La mejor receta de salsa blanca: clásica, sin gluten y todos los secretos para que no tenga grumos

La salsa bechamel nació en Francia durante el siglo XVII y forma parte de las cinco salsas madre de la gastronomía clásica francesa, sistematizadas por Auguste Escoffier. Desde entonces se convirtió en una receta imprescindible de la cocina internacional y también de las mesas argentinas.

Como esta preparación utiliza leche y manteca, es importante respetar la cadena de frío. Se recomienda conservar los productos lácteos refrigerados hasta el momento de utilizarlos y, una vez preparada la salsa, consumirla o enfriarla rápidamente para evitar el desarrollo de bacterias.

Otro punto importante es utilizar leche en buen estado. Para constatarlo, se debe conservar su color blanco uniforme y olor fresco. Si presenta separación, olor ácido o cambios de color, no debe utilizarse para ninguna receta.

El secreto está en cocinar bien el roux y agregar la leche de a poco

El error más frecuente al preparar salsa blanca es agregar toda la leche de una sola vez y fría. Esto provoca que la harina forme grumos difíciles de eliminar. La técnica clásica consiste en preparar primero un roux, es decir, cocinar manteca con harina durante uno o dos minutos. Ese paso elimina el sabor a harina cruda y desarrolla la capacidad espesante de la preparación.

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Después llega el momento de incorporar la leche tibia lentamente, mientras se mezcla de forma constante con un batidor de alambre. La paciencia en este paso hace toda la diferencia. Así evitaremos los grumos en la receta.

Si buscás una versión apta para personas celíacas, simplemente reemplazá la harina de trigo por fécula de maíz (maicena) certificada libre de gluten. La técnica cambia apenas un poco: primero se disuelve la fécula en una pequeña cantidad de leche fría y luego se incorpora al resto de la leche caliente. El resultado es igual de cremoso y suave. Siempre con la ayuda de unas varillas.

Según las Guías Alimentarias para la Población Argentina, la leche aporta proteínas de buena calidad, calcio y vitaminas, nutrientes fundamentales dentro de una alimentación equilibrada.

Ingredientes versión clásoics

• 50 g de harina 0000
• 50 g de manteca
• Sal
• 500 ml de leche entera
• Nuez moscada
• Pimienta blanca

Ingredientes opción sin gluten

• 500 ml de leche
• 40 g de manteca
• 35 g de fécula de maíz
• Sal Pimienta blanca Nuez moscada

Paso a Paso para la salsa blanca

1. Colocamos la manteca en una olla y la derretimos a fuego bajo. Incorporamos la harina y mezclamos continuamente durante uno o dos minutos. No debe dorarse; solamente cocinarse para perder el sabor a harina
2. Agregamos la leche tibia de a poco mientras mezclamos con un batidor. A medida que toma temperatura la salsa comenzará a espesar.
3. Condimentamos con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Cocinamos unos minutos más hasta obtener una textura lisa y cremosa.
4. Dato para la versión sin gluten: disolvemos previamente la fécula de maíz en una parte de la leche fría. Calentamos el resto de la leche con la manteca y, cuando comienza a tomar temperatura, incorporamos la mezcla de fécula sin dejar de revolver hasta que espese.

Trucos que hacen la diferencia

• Utilizar leche tibia para evitar cambios bruscos de temperatura.
• Cocinar bien el roux antes de agregar la leche.
• Incorporar el líquido lentamente y mezclar constantemente.
• Si aparecen grumos, pasar la salsa por un colador fino o utilizar un mixer de mano.
• Si la salsa va a utilizarse para gratinar, prepararla apenas un poco más espesa.

La salsa blanca es uno de esos básicos que vale la pena dominar. Una vez incorporada la técnica, se convierte en una preparación versátil que permite resolver desde una lasaña hasta unas verduras gratinadas o una pasta casera. Y con la versión sin gluten, nadie tiene que quedarse sin disfrutarla.

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