La empanada tucumana se distingue por su relleno jugoso de carne vacuna cortada, cebolla, cebolla de verdeo y huevo. Lili, cocinera de El Cardón, en San Miguel de Tucumán, explicó cuáles son sus secretos para prepararla y advirtió que uno de los puntos fundamentales está en dejar reposar el relleno antes de armarla.
Las declaraciones fueron registradas en un video de Recorrida Gastronómica, medio especializado en contenidos gastronómicos que visitó el lugar y mostró el proceso de elaboración. Allí, Lili explicó que en el establecimiento utilizan matambre y tapa de asado, aunque aclaró que pueden emplearse otros cortes de carne vacuna.
El secreto para que la empanada tucumana quede jugosa
“Todos me preguntan cuál es el secreto para que salga jugosa”, señaló Lili. Su recomendación es preparar la pasta o el “recado” de un día para otro, para que permanezca frío antes de colocar el relleno dentro de la masa.
De esta manera, los jugos y la grasa de la preparación se solidifican al enfriarse y vuelven a fundirse durante la cocción. “Necesita tomar frío”, explicó la cocinera.
El procedimiento coincide en sus puntos centrales con la receta difundida por el Ente Tucumán Turismo, que indica enfriar la carne y el relleno antes de armar las empanadas.
Qué ingredientes lleva una empanada tucumana
- “Carne vacuna, cebolla, cebolla verde, huevo, nada más”, resumió Lili al describir la base de su receta. En El Cardón trabajan principalmente con matambre y tapa de asado, aunque sostuvo que una empanada puede prepararse con diferentes cortes vacunos.
- La receta oficial también tiene como protagonistas al matambre cortado a cuchillo, la cebolla blanca, la cebolla de verdeo y el huevo duro. Además, incluye pimentón, comino y sal.
- Para la masa, Lili explicó que en el local utilizan grasa de pella derretida por ellos mismos y no grasa envasada. Después pasan la masa por una sobadora hasta conseguir el espesor buscado.
Cuánto comino poner y por qué hay que tener cuidado
La cocinera dedicó una advertencia especial al comino. “Ojo, el comino hay que saber usarlo”, aseguró, y explicó que colocar una cantidad excesiva puede terminar dominando todo el relleno.
“No es decir ‘voy a hacer empanada’ y le pongo un puñado de comino porque obvio que te va a destruir. Hay que usarlo con mucho respeto”, señaló.
Sin embargo, para Lili se trata de un condimento estrechamente ligado a la identidad gastronómica regional: “El comino es el sabor del norte”.
La receta oficial de la empanada tucumana también lo incorpora, aunque en una proporción medida: una cucharadita para una preparación de aproximadamente tres docenas.
