Una de las combinaciones más tradicionales de las pizzerías italianas está viviendo una inesperada transformación. La pizza de atún y cebolla, que durante los años 80 se convirtió en una opción habitual de los menús, regresó al centro de la escena gastronómica con una particularidad: ahora también se sirve fría.
Detrás de esta reinterpretación se encuentra Luca Pezzetta, un reconocido pizzaiolo que decidió recuperar una receta popular y convertirla en una propuesta contemporánea en su restaurante Futura, ubicado en Milán.
De los años 80 a la actualidad: la historia de la pizza de atún y cebolla en Italia
Durante la década de 1980, la pizza de atún era una preparación sencilla y económica que podía encontrarse en numerosas pizzerías italianas. Su tradicional receta combinaba:
- Masa
- Salsa de tomate
- Mozzarella
- Atún en conserva
- Cebolla
- Orégano
Con el paso de los años, esta combinación comenzó a ser considerada una alternativa poco refinada frente a otras preparaciones. Sin embargo, nunca desapareció de los menús. Según publicó la revista gastronómica italiana Foster Magazine en mayo de 2026, continúa siendo una opción popular, especialmente entre quienes buscan sabores familiares.
Su presencia también trascendió las fronteras italianas. En Alemania, por ejemplo, la llamada Thunfischpizza es habitual tanto en restaurantes como en supermercados. En Brasil existen versiones sin tomate, mientras que en Países Bajos pueden incorporarse alcaparras. Estas diferencias demuestran cómo una misma receta puede adaptarse a distintas culturas gastronómicas.
La pizza de atún que se sirve fría en Milán: cómo es la creación de Luca Pezzetta
La reinterpretación más llamativa llegó de la mano de Luca Pezzetta, quien abrió Futura en noviembre de 2025, en el barrio milanés de Isola. Allí, desarrolla una propuesta basada en la pizza romana, caracterizada por su masa fina y crocante, combinada con ingredientes cuidadosamente seleccionados.
Su versión de atún y cebolla rompe con una de las costumbres más arraigadas: no se presenta recién salida del horno. Primero se cocina la base y, una vez enfriada, se incorporan los ingredientes que necesitan conservar su frescura. Entre ellos, aparecen:
- Mozzarella de búfala
- Mayonesa de limón
- Alcauciles pequeños
- Una mezcla de hojas verdes
La decisión responde a una búsqueda gastronómica concreta. Según explicó Pezzetta a Foster Magazine, servirla fría permite preservar la textura del pescado, mantener la dulzura de la cebolla y destacar las características de la masa.
Por qué la pizza fría se convirtió en una nueva tendencia gastronómica italiana
La propuesta de Pezzetta forma parte de una transformación más amplia dentro de la gastronomía italiana. Durante los últimos años, numerosos pizzaiolos comenzaron a experimentar con ingredientes de temporada, nuevas técnicas y temperaturas de servicio que modifican la experiencia tradicional.
Uno de los antecedentes más destacados es Simone Padoan, quien desde 1999 impulsó una interpretación gourmet de la pizza. Entre sus creaciones aparece una versión de atún de aleta amarilla del Mediterráneo acompañado por cebolla de Tropea marinada en vinagre balsámico, sobre una base similar a una focaccia.
Otro referente es Franco Pepe, de Caiazzo, quien incorporó a su carta una preparación denominada Alletterata. Su receta combina crema de cebollas de Alife, mozzarella de búfala con denominación de origen, atún, apio crocante y aceite de oliva. Ambas propuestas reflejan cómo una combinación tradicional puede transformarse sin perder su identidad.
Cómo preparar una pizza de atún fría y cuál es el secreto para conservar su sabor
Aunque la versión de Futura responde a una elaboración profesional, su concepto puede trasladarse a una cocina doméstica.
El paso a paso para preparar una pizza de atún y cebolla
- Preparar una masa fina
- Cocinar hasta conseguir una textura crocante
- Dejar que pierda temperatura
- Pintar con salsa de tomate y agregar mozzarella
- Incorporar los ingredientes frescos
Los ingredientes para preparar una pizza de atún y cebolla
- Atún de buena calidad
- Cebolla previamente cocida o marinada
- Hojas verdes
- Mozzarella
- Una pequeña cantidad de mayonesa con limón
En una entrevista con Corriere della Sera, Luca Pezzetta explicó que, cuando se utilizan ingredientes delicados como pescado crudo o determinadas carnes, conviene esperar a que la base se enfríe antes de completar la preparación. Así, la pizza de atún fría recupera una receta de los años 80 y demuestra que la innovación gastronómica también puede surgir de los sabores más tradicionales.
