El 27 de abril de 1927, en Paysandú, Uruguay, Orlando Castellano creó un postre destinado a atravesar fronteras. Combinó bizcochuelo, crema y merengue en una receta que conquistó a los clientes. Casi un siglo después, el chajá sigue identificado con su ciudad y una larga tradición familiar que perdura.
En 1955, esa receta también inspiró el postre Balcarce, nacido en la provincia de Buenos Aires.
El 27 de abril de 1927: el día que Orlando Castellano creó el postre chajá en Paysandú
La historia comenzó en Paysandú, una ciudad uruguaya situada sobre el río Uruguay, frente a la provincia argentina de Entre Ríos. Allí, durante la década de 1920, Orlando Castellano buscaba una manera de sostener económicamente a su familia mientras realizaba diferentes trabajos.
Según una reconstrucción de la agencia EFE, su interés por la repostería lo llevó a experimentar con preparaciones que pudieran conquistar a los clientes de la zona.
El 27 de abril de 1927 quedó registrado como el nacimiento del postre chajá, elaborado en la histórica Confitería Las Familias, ubicada en la esquina de 18 de Julio y Luis Alberto de Herrera.
La preparación original tenía como protagonistas 3 componentes fundamentales: bizcochuelo, merengue y una crema especial. La combinación permitía conseguir un contraste entre una base esponjosa, una textura suave y una cobertura crocante.
Con el paso de los años, los duraznos y las frutillas también se consolidaron entre sus ingredientes característicos.
Lo que Castellano probablemente no imaginaba era que aquel dulce acabaría formando parte de la identidad de Paysandú y que su nombre sería reconocido mucho más allá de las fronteras uruguayas.
Por qué el postre chajá lleva el nombre de un ave sudamericana
Una de las particularidades más llamativas de esta historia es que el postre no recibió su nombre directamente de su creador, sino de una comparación que comenzó a circular entre quienes lo probaban.
La tradición familiar sostiene que un conocido de Castellano relacionó su apariencia con la del chajá, un ave característica de los humedales de Sudamérica.
El abundante merengue que recubría la preparación recordaba a sus plumas, mientras que la combinación de crema y bizcochuelo transmitía una sensación de ligereza.
De acuerdo con el relato difundido por EFE, aquel cliente describió el dulce como “lleno de plumas y de cuerpo liviano”. La comparación terminó convirtiéndose en su nombre definitivo.
El ave que inspiró esa denominación, científicamente conocida como Chauna torquata, puede alcanzar entre 85 y 95 centímetros de longitud. Habita ambientes como lagunas, bañados y humedales, y es conocida por sus potentes vocalizaciones.
Incluso su nombre común suele relacionarse con la imitación de su característico grito, aunque los especialistas lingüísticos advierten que su etimología exacta no está completamente establecida.
De esta manera, un animal asociado con los paisajes naturales del litoral terminó prestándole su nombre a uno de los símbolos más reconocibles de la repostería uruguaya.
La historia familiar y los 12.000 kilos vendidos por mes
El éxito impulsó el crecimiento de la confitería. Con los años, parte de la familia se instaló en Montevideo y surgieron distintas elaboraciones identificadas con el nombre chajá. Para diferenciar la receta vinculada a Paysandú, el establecimiento adoptó la expresión “El de la Medallita”.
En 1982, Orlando Nardini, integrante de la familia relacionada con el negocio, consolidó el control de la marca. En 1994 se abrió una sucursal en Montevideo y, según una publicación de El País, en 2009 se comercializaban alrededor de 12.000 kilos de chajá por mes en Uruguay.
Ese crecimiento convirtió una creación local en un producto conocido en todo el país, sin borrar su vínculo con el lugar donde nació.
El vínculo con el postre Balcarce, creado en Argentina en 1955
En 1955, Guillermo Talou, propietario de la confitería París de Balcarce, conoció el chajá durante un viaje a Entre Ríos. Al regresar a su ciudad, trabajó junto al pastelero Ángel Cerezuela en una preparación propia.
De aquel proceso surgió el postre Balcarce, que incorporó elementos de la receta uruguaya, aunque desarrolló una identidad distinta. La historia conecta dos especialidades emblemáticas del Río de la Plata, separadas por 28 años entre sus respectivas creaciones.
De receta familiar a patrimonio histórico de Paysandú
En octubre de 2017, cuando habían transcurrido 90 años desde su nacimiento, el chajá fue declarado Bien de Interés Patrimonial por la Comisión Departamental de Patrimonio de Paysandú.
El reconocimiento destacó un alimento convertido en símbolo cultural y económico de la ciudad. Más allá de sus transformaciones comerciales, la receta conserva el peso de una historia iniciada por un pastelero y continuada por su familia.
El próximo hito llegará el 27 de abril de 2027, cuando se cumpla el centenario de aquel primer chajá: un postre nacido de tres ingredientes básicos, bautizado por un ave y capaz de dejar huella también en la repostería argentina.
