mayo y a las celebraciones patrias.
La mazamorra argentina se preparaba tradicionalmente con maíz blanco, agua, azúcar y vainilla, aunque con el tiempo se popularizó la versión con leche y canela. Fue un postre muy consumido durante la época colonial y hasta principios del siglo XX, antes de que la gran inmigración europea modificara de manera profunda la gastronomía urbana.
Los pastelitos también ocupaban un lugar especial. Se vendían al paso y podían tener rellenos dulces como batata, membrillo, durazno, naranja o tomate. Las crónicas los vinculan con los días de la Revolución de Mayo, cuando la Plaza Mayor y los alrededores del Cabildo se llenaron de vendedores, vecinos y rumores políticos.
Dulces de elite, postres populares y una ciudad en transformación
La Buenos Aires del 1800 no comía igual en todos sus sectores sociales. Las clases acomodadas podían acceder a preparaciones más elaboradas, productos importados y vajilla refinada, mientras que los sectores populares dependían de alimentos más simples, económicos y de venta callejera. La comida, como la ropa o la casa, también marcaba diferencias sociales.
Sin embargo, había sabores que cruzaban fronteras. El arroz con leche, los buñuelos, los dulces caseros, la mazamorra y los pastelitos aparecían en distintos ámbitos, aunque con variaciones según la disponibilidad de ingredientes. Del interior llegaban frutas secas, pasas, higos, vinos cuyanos y productos transportados en carretas, que alimentaban la cocina porteña y ampliaban el repertorio dulce.
Con el correr del siglo XIX, Buenos Aires empezó a cambiar. Las fondas, cafés y confiterías fueron ganando espacio como lugares de encuentro social. Hacia 1810 ya existían cafés destacados como el Café de los Trucos, el Café de Marcó y el Café de los Catalanes, y para 1820 se registraban varios cafés en la ciudad.
De la cocina casera a las confiterías porteñas
Lo que empezó como una tradición doméstica y artesanal terminó abriendo camino a una cultura confitera que marcaría a Buenos Aires durante generaciones. Las confiterías históricas se convirtieron, con el tiempo, en escenarios de sociabilidad, política, literatura, tango y vida barrial.
A fines del siglo XIX y principios del XX, locales como Las Violetas, el Café Tortoni y otras confiterías emblemáticas consolidaron una forma porteña de disfrutar lo dulce: con vitrales, mármoles, mozos de oficio y bandejas cargadas de masas, tortas y medialunas.
Pero detrás de esa elegancia urbana seguía latiendo algo más antiguo: la costumbre de ofrecer un dulce como gesto de afecto. Desde las paciencias batidas durante horas hasta las fuentes que confundieron a Beresford, la historia demuestra que en Buenos Aires el azúcar nunca fue solo azúcar.
