Cada verano, Ramón Muñoz Pirán viajaba con sus tres hermanos a Goya, Corrientes, donde pasaban aproximadamente dos meses rodeados de familiares. Entre las costumbres que marcaron aquella infancia había una especial: comer el chipá que preparaba su madre, Liliana González Thomas.
Años después, Ramón convirtió esos recuerdos en Gracias Madre, un negocio dedicado al chipá artesanal que hoy tiene dos locales en la Ciudad de Buenos Aires. El nombre funciona como homenaje a Liliana y a una receta que pasó de la mesa familiar al mostrador.
De los veranos en Corrientes a vender chipá en Buenos Aires
Liliana era maestra jardinera y, además de cocinar para su familia, transmitió a sus hijos una tradición propia del nordeste argentino. Para Ramón, que luego se formó como locutor nacional, aquellas reuniones quedaron asociadas al aroma de la mandioca y el queso recién horneados.
El proyecto surgió de la decisión de recuperar esa preparación y ofrecerla en Buenos Aires. No nació de una fórmula industrial: su identidad está ligada a la memoria de los encuentros familiares y al deseo de conservar un sabor de la infancia.
Una historia de más de 400 años: el origen guaraní del chipá
La historia del chipá comenzó mucho antes de que llegara a las cafeterías porteñas. Los pueblos guaraníes ya utilizaban la mandioca para preparar alimentos, entre ellos panes y masas que forman parte de los antecedentes de la receta actual.
A partir del siglo XVI, el intercambio con los europeos incorporó ingredientes como leche, huevos y queso. Esa combinación de productos locales e introducidos fue dando forma a las distintas variantes del chipá, arraigadas en Paraguay, Corrientes, Misiones y otras provincias del nordeste.
Una de las técnicas tradicionales consiste en cocinar las piezas en el tatakuá, un horno de barro que conserva el calor en sus paredes. En Paraguay, su preparación mantiene un fuerte vínculo con las reuniones familiares y la Semana Santa.
Cómo pasó de las recetas regionales a las calles porteñas
La expansión de esta comida acompañó las migraciones desde el nordeste argentino y Paraguay hacia Buenos Aires. Con el tiempo, el chipá empezó a venderse en estaciones, locales de paso y panaderías.
Ya en 1998, La Nación daba cuenta de un emprendimiento creado por dos hermanos chaqueños que comercializaban chipás en estaciones de subte y centros comerciales. Era una señal de que un alimento asociado a las mesas regionales estaba encontrando un público más amplio en la capital.
Hoy conviven versiones clásicas, rellenas y congeladas para cocinar en casa, aunque la mezcla de fécula de mandioca y queso sigue siendo el corazón de la receta.
El secreto de Gracias Madre y dónde encontrar sus 2 locales
En Gracias Madre utilizan fécula de mandioca, quesos estacionados y huevos frescos, con una combinación de ingredientes inspirada en la receta familiar. Buscan una textura característica: exterior crocante e interior tierno y esponjoso.
También venden chipás congelados que, según las indicaciones de la marca, pueden guardarse hasta tres meses en el freezer y cocinarse sin descongelar durante unos 15 a 18 minutos, según el horno.
Sus sucursales están en Conde 2504, Coghlan, y avenida Cabildo 3106, Núñez. Así, lo que comenzó como una costumbre de cuatro hermanos durante los veranos correntinos terminó convirtiéndose en un emprendimiento que lleva ese sabor familiar a dos barrios porteños.
Más que una moda gastronómica, Gracias Madre cuenta una historia de memoria, territorio y cocina transmitida entre generaciones.
