Germán Martitegui reveló los secretos de su abuela para los mejores ñoquis caseros este 29: receta y paso a paso
El chef profesional reveló en sus redes sociales los trucos para que salgan los mejores ñoquis del mundo. La receta y el paso a paso, en la nota.
- Preparación:
- 20 min
- Cocción:
- 10 min
- Total:
- 30 min
Antes de ser uno de los chefs más reconocidos de la Argentina y en una de las caras de MasterChef, Germán Martitegui ya tenía una relación muy cercana con la cocina. El origen de esa relación está en su familia y, especialmente, en una persona que dejó una huella imborrable en su vida: su abuela Zelmira Oyamburu.
Entre los platos que quedaron asociados a esos recuerdos aparecen los ñoquis de ricota. Para el chef no se trataba simplemente de una receta casera, sino de un sabor vinculado a su niñez y a los momentos compartidos con su abuela.
El recuerdo fue tan importante que, después de la muerte de Zelmira, Germán tomó una decisión: no volver a comer ni preparar aquella receta, ya que tenía miedo de que, al volver a probarla, el plato ya no le provocara la misma sensación que cuando era chico.
Los secretos de Martitegui para que salgan los mejores ñoquis
Uno de los puntos centrales está en la ricota. Antes de incorporarla a la preparación, hay que quitarle buena parte de su líquido. Para eso, se coloca el queso dentro de un paño limpio y se lo deja escurrir durante varias horas, idealmente toda la noche.
Después llega otro paso poco habitual: una vez formados los ñoquis, se los deja reposar durante unas 12 horas sobre semolín. Este tiempo de descanso ayuda a generar una superficie diferente y permite que la masa llegue a la cocción con otra consistencia.
La propuesta tampoco sigue el camino de los ñoquis servidos con salsa de tomate o estofado. En este caso, el plato incorpora una preparación a base de ajo asado. Los dientes de ajo se cocinan envueltos en papel aluminio hasta lograr una textura suave, que luego permite transformarlos en una crema para utilizar como base del plato.
El último detalle llega con los hongos portobello. Se cortan en láminas y se cocinan lentamente, a unos 75°C durante aproximadamente cuatro horas, para conseguir una textura más seca y crocante.
La receta de la abuela Zelmira
Ingredientes para la masa:
- Ricota: 850 g.
- Harina: 90 g.
- Huevos: 2 unidades.
- Queso parmesano: 200 g
Para la crema de ajos asado y hongos:
- Crema de leche: 500 g.
- Diente de ajo: 20 g.
- Hongos portobello: 100 g.
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Paso a paso para los ñoquis
- La masa: mezclar la ricota (previamente escurrida) con el parmesano rallado, los huevos y la harina e integrar. Armar los ñoquis y dejarlos reposar 12 horas en semolín.
- Los hongos: cortar los portobellos en láminas finas y secarlos al horno a una temperatura de 75°C durante 4 horas.
- La crema de ajo: envolver los ajos en papel aluminio con aceite de oliva y asar a 180°C por 15 minutos. Procesar la crema caliente con los ajos tiernos, sal y pimienta.
- Armado: cocinar los ñoquis hasta que floten. Luego, colocar la crema de ajo como base en el plato, acomodar los ñoquis, sumar los portobellos crocantes y terminar con láminas de parmesano.
