Para hacer un buen asado no alcanza con prender el fuego y poner la carne sobre la parrilla. El tiempo de cocción, la temperatura, la manera de manipular los cortes y hasta la paciencia son parte de una preparación que, para el parrillero argentino Migue Viscido, tiene tanto de técnica como de encuentro entre personas.
El error en un asado que puede arruinar la carne
Uno de los principales errores que señaló Viscido es cocinar la carne durante demasiado tiempo. Según explicó durante una masterclass, muchos cortes pueden disfrutarse con una cocción más jugosa, especialmente aquellos que tienen poca grasa.
“Cocinarla demasiado la deja dura y sin jugo”, advirtió el chef, quien también recomendó evitar pinchar la carne durante la cocción. La razón es sencilla: al hacerlo, se pierden los jugos que ayudan a conservar el sabor y la textura del corte.
Por eso, una herramienta fundamental para trabajar sobre la parrilla es la pinza, que permite dar vuelta y mover la carne sin perforarla. Viscido sostiene que el asado no debería pensarse como una comida rápida. La preparación comienza mucho antes de sentarse a comer y también forma parte de la experiencia.
“El asado es mucho más que comer, es compartir. Si querés algo rápido, andá a un restaurante. El asado sirve para la fraternidad, para acercar a las personas”, explicó.
Para el chef, también es importante aprender a leer el fuego: conocer el comportamiento del carbón y controlar la temperatura. No se trata simplemente de mantener una llama encendida, sino de entender cuándo el calor es el adecuado para cada corte.
El corte y el punto de cocción, dos puntos clave para un buen asado
Durante una masterclass llamada “Aprende el arte del asado”, realizada meses atrás en el marco del Alimentarte Food Festival junto con Estancia 92 y Minerva Foods, el protagonista fue la chata, un corte que el chef trabajó poniendo el foco en la precisión y el respeto por el producto.
La elección del punto también ocupa un lugar central. Viscido remarcó que no todos los cortes necesitan la misma cocción y que, especialmente en carnes con poca grasa, un exceso de temperatura o de tiempo puede modificar por completo el resultado.
La idea es que la carne llegue a la mesa jugosa, tierna y con buen sabor, sin perder sus características durante el paso por la parrilla. Para Viscido, la paciencia es otro de los secretos que muchas veces se pierden frente a la búsqueda de resultados inmediatos. La previa también forma parte del ritual: una charla, algo para picar y el tiempo necesario para que la carne llegue a su punto.
“El asado tiene una previa: una charla, un pedacito de salame, un poco de queso”, contó el chef. Y resumió esa filosofía con una frase que refleja la importancia de esperar: “La gente espera al asado, no el asado a la gente”.
También destacó que no es necesario elegir únicamente cortes premium. Desde los más económicos hasta los más buscados pueden quedar bien en la parrilla si se conocen sus características y se respetan los tiempos de cocción.
