En una ciudad profundamente atravesada por la inmigración italiana, todavía aparecen propuestas capaces de convertir un plato de pasta en un verdadero viaje emocional. Biasatti es una de ellas: una experiencia gastronómica que combina técnica, materias primas seleccionadas y ese espíritu familiar propio de las grandes mesas del domingo.
Detrás del proyecto se encuentran los chefs Milton Bertoni y Stefanía Langford, quienes construyeron un universo en el que la pasta fresca ocupa el centro de la escena. La experiencia comienza con masas elaboradas artesanalmente, continúa con salsas intensas y termina de conquistar con sándwiches de focaccia abundantes, crocantes y de ensueño.
La marca cuenta con dos direcciones en Buenos Aires. El local de Belgrano se encuentra en Ciudad de la Paz 1917, mientras que Pastificio Centrale funciona en Jorge Newbery 3202, Colegiales. Este último espacio reúne la elaboración y venta de las pastas, además de incorporar cafetería, pastelería y opciones para llevar.
Una pasta al dente que se queda en la memoria
Hay platos que simplemente se comen y otros que se recuerdan. En Biasatti, la diferencia aparece desde el primer bocado: la pasta llega al dente, firme en el centro y delicada por fuera, con la textura necesaria para integrarse con la salsa sin perder protagonismo.
La expresión italiana al dente significa literalmente “al diente” y describe el punto en el que la masa ofrece una ligera resistencia al morderla. Aunque actualmente se considera la cocción ideal, durante siglos la pasta se preparó mucho más blanda. Los registros de tiempos de cocción más breves comenzaron a difundirse en Nápoles desde el siglo XVII, mientras que la textura firme se consolidó durante el siglo XIX.
En el mostrador se pueden encontrar ravioles de cordero braseado, ravioles de osobuco y espinaca, sorrentinos de jamón natural con cuartirolo y mozzarella, cappelletti de quesos y tortellini de pollo de campo, mortadela con pistacho y parmesano. También aparecen clásicos como spaghetti, fusilli y pappardelle al huevo.
Cada forma cumple una función: los pliegues retienen la salsa, los rellenos concentran sabores y las pastas largas consiguen una textura envolvente. La masa no es una simple acompañante, sino la verdadera protagonista del plato.
El estofado irresistible que exige tiempo y paciencia
Si la pasta representa precisión, el estofado aporta perfume, profundidad y memoria. Su secreto se encuentra en la cocción lenta, en la carne que se vuelve tierna y en una salsa concentrada que se aferra a cada pliegue de la masa.
La combinación entre pasta y estofado ocupa un lugar especial en la gastronomía argentina. Los inmigrantes italianos incorporaron sus recetas desde finales del siglo XIX, pero las preparaciones se adaptaron a los ingredientes y costumbres locales. Así surgieron versiones más robustas, con tomate, carne cocida durante horas y porciones generosas destinadas a compartir.
Para 1910, el país registraba 177 fábricas de pastas. Durante la década de 1920, variedades como los spaghetti, tagliatelle y ravioli ya formaban parte de la alimentación cotidiana de los argentinos.
Biasatti recupera ese legado con una cocina que confía en el producto, la paciencia y la técnica. Frente a una pasta humeante cubierta por un estofado intenso, el ruido de la ciudad parece detenerse durante algunos minutos.
Sándwiches de focaccia que parecen salidos de Italia
La experiencia no termina en la pasta. Otro de sus grandes atractivos son los sándwiches de focaccia artesanal, preparados con una miga aireada, superficie dorada y rellenos generosos.
Entre las combinaciones se destaca la versión de prosciutto, manteca de parmesano, rúcula y parmesano. También hay una alternativa de mortadela con pistacho, pesto de albahaca, ricota cremosa y stracciatella, además de una opción con berenjenas asadas, tomates secos, burrata y albahaca fresca.
La focaccia posee una historia milenaria. Su nombre deriva del latín focus, asociado al hogar o al sitio donde se encendía el fuego. En la antigua Roma se preparaba el panis focacius, un pan plano cocinado sobre el hogar que se considera antecedente de las versiones desarrolladas posteriormente en Liguria y Génova.
Una fábrica a la vista con café y pastelería italiana
En Pastificio Centrale de Colegiales, los grandes ventanales permiten observar parte de la elaboración. Allí conviven las pastas frescas con productos importados, quesos de estilo italiano, embutidos, aceites de oliva y vinos argentinos. El espacio utiliza equipamiento europeo, como hornos Rational, batidoras Ambro, cafeteras italianas y molinillos alemanes.
La propuesta se completa con café de especialidad, cannoli sicilianos, sfogliatellas, panna cotta, gelato y tiramisú preparado en el momento.
Biasatti logra recuperar el espíritu de una antigua casa italiana sin quedar atrapado en la nostalgia. Su pasta al dente honra la técnica, el estofado recuerda a las mesas familiares y las focaccias introducen un costado moderno y tentador.
