Buenos Aires puede recorrerse siguiendo sus monumentos, avenidas o estaciones de subte. Sin embargo, existe otro itinerario capaz de revelar una parte menos evidente de la ciudad: el de sus panaderías y confiterías históricas.
Detrás de sus mostradores todavía sobreviven recetarios familiares, hornos centenarios y técnicas artesanales transmitidas durante generaciones. Algunas de estas casas nacieron con las grandes corrientes inmigratorias, mientras que otras comenzaron cuando los repartidores atravesaban las calles en carros tirados por caballos.
Visitar estos establecimientos no consiste solamente en comprar algo rico. Significa ingresar a lugares donde la historia porteña también se amasa, se hornea y se sirve en bandeja.
La Pompeya: un rincón de Nápoles en San Cristóbal
Dirección: avenida Independencia 1912, San Cristóbal.
En una antigua casona del barrio de San Cristóbal se encuentra La Pompeya, una panadería de raíces italianas que conserva uno de los relatos gastronómicos más singulares de Buenos Aires.
Su historia comenzó durante las primeras décadas del siglo XX, cuando un inmigrante llegado desde el sur de Italia instaló allí una pequeña producción de pan. En sus primeros años, el negocio ofrecía pan casero y taralli, las tradicionales rosquitas italianas elaboradas con harina, agua y sal.
La cocción se realizaba en un horno de ladrillos ubicado en el fondo de la propiedad. Aquella pieza todavía continúa funcionando, aunque fue adaptada del sistema a leña al gas. De allí salen especialidades como sfogliatelle, pasticciotti, biscotti, cannoli y diferentes panes italianos. El lugar era un punto de reunión para las familias inmigrantes que buscaban reencontrarse con los sabores de su infancia. Hoy, las banderas del Napoli y las referencias a Diego Maradona completan una experiencia que parece transportar al visitante directamente al sur de Italia.
El Progreso: la pastelería porteña que fue premiada en Roma
Dirección: avenida Santa Fe 2820, Recoleta.
Sobre una de las avenidas más transitadas de Buenos Aires permanece El Progreso, una pastelería fundada en 1919 por Juan Bautista Brignole. El maestro pastelero italiano había trabajado previamente en la histórica Confitería del Molino antes de abrir su propio establecimiento.
Uno de los momentos decisivos de su historia ocurrió en 1923, cuando su panettone y otras elaboraciones obtuvieron un diploma y una medalla de oro en la Exposición Internacional de Roma. El reconocimiento llegó apenas cuatro años después de su apertura y consolidó rápidamente el prestigio de la casa.
El establecimiento conserva recetarios que se remontan a 1919. Preparaciones como la crema pastelera, el chantilly y los bizcochuelos mantienen procedimientos vinculados con la tradición familiar.
Aunque suele aparecer incluida en recorridos de panaderías, sus responsables prefieren definirla como pastelería o confitería, debido a que históricamente no fabricó pan. Su pan dulce de inspiración genovesa, sus masas y sus tortas clásicas continúan siendo parte de su identidad.
Dos Escudos: del reparto de leche a caballo a un clásico de Buenos Aires
Direcciones: Juncal 905, Retiro, y avenida Pueyrredón 1508, Recoleta.
La historia de Dos Escudos está vinculada con Domingo Parrondo, un inmigrante asturiano que llegó a la Argentina durante el siglo XX. Antes de convertirse en referente del rubro, trabajó como mozo en La Boca y repartió leche por Recoleta en un carro tirado por caballos.
Con el tiempo, Parrondo comenzó a repartir pan y se relacionó con trabajadores del sector. Más tarde se asoció con otros inmigrantes españoles para abrir una panadería en Monserrat. En 1978 compró un establecimiento que ya llevaba el nombre Dos Escudos y renovó su imagen con un escudo argentino y otro español.
La casa alcanzó notoriedad por sus sándwiches de miga, fosforitos, medialunas, locatellis de pavita y churrinches. La producción diaria y la continuidad familiar fueron claves para conservar una clientela que atraviesa generaciones.
Domingo siguió participando de la actividad hasta una edad avanzada. Durante sus mañanas en el local, abría la caja, desayunaba con los clientes y supervisaba cada detalle. Esa presencia cotidiana ayudó a construir el carácter familiar que todavía identifica a Dos Escudos.
Las Violetas: vitrales, mármol y meriendas con historia
Dirección: avenida Rivadavia 3899, Almagro.
En la esquina de Rivadavia y Medrano se levanta Las Violetas, una de las confiterías más reconocidas de Buenos Aires. Fue inaugurada el 21 de septiembre de 1884 y su arquitectura la convirtió en un verdadero emblema de Almagro.
Durante la década de 1920 fue remodelada con vidrios curvos, vitrales, pisos de mármol italiano, boiserie y arañas de bronce. Estos elementos todavía dominan sus salones y crean una atmósfera que parece detenida en otra época.
Por sus mesas pasaron personalidades como Alfonsina Storni, Roberto Arlt, Carlos Gardel e Irineo Leguisamo. El lugar también fue escenario de encuentros clandestinos de integrantes de Abuelas de Plaza de Mayo durante la última dictadura argentina.
Las Violetas cerró en 1998, pero la protección patrimonial y el reclamo de los vecinos impulsaron su recuperación. Finalmente, reabrió en 2001 conservando buena parte de su decoración original.
Los sabores que mantienen viva la memoria de Buenos Aires
Estas casas no se distinguen solamente por su antigüedad. Su valor reside en haber preservado recetas, saberes y formas de atención que explican una parte fundamental de la gastronomía porteña.
La inmigración italiana aportó el panettone, los cannoli y una poderosa tradición pastelera. Las comunidades española y asturiana ayudaron a consolidar panaderías, confiterías y bares familiares. Con el paso del tiempo, aquellas influencias se combinaron con los gustos locales y dieron origen a productos profundamente porteños.
En una ciudad que cambia constantemente, estos establecimientos sobreviven gracias a un ingrediente difícil de copiar: la memoria afectiva. Hay quienes regresan por el sándwich de miga de su infancia, por el pan dulce de cada Navidad o por aquella bandeja de masas que acompañaba las reuniones familiares.
