En la cocina de Alicante, el arroz se distingue por un detalle que marca la diferencia: el sabor empieza a construirse mucho antes de que el grano llegue a la mesa. Los chefs de la región coinciden en que el secreto está en dos elementos fundamentales: un buen caldo y la tradicional salmorreta, que reemplazan al agua y al sofrito común.
La salmorreta es una base concentrada que se prepara con ñora, tomate maduro, ajo y aceite de oliva. Su función es aportar profundidad y carácter al plato, y puede usarse sola o junto al sofrito clásico. Para lograr el mejor resultado, es clave cocinarla con cuidado y evitar que alguno de sus ingredientes se queme, ya que eso podría dar un sabor amargo.
Una vez lista, la salmorreta se suma al sofrito antes de incorporar el arroz. Así, el grano absorbe desde el principio todos los matices de la mezcla.
Por qué el caldo es fundamental en el arroz alicantino
A diferencia de otras recetas, en Alicante se evita cocinar el arroz solo con agua. En su lugar, se utiliza caldo de pescado o fumet, que aporta sabor desde el primer momento y transforma el resultado final.
Para una preparación de 360 gramos de arroz bomba, la proporción recomendada es de 1,1 litros de caldo y 50 gramos de salmorreta. El caldo debe estar caliente al momento de agregarlo, para no interrumpir la cocción del arroz.
La lógica es simple: si el arroz absorbe el líquido durante la cocción, cuanto más sabor tenga ese líquido, más rico será el plato.
Así, el verdadero secreto del arroz alicantino no está solo en la elección del grano, sino en la base de sabor que se construye antes de que empiece la cocción: salmorreta y fumet, los aliados infaltables para un arroz inolvidable.
