El pionono es un clásico de las mesas argentinas, especialmente durante Navidad y Año Nuevo. Puede ser dulce o salado, pero su nombre esconde una historia poco conocida: está vinculado con el Papa Pío IX, quien dirigió la Iglesia católica durante más de 31 años.
La versión más famosa nació en Santa Fe, un municipio de Granada, España, donde el pastelero Ceferino Isla González popularizó en 1897 una preparación que buscaba homenajear al pontífice. Lo curioso es que Pío IX había muerto 19 años antes.
La historia reúne devoción, gastronomía, literatura, monarquía y curiosidades que atraviesan siglos.
Un homenaje al Papa que se convirtió en tradición
En 1897, Ceferino Isla abrió su obrador en la calle Real de Santa Fe. Según la tradición familiar, era devoto de la Virgen María y decidió rendir homenaje a Pío IX, quien el 8 de diciembre de 1854 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción mediante la bula Ineffabilis Deus.
El pastelero creó una versión particular: un pequeño bizcocho enrollado, humedecido con almíbar y coronado con crema tostada. No eligió únicamente el nombre por su significado religioso; también buscó que su aspecto recordara al pontífice.
El nombre pionono procede de «Pío Nono», como se conocía al papa italiano Giovanni Maria Mastai Ferretti, que encabezó la Iglesia entre 1846 y 1878.
Según Casa Isla, el cuerpo cilíndrico evocaba su silueta, el papel blanco recordaba sus vestiduras y la crema superior representaba el solideo, el pequeño gorro utilizado por los pontífices.
El misterio: el pionono existía antes de 1897
Aunque Ceferino Isla quedó asociado a la especialidad de Granada, no puede afirmarse que haya inventado el pionono.
Hay referencias al dulce en anuncios de la prensa madrileña de 1858, es decir, 39 años antes de la célebre elaboración de Santa Fe. Además, el nombre aparece en la novela La Regenta, de Leopoldo Alas Clarín, publicada desde 1884.
Por eso, los historiadores distinguen entre el origen de la denominación y la popularización de la receta granadina. El aporte de Isla fue consolidar el pionono individual, húmedo y con crema tostada, que se convirtió en símbolo gastronómico local.
De la pastelería familiar al reconocimiento del rey
La fama del dulce creció hasta alcanzar a Alfonso XIII. Según la historia de Casa Isla, en 1916 el rey probó los piononos durante una visita a Granada y la pastelería recibió el reconocimiento como proveedora de la Real Casa española.
El emprendimiento pasó de generación en generación. Un informe de El País, publicado en abril de 2025, indicó que la empresa contaba entonces con 13 tiendas, casi 200 empleados y una producción aproximada de 50.000 piononos semanales.
La receta familiar conservó su prestigio y sus proporciones exactas continuaron siendo un secreto del negocio.
Cómo llegó el pionono a la Argentina y por qué se convirtió en un clásico de Navidad y Año Nuevo
Aunque comparte nombre y algunos elementos de elaboración con la especialidad española, el pionono argentino presenta diferencias importantes.
Mientras que en Granada se consume principalmente como un pequeño pastel dulce individual, en la Argentina se popularizó una versión de mayor tamaño, elaborada con una lámina flexible de bizcochuelo que puede enrollarse con diferentes rellenos.
Con el tiempo, esta preparación encontró un lugar destacado en las mesas de Navidad, Año Nuevo, cumpleaños y reuniones familiares.
Su versatilidad permitió que surgieran numerosas variedades: desde el clásico pionono con dulce de leche hasta las preparaciones saladas con jamón, queso, mayonesa, aceitunas o atún.
No existe una fecha única y suficientemente documentada que permita determinar cuándo apareció por primera vez esta adaptación en el país. Su incorporación se enmarca en la circulación de recetas y tradiciones culinarias europeas que fueron transformándose dentro de la gastronomía local.
Curiosamente, la ciudad española donde se consolidó el pionono también posee otra conexión histórica con América: el 17 de abril de 1492 se firmaron allí las Capitulaciones de Santa Fe, el acuerdo entre los Reyes Católicos y Cristóbal Colón relacionado con su primer viaje transatlántico.
Así, una localidad vinculada con uno de los acontecimientos más importantes de la historia americana también terminó dando fama a un dulce que, siglos después, encontraría nuevas interpretaciones al otro lado del océano.
A 129 años de la apertura del obrador de Ceferino Isla, el pionono sigue conservando su vínculo con Pío IX, aunque muchos de quienes lo sirven en las fiestas argentinas desconozcan que detrás de su nombre hay una historia que une religión, gastronomía, literatura y realeza.
