Antes de ser una ciudad de calles tranquilas, edificios históricos y escapadas de fin de semana, Mercedes nació como un fuerte militar. Su historia está marcada por los enfrentamientos en la frontera bonaerense, el crecimiento del ferrocarril, la llegada de inmigrantes europeos y uno de los episodios sanitarios más dramáticos del país.
También fue el lugar elegido por Domingo Faustino Sarmiento para alejarse de Buenos Aires durante la epidemia de fiebre amarilla de 1871. Hoy, lejos de aquel escenario trágico, miles de personas la visitan por sus pulperías, espacios verdes y la famosa Fiesta Nacional del Salame Quintero.
Mercedes nació como un fuerte en la frontera bonaerense
Aunque el 25 de junio de 1752 se considera oficialmente como su fecha fundacional, los orígenes de Mercedes se remontan a 1745. En aquel momento se instaló un fuerte destinado a proteger la frontera de Luján frente a los malones.
El asentamiento era conocido como Guardia de Luján y formaba parte de una línea defensiva creada por las autoridades coloniales. Más tarde, en 1752, se organizó el cuerpo de los Blandengues de la Frontera, integrado por compañías militares encargadas de vigilar diferentes puntos estratégicos.
Una de ellas, llamada La Valerosa, se estableció en el paraje Laguna Brava bajo el mando del capitán José de Zárate. En 1779, el poblado fue trasladado hacia el sector donde actualmente se encuentra la Municipalidad de Mercedes.
Alrededor del fuerte comenzaron a instalarse familias, pequeños comerciantes y trabajadores rurales. En 1812 se creó el Partido de la Guardia de Luján y, en 1831, se realizó el trazado formal del pueblo, que pasó a llamarse Villa Mercedes en homenaje a la Virgen de la Merced.
El refugio de Sarmiento durante la fiebre amarilla
Uno de los episodios más llamativos ocurrió durante la presidencia de Domingo Faustino Sarmiento. El 27 de enero de 1871 se registró oficialmente el primer caso de fiebre amarilla en Buenos Aires, enfermedad que terminó provocando una auténtica catástrofe.
La ciudad tenía alrededor de 187.000 habitantes y la epidemia dejó más de 13.600 muertos, cerca del 8% de su población. Los hospitales y cementerios colapsaron, mientras miles de porteños escapaban hacia localidades cercanas.
En ese contexto, Sarmiento se refugió en Mercedes, una decisión que le generó fuertes cuestionamientos. Mientras el presidente se alejaba de la zona afectada, médicos, religiosos y vecinos permanecían en la ciudad para asistir a los enfermos.
La tragedia expuso las graves deficiencias sanitarias de Buenos Aires y aceleró la construcción de redes de agua potable, cloacas y desagües. Por entonces, todavía se desconocía que la fiebre amarilla era transmitida por el mosquito Aedes aegypti.
La receta inmigrante que se convirtió en símbolo de Mercedes
Entre finales del siglo XIX y comienzos del XX, numerosos inmigrantes italianos y españoles se instalaron en las quintas ubicadas alrededor de Mercedes. Allí cultivaban frutas y verduras, criaban animales y elaboraban embutidos para conservar la carne.
Como aquellos productores eran conocidos como quinteros, el alimento más representativo de la zona comenzó a llamarse Salame Quintero.
La receta tradicional combina aproximadamente 80% de carne de cerdo y 20% de carne vacuna, además de tocino cortado a cuchillo y pimienta en grano. Sin embargo, cada familia guarda sus proporciones, condimentos y tiempos de maduración como un verdadero secreto.
Cuando los salames estaban listos, familiares y vecinos se reunían para probarlos. Las picadas se acompañaban con galleta mercedina y vino quintero, productos que también pasaron a formar parte de la identidad local.
La fiesta que convoca a miles de visitantes
La idea de crear una celebración dedicada al salame surgió en 1969, durante una reunión realizada en el almacén de Berterreix. Finalmente, la primera edición se organizó en 1975 en el Club Ateneo de la Juventud.
Con el paso de los años, el encuentro se transformó en la Fiesta Nacional del Salame Quintero, uno de los eventos gastronómicos más importantes de la provincia de Buenos Aires.
Su momento más esperado es la elección del “salame campeón”, concurso que premia el sabor, el aroma, la textura y la maduración del mejor producto. La propuesta se completa con espectáculos musicales, artesanos, patios gastronómicos y productores locales.
De aquel fortín levantado en el siglo XVIII a una fiesta que atrae a miles de turistas, Mercedes logró conservar una identidad atravesada por la historia, la inmigración y la gastronomía. Una ciudad que alguna vez fue frontera y refugio presidencial, pero que hoy es reconocida por haber convertido una receta familiar en un verdadero emblema argentino.
