Hay aromas capaces de despertar recuerdos casi instantáneos. El del mate cocido recién preparado es uno de ellos: remite a una cocina de invierno, a una taza humeante antes de salir de casa o al clásico jarrito servido durante el recreo. Pero detrás de esa bebida económica y aparentemente simple se esconde una historia que comenzó mucho antes de la Argentina moderna.
Su recorrido atraviesa la cultura de los pueblos originarios, la expansión colonial, las misiones jesuíticas y la vida cotidiana de millones de familias. Aunque no existe una fecha exacta que permita señalar cuándo nació el mate cocido tal como se conoce actualmente, su origen está ligado de manera inseparable a la yerba mate, una planta nativa de la Selva Paranaense.
El origen del mate cocido comenzó en la selva
La yerba mate lleva el nombre científico de Ilex paraguariensis. En estado silvestre puede crecer como un árbol de entre 12 y 16 metros, aunque en las plantaciones es podada para facilitar la cosecha. Su ambiente natural comprende una región que actualmente abarca áreas de Paraguay, Brasil y el nordeste argentino, especialmente Misiones y Corrientes.
Mucho antes de la llegada de los europeos, los pueblos originarios ya conocían y aprovechaban sus hojas. Los guaraníes las utilizaban como bebida, elemento ceremonial y objeto de intercambio. También desarrollaron métodos para secarlas y procesarlas, un conocimiento fundamental para la posterior expansión de la yerba mate por América del Sur.
Para estas comunidades, la yerba no era simplemente un producto destinado a calmar la sed. Formaba parte de su organización social, de sus recorridos por la selva y de su relación con el territorio. Los españoles observaron aquella costumbre y, pese a ciertas resistencias iniciales, terminaron incorporándola a su propia vida cotidiana.
Los jesuitas y el llamado “té de los jesuitas”
Durante el siglo XVII, las misiones jesuíticas tuvieron un papel decisivo en el desarrollo del cultivo. Los religiosos aprendieron de las técnicas locales y buscaron domesticar una planta que hasta entonces era recolectada principalmente en el monte. El proceso no resultó sencillo: las semillas presentaban grandes dificultades para germinar y los primeros intentos de trasladar ejemplares silvestres a zonas de cultivo solían fracasar.
Con el tiempo, los jesuitas consiguieron organizar plantaciones dentro de las reducciones. Esa producción permitió ampliar el comercio y llevar la yerba a diferentes regiones del continente. La importancia adquirida por la actividad fue tal que, durante aquella época, la infusión comenzó a ser conocida como “té de los jesuitas”.
La tradición popular también les atribuye la difusión de una preparación similar al mate cocido: colocar la yerba en agua, calentarla y filtrarla antes de servirla. Sin embargo, no existen documentos suficientes para adjudicarles de manera definitiva la invención de la bebida. Lo más preciso es señalar que colaboraron con la expansión de diversas formas de consumir la yerba, sin que pueda establecerse un único creador.
¿Cuál es la diferencia entre el mate y el mate cocido?
El mate tradicional se prepara colocando yerba dentro de un recipiente, que puede ser de calabaza, madera, metal u otros materiales. Luego se agrega agua caliente y la infusión se bebe mediante una bombilla. En 2013, la Ley 26.871 declaró al mate como Infusión Nacional y estableció oficialmente esa forma de preparación.
El mate cocido, en cambio, se obtiene al infusionar yerba en agua y separar posteriormente las hojas. La preparación más antigua consiste en calentar agua con yerba suelta dentro de una olla y colarla antes de llevarla a la taza. Con el paso del tiempo aparecieron los saquitos individuales, que reprodujeron el formato práctico de otras infusiones.
Esta diferencia fue clave para su popularidad. Para tomar mate cocido no se necesita bombilla, recipiente especial ni experiencia para cebarlo. Una olla permite preparar varias porciones al mismo tiempo, mientras que un saquito solamente requiere una taza y agua caliente.
La bebida que conquistó hogares, escuelas y lugares de trabajo
Entre los siglos XIX y XX, el mate cocido comenzó a ocupar un lugar cada vez más importante en la mesa argentina. Su bajo costo, su rendimiento y la posibilidad de combinarlo con azúcar o leche lo convirtieron en una alternativa accesible para desayunos y meriendas. Esa practicidad también favoreció su llegada a instituciones, fábricas, hospitales y establecimientos educativos.
Los documentos educativos de la ciudad de Buenos Aires mencionaban ya en 1948 al mate cocido con leche como parte de la alimentación escolar. Desde entonces, el jarrito metálico, la taza de plástico o la gran olla de la cocina comunitaria quedaron asociados a una escena que se repitió durante décadas en distintas provincias del país.
Su expansión no puede separarse de la enorme presencia cultural de la yerba mate. De acuerdo con información oficial difundida a partir de datos del Instituto Nacional de la Yerba Mate, el producto está presente en más del 90% de los hogares argentinos y el consumo promedio informado llega a 6,4 kilos por habitante al año.
Carlos Thays y el renacimiento de las plantaciones
La historia de la yerba tuvo otro capítulo decisivo entre finales del siglo XIX y comienzos del XX. Tras la expulsión de los jesuitas en el siglo XVIII, sus plantaciones habían entrado en decadencia y parte del conocimiento relacionado con la germinación se perdió. Durante muchos años, la producción dependió nuevamente de ejemplares silvestres.
El paisajista y naturalista Carlos Thays, reconocido también por su trabajo en numerosos parques argentinos, investigó un método para facilitar la germinación de las semillas. Sus experiencias ayudaron a abrir el camino hacia las plantaciones modernas y al fortalecimiento de la actividad yerbatera en territorio argentino.
Actualmente, el cultivo nacional se concentra en Misiones y el nordeste de Corrientes. Más allá del mate cebado y del cocido, la producción sostiene una extensa cadena que involucra viveros, productores, cosecheros, secaderos, cooperativas, molinos y trabajadores del transporte.
Por qué el mate cocido sigue vigente
El secreto de su permanencia podría resumirse en tres características: es práctico, rendidor y profundamente familiar. Puede tomarse solo, con leche, endulzado o acompañado por pan, tostadas, tortas fritas y galletitas. También permite recuperar la yerba suelta como preparación casera o elegir la rapidez de los saquitos.
Pero su valor no depende únicamente de la facilidad. El mate cocido conservó una poderosa carga afectiva. Para muchas personas es la primera infusión de la infancia; para otras, el recuerdo de la escuela, de una abuela frente a la cocina o de una mañana fría antes del trabajo.
