Las croquetas son un emblema de la cocina española y, aunque parecen simples, lograr que queden cremosas por dentro y crocantes por fuera depende de algunos secretos en la preparación. El reconocido chef José Andrés contó que el truco que aprendió de su madre fue infusionar la leche con un hueso de jamón antes de sumarla a la bechamel, lo que intensifica el sabor desde la base.
En varias entrevistas, el cocinero recordó que las croquetas de su infancia eran de sus platos favoritos. Su madre las hacía con ingredientes sencillos: jamón cocido, huevo duro y una buena cantidad de bechamel, pero el toque especial estaba en ese paso previo con la leche.
El paso a paso del truco que potencia el sabor
La técnica consiste en calentar medio litro de leche junto a un hueso de jamón en una olla, a fuego medio y sin dejar que hierva fuerte. Así, la leche absorbe el aroma y el sabor del jamón, que después se retira antes de usar el líquido en la receta.
De esta manera, el gusto del jamón no solo aparece en los trozos del relleno, sino que se integra en toda la masa de la croqueta. José Andrés también remarcó la importancia de cocinar bien la harina con la manteca o el aceite antes de agregar la leche, para lograr una bechamel suave y sin gusto a crudo.
Ingredientes para unas croquetas cremosas al estilo José Andrés
- 500 ml de leche
- 1 hueso de jamón
- 80 gramos de harina
- 120 gramos de manteca o aceite de oliva
- 1 cebolla
- Jamón cocido picado
- 1 huevo duro
- 2 huevos para rebozar
- Pan rallado
- Pollo cocido desmenuzado (opcional)
Cómo preparar las croquetas con el truco del chef
Primero, se calienta la leche con el hueso de jamón y se reserva. En una sartén, se derrite la manteca y se cocina la cebolla picada hasta que quede transparente. Luego se suma el jamón y se mezcla unos minutos.
Después, se incorpora la harina y se cocina a fuego bajo, revolviendo para que pierda el sabor a crudo. La leche infusionada se agrega de a poco, sin dejar de mezclar, hasta obtener una bechamel espesa y homogénea. Por último, se suma el huevo duro picado y, si se quiere, el pollo.
La mezcla se pasa a una fuente, se cubre con film en contacto y se enfría en la heladera varias horas. Cuando la masa está firme, se forman las croquetas, se pasan por huevo batido y pan rallado, y se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.
El resultado es una croqueta con una cobertura crocante y un interior suave, donde el sabor del jamón se siente en cada bocado gracias al truco familiar de José Andrés.
