En Buenos Aires hay dos sitios que trasladan directamente a España. No son la embajada o el consulado del país sino los locales que representan al curador de los mejores jamones ibéricos Enrique Tomás. Justamente son el punto perfecto para hacer una cata guiada de esta delicia, y disfrutarla en un ambiente tranquilo y casi íntimo.
La idea surgió cuando su propietario, Marcelo Scocco, estaba en Barcelona y descubrió esta experiencia. Enseguida quiso traerla a nuestros país.
Para él “no existe algo igual: ni un lugar con una pared llena de de patas de jamón y donde puedas probar los distintos tipos. Aquí la gente se siente transportada a la Madre Patria sólo con ponerse un pedacito de jamón en la boca. Tenemos para comer en los locales o para llevar a casa, incluso cajas de regalo”, revela.
Cómo es una cata de jamón ibérico
La experiencia, denominada Cata Vertical comienza con un bocado de cortesía (viruta de ibérico sobre pan) y luego probando el jamón Gran Reserva, en el que se nota rápidamente el sabor salado y suave que lo caracteriza. Tiene 18 meses de curación y la calidad de la materia prima..Hay que colocar la lonja en la lengua y dejar que la grasa se derrita para poder saborearlo mejor.
Continúa con el ibérico de campo, que permite notar un salto de calidad en el producto y los 24 meses de curación te empiezan a mostrar un nuevo nivel de sabores más elaborados. Y termina con el de bellota ibérico premium, en el que se juntan tres factores que hacen de él una joya gastronómica: una carne de altísima calidad, la grasa infiltrada que es su característica y el aceite de las bellotas que ha comido mientras paseaba en libertad por la dehesa.
“El mejor jamón siempre es el recién cortado. Y a cuchillo con la una técnica especial para hacerlo”, explica Scocco. Por lo general se acompaña la cata con pan (argentino o español) y se le puede sumar una bebida a gusto (desde agua y cerveza a vinos y cava, todo bien español).
Dónde hacer cata de jamón ibérico y cuánto sale
Los dos locales que Enrique Tomás tiene en Buenos Aires están en avenida Callao 1621 y en AV. Federico Lacroze 1799. Son pequeños, están muy bien atendidos y tienen un estilo relajado con unas pocas mesas o una barra para almorzar las cosas ricas que sirven y hasta tomarse un café en el final.
- Abren: de lunes a sábado (aún feriados), de 11 a 20.
- Cuesta: la cata vertical para dos personas tiene un valor de $56.000 y una copa de vino argentino, por ejemplo, para acompañar, arranca en los $ 5.000.
También venden sus productos con envíos a todo el país desde la web https://enriquetomas.ar/
Qué es el jamón ibérico
Se trata de un producto de alta gastronomía que se obtiene a partir de las patas traseras del cerdo de raza ibérica. Se diferencia del jamón serrano (que proviene de cerdos de raza blanca) porque el ibérico tiene una capacidad genética única para infiltrar grasa dentro del músculo, lo que le da una textura jugosa, un aroma intenso y un sabor distintivo.
Además se clasifican mediante un sistema de precintos de colores en la parte superior de la pieza, que ronda los 8 kg después de pasar meses goteando su grasa en ambientes cerrados, oscuros y fríos, hasta alcanzar la calidad óptima:
- Precinto negro (Bellota 100 % Ibérico): es el de máxima calidad. Los cerdos tiene pureza racial, vivieron en libertad en las dehesas y se alimentaron exclusivamente de bellotas y pastos naturales durante la época de la montanera. Popularmente se le conoce como “pata negra”. Hay distintos tipos de bellota, de encinao de alcornoque (el árbol del que se extrae el corcho. La encina le aporta un sabor dulce y la alcornoque le da un sabor astringente.
- Precinto rojo (Bellota Ibérico): procede de cerdos con un porcentaje de pureza de raza (menor al 100 %, generalmente del 50 % o 75 %) que también se alimentaron de bellotas en libertad.
- Precinto verde (Cebo de Campo Ibérico): viene de cerdos criados en libertad en el campo que se alimentan de pastos naturales y piensos de cereales.
- Precinto blanco (De Cebo): procede de cerdos criados en granjas intensivas y alimentados a base de piensos de cereales y legumbres.
Es Enrique Tomás quien se dedica a seleccionar lo mejor de la producción española para ofrecerlo en todo el país, en sus locales de los aeropuertos y ahora exportarlo a la Argentina. En los locales porteños tienen también derivados de cerdo, embutidos, lomo, chorizo, longaniza y otros productos procedentes del país europeo.
