En Mercedes, a poco más de 100 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, existe una tradición que combina inmigración, trabajo rural, recetas secretas y reuniones familiares. Se trata del Salame Quintero, el producto que identifica a esta ciudad bonaerense y que, desde 1975, posee su propia celebración nacional.
Sin embargo, su historia comenzó mucho antes de la primera fiesta. Entre la segunda mitad del siglo XIX y comienzos del XX, numerosos inmigrantes italianos y españoles llegaron a la región y se instalaron en las quintas ubicadas en la periferia mercedina.
Además de dedicarse al cultivo de frutas y hortalizas, aquellas familias trajeron sus conocimientos sobre la elaboración de chacinados. Las recetas europeas comenzaron a adaptarse a las carnes, las condiciones climáticas y las costumbres de la llanura bonaerense.
¿Por qué se llama Salame Quintero?
El nombre guarda una parte fundamental de su origen. Los inmigrantes que fabricaban estos embutidos vivían y trabajaban en quintas, por lo que eran conocidos como “quinteros”.
En esos establecimientos familiares se criaban animales y se producían alimentos para el consumo cotidiano. Durante los meses más fríos se realizaba la faena del cerdo y comenzaba la preparación de salames, bondiolas, chorizos y morcillas.
El objetivo inicial no era venderlos, sino conservar la carne y abastecer a la familia. Después llegaba el período de maduración, una espera indispensable para alcanzar el aroma, la textura y el sabor adecuados.
Cuando los salames estaban listos, se organizaban encuentros entre familiares, vecinos y amigos. Las picadas podían incluir galleta mercedina y vino quintero artesanal, dos acompañamientos que también quedaron vinculados con la identidad gastronómica de Mercedes.
¿Cuál es el secreto del auténtico Salame Quintero?
Aunque cada productor conserva celosamente su fórmula, la receta tradicional más difundida utiliza cerca de un 80% de carne de cerdo y un 20% de carne vacuna de cortes nobles. También incorpora tocino cortado a cuchillo, pimienta en grano y diferentes condimentos.
Algunas familias agregan ajo, nuez moscada o vino blanco. Esas pequeñas variaciones consiguen que cada productor tenga un sabor particular, sin abandonar las características artesanales del producto.
Otro rasgo distintivo es la cobertura blanca que aparece en su exterior durante la maduración. Este proceso natural ayuda a regular el secado y contribuye a desarrollar el perfil característico del embutido.
Las condiciones ambientales de Mercedes, la calidad de la materia prima y la experiencia acumulada durante generaciones terminaron de construir su prestigio.
La reunión entre amigos que originó la fiesta
La idea de organizar una celebración dedicada al Salame Quintero surgió en 1969, durante una reunión de amigos en el almacén de Berterreix, ubicado en la esquina de las calles 29 y 42 de Mercedes.
La propuesta necesitó algunos años para concretarse. Durante la intendencia de Julio César Gioscio, la tarea de organizar el acontecimiento fue encomendada a Ulises D’Andrea.
Finalmente, en agosto de 1975, se realizó la primera Fiesta del Salame Quintero en el salón del Club Ateneo de la Juventud, situado en las calles 29 y 22.
La respuesta del público superó las expectativas. Llegaron visitantes desde la Capital Federal y distintos lugares de la provincia de Buenos Aires, atraídos por los productos locales, la música y el ambiente familiar.
El crecimiento de la convocatoria obligó a trasladar posteriormente la celebración a espacios más grandes, entre ellos el Polideportivo Municipal.
El concurso que mantiene viva la tradición
Uno de los momentos más esperados es el concurso para elegir el mejor Salame Quintero. Los productores presentan sus mejores piezas, que son evaluadas por sus características, sabor, aroma, textura y presentación.
La competencia también posee un importante costado solidario. Tradicionalmente, los productos premiados son rematados y el dinero recaudado se destina a instituciones de la comunidad, como los bomberos o el Hospital Blas L. Dubarry.
Así, la fiesta no solo reconoce la calidad gastronómica, sino también el trabajo de las familias productoras y el compromiso de toda la ciudad.
De un encuentro local a tres días de celebración
Con el paso de los años, la Fiesta del Salame Quintero amplió su propuesta. Desde 2001 comenzó a desarrollarse durante tres días, con patios gastronómicos, ferias artesanales, exposiciones de productores y espectáculos musicales.
Por sus escenarios pasaron reconocidos artistas nacionales, mientras las actividades relacionadas con el campo y el folclore permitieron conservar su esencia popular.
En 2025, la celebración alcanzó su edición número 50, medio siglo después de aquel primer encuentro. La cifra confirmó la vigencia de una costumbre sostenida por familias que, en algunos casos, ya cuentan con una tercera generación dedicada a la producción.
Mucho más que un alimento
La importancia del Salame Quintero no se limita a sus ingredientes. Su verdadero valor se encuentra en la memoria de los inmigrantes, en el trabajo de las quintas y en las recetas transmitidas de padres a hijos.
También sobrevive en aquella costumbre de reunirse alrededor de una picada. Lo que comenzó como una práctica familiar consiguió transformarse en un símbolo colectivo de Mercedes y una referencia de la gastronomía bonaerense.
Por eso, cada edición de la fiesta representa mucho más que la oportunidad de probar un buen salame. Es también una manera de reconocer a los productores y mantener vivo el legado de quienes llegaron desde Europa con una receta entre sus pertenencias.
Entre secretos familiares, trabajo artesanal y encuentros compartidos, el Salame Quintero logró algo que pocos alimentos consiguen: contar la historia de una ciudad a través de su sabor.
